ISO220002018內(nèi)審員培訓考核試卷及答案選擇題（每題3分，共30分）1.以下哪種情況不屬于食品安全危害（）A.食品中農(nóng)藥殘留超標B.食品加熱溫度未達到殺菌要求C.食品感官性狀改變D.食品包裝上的標簽錯誤答案：D。食品安全危害是指食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素。食品包裝上標簽錯誤主要涉及產(chǎn)品信息標識問題，不屬于食品安全危害本身，而A選項農(nóng)藥殘留超標是化學危害，B選項加熱溫度未達殺菌要求可能導致生物性危害，C選項感官性狀改變可能暗示存在危害因素。2.ISO22000:2018標準中，前提方案（PRPs）應（）A.由組織根據(jù)自身情況制定B.采用行業(yè)通用的前提方案C.符合國家相關(guān)法規(guī)要求D.以上都是答案：D。前提方案（PRPs）是在整個食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，它需要組織根據(jù)自身特點來制定，可參考行業(yè)通用的前提方案，同時必須要符合國家相關(guān)法規(guī)要求。3.驗證活動的目的是（）A.證明控制措施有效B.確保食品安全管理體系持續(xù)運行C.發(fā)現(xiàn)食品安全管理體系中的問題D.以上都是答案：D。驗證活動包括對控制措施的評估、確認食品安全管理體系的有效性等，其目的是多方面的，既可以證明控制措施有效，又能確保體系持續(xù)運行，并發(fā)現(xiàn)體系中存在的問題。4.下列不屬于危害識別步驟的是（）A.收集相關(guān)信息B.確定預期用途C.制定HACCP計劃D.識別可能存在的危害答案：C。危害識別的步驟通常包括收集相關(guān)信息、確定產(chǎn)品預期用途、識別可能存在的危害等。而制定HACCP計劃是在危害分析與關(guān)鍵控制點確定之后的后續(xù)工作，不屬于危害識別步驟。5.關(guān)鍵控制點（CCP）是指（）A.能夠?qū)嵤┛刂魄以摽刂茖Ψ乐埂⑾称钒踩：驅(qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧牟襟EB.食品生產(chǎn)過程中的所有步驟C.食品生產(chǎn)過程中關(guān)鍵的設(shè)備D.食品生產(chǎn)過程中關(guān)鍵的人員答案：A。關(guān)鍵控制點是食品生產(chǎn)過程中能夠?qū)κ称钒踩：M行有效控制的關(guān)鍵步驟，通過對這些步驟的控制可以防止、消除危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩健?.在食品安全管理體系中，應急準備和響應程序應包括（）A.潛在事故和緊急情況的識別B.應急響應的措施和職責C.應急演練和定期評審D.以上都是答案：D。應急準備和響應程序需要全面涵蓋潛在事故和緊急情況的識別，制定相應的應急響應措施并明確職責，同時要進行應急演練以檢驗程序的有效性，并定期進行評審和改進。7.食品安全管理體系文件應包括（）A.質(zhì)量手冊B.程序文件C.作業(yè)指導書和記錄D.以上都是答案：D。食品安全管理體系文件通常包括質(zhì)量手冊（對體系總體描述）、程序文件（規(guī)定各項活動的流程）、作業(yè)指導書（具體操作的指導）和記錄（對活動過程和結(jié)果的記載）。8.內(nèi)部審核的目的之一是（）A.向顧客展示企業(yè)實力B.發(fā)現(xiàn)體系不符合項并推動改進C.滿足認證機構(gòu)要求D.提高員工福利待遇答案：B。內(nèi)部審核主要是對企業(yè)自身食品安全管理體系進行檢查和評估，目的是發(fā)現(xiàn)體系中存在的不符合項，并推動企業(yè)針對這些問題進行改進，提升體系的有效性。9.對產(chǎn)品特性的描述應包括（）A.原料特性B.加工過程特性C.包裝和儲存條件D.以上都是答案：D。對產(chǎn)品特性的全面描述需要涵蓋原料特性（如原料成分、來源等）、加工過程特性（加工工藝、參數(shù)等）以及包裝和儲存條件（不同的包裝和儲存條件會影響產(chǎn)品質(zhì)量和安全）。10.關(guān)于食品安全方針，以下說法正確的是（）A.由最高管理者制定B.應包括食品安全目標C.應與組織的宗旨相適應D.以上都是答案：D。食品安全方針由組織的最高管理者制定，它要與組織的宗旨相適應，并且應該為食品安全目標的制定提供框架，所以應包括對食品安全目標的導向和要求。判斷題（每題2分，共20分）1.ISO22000:2018標準適用于食品鏈中所有類型和規(guī)模的組織。（）答案：正確。ISO22000:2018標準旨在為整個食品鏈中的組織，無論其規(guī)模大小、類型如何，提供一個通用的食品安全管理體系框架，以確保食品的安全性。2.前提方案（PRPs）一旦確定，就不需要再進行更新和調(diào)整。（）答案：錯誤。前提方案需要根據(jù)組織的內(nèi)外部環(huán)境變化，如法規(guī)要求變更、生產(chǎn)工藝調(diào)整、產(chǎn)品種類改變等及時進行更新和調(diào)整，以保證其持續(xù)有效性。3.危害分析只需要考慮生物性危害，不需要考慮化學性和物理性危害。（）答案：錯誤。危害分析需要全面考慮生物性、化學性和物理性等各類食品安全危害，以確保對產(chǎn)品可能存在的所有危害進行識別和評估。4.關(guān)鍵控制點（CCP）在食品生產(chǎn)過程中是固定不變的。（）答案：錯誤。關(guān)鍵控制點可能會隨著產(chǎn)品、工藝、原料等因素的變化而改變，需要組織持續(xù)進行危害分析和評估來確定和調(diào)整關(guān)鍵控制點。5.驗證和確認是同一個概念，可以互換使用。（）答案：錯誤。確認是獲取證據(jù)以證實控制措施能夠有效控制確定的食品安全危害；而驗證是通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認定，二者概念不同，不能互換使用。6.內(nèi)部審核員不需要經(jīng)過培訓，只要熟悉公司業(yè)務就可以。（）答案：錯誤。內(nèi)部審核員需要經(jīng)過專業(yè)培訓，掌握ISO22000標準知識、審核技巧和方法等，才能準確、有效地開展內(nèi)部審核工作，僅熟悉公司業(yè)務是不夠的。7.食品安全管理體系記錄應保持清晰、易于識別和檢索。（）答案：正確。記錄是食品安全管理體系有效運行的證據(jù)，保持記錄清晰、易于識別和檢索有助于對體系運行情況進行追溯和分析。8.產(chǎn)品的預期用途不需要考慮非正常使用情況。（）答案：錯誤。產(chǎn)品的預期用途需要考慮正常使用情況以及可預見的非正常使用情況，這樣才能更全面地進行危害分析和風險管理。9.食品安全管理體系的持續(xù)改進只需要關(guān)注產(chǎn)品質(zhì)量，不需要關(guān)注其他方面。（）答案：錯誤。食品安全管理體系的持續(xù)改進是全方位的，不僅要關(guān)注產(chǎn)品質(zhì)量，還需要關(guān)注體系運行的有效性、效率、合規(guī)性等多個方面。10.應急準備和響應程序只需要在發(fā)生緊急情況時啟動，平時不需要進行演練。（）答案：錯誤。應急準備和響應程序平時需要定期進行演練，以檢驗程序的有效性和人員的應急響應能力，確保在真正發(fā)生緊急情況時能夠迅速、有效地進行應對。簡答題（每題10分，共30分）1.簡述ISO22000:2018標準的核心思想。ISO22000:2018標準的核心思想主要圍繞食品安全管理的預防、控制和持續(xù)改進。它強調(diào)以系統(tǒng)的方法來管理食品安全，將食品安全管理融入到組織的整個運營過程中。首先是預防為主。通過對食品鏈中各個環(huán)節(jié)可能存在的食品安全危害進行識別和評估，采取預防性的控制措施，避免危害發(fā)生，而不是僅僅依靠最終產(chǎn)品檢驗來保證食品安全。例如在原料采購環(huán)節(jié)，對供應商進行嚴格評估和選擇，從源頭上降低食品安全風險。其次是過程控制。運用HACCP原理等方法對關(guān)鍵過程進行控制，確定關(guān)鍵控制點（CCP）并建立關(guān)鍵限值（CL），通過對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控和調(diào)整，確保食品安全危害得到有效控制。同時，還需要對前提方案（PRPs）進行有效管理，創(chuàng)造良好的衛(wèi)生環(huán)境，為食品安全提供基礎(chǔ)保障。最后是持續(xù)改進。要求組織建立有效的食品安全管理體系，通過內(nèi)部審核、管理評審等活動，不斷發(fā)現(xiàn)體系中存在的問題并采取改進措施，提高食品安全管理水平，以適應不斷變化的市場需求、法規(guī)要求和技術(shù)發(fā)展。2.請說明前提方案（PRPs）與HACCP計劃的關(guān)系。前提方案（PRPs）和HACCP計劃都是食品安全管理體系的重要組成部分，它們相互關(guān)聯(lián)、相互補充，共同保障食品安全。前提方案是在整個食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，是實施HACCP計劃的基礎(chǔ)。它適用于食品生產(chǎn)、加工、儲存和銷售等各個環(huán)節(jié)，為食品生產(chǎn)過程提供了一個基本的衛(wèi)生保障框架。例如，良好的廠房設(shè)施、人員衛(wèi)生管理、清潔和消毒程序等都屬于前提方案的范疇。如果前提方案得不到有效實施和管理，HACCP計劃就難以發(fā)揮作用，因為即使確定了關(guān)鍵控制點并進行了有效控制，但在一個衛(wèi)生條件惡劣的環(huán)境中，仍然可能會引入各種食品安全危害。HACCP計劃則是針對特定產(chǎn)品或生產(chǎn)過程，運用危害分析與關(guān)鍵控制點原理，對可能存在的食品安全危害進行評估和控制的計劃。它是一種更加針對性的、重點突出的控制措施，通過確定關(guān)鍵控制點、建立關(guān)鍵限值等方式，對特定的危害進行精準控制。例如在肉類加工過程中，確定屠宰、分割等環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點，控制微生物、化學物質(zhì)等危害。前提方案為HACCP計劃的實施創(chuàng)造了必要的前提條件，而HACCP計劃則是在前提方案的基礎(chǔ)上，對特定危害進行進一步的深入控制。二者共同構(gòu)成了食品安全管理體系的核心內(nèi)容，缺一不可。3.簡述內(nèi)部審核的流程和主要步驟。內(nèi)部審核的流程和主要步驟如下：（1）審核準備確定審核目的、范圍和準則。明確審核要達到的目標，例如檢查食品安全管理體系是否符合ISO22000:2018標準和組織自身的要求；確定審核所涵蓋的部門、過程和產(chǎn)品；確定審核的準則，如相關(guān)標準、法規(guī)、組織的文件等。組成審核組。選擇具備相應審核能力和經(jīng)驗的人員組成審核組，并指定審核組長。審核組長負責組織和協(xié)調(diào)審核工作。制定審核計劃。審核計劃應包括審核的時間安排、審核的內(nèi)容和方法、審核人員的分工等。審核計劃應提前通知受審核部門，以便其做好準備。收集和審閱文件。審核組應收集與審核范圍相關(guān)的文件，如質(zhì)量手冊、程序文件、作業(yè)指導書、記錄等，并進行審閱，了解組織的食品安全管理體系情況。（2）審核實施首次會議。審核組長主持召開首次會議，向受審核部門介紹審核的目的、范圍、準則、方法和時間安排等，解答受審核部門的疑問。文件審查。審核組對受審核部門的文件進行進一步審查，檢查文件是否符合審核準則的要求?，F(xiàn)場審核。審核組通過面談、觀察、查閱記錄等方式，對受審核部門的實際工作進行檢查，收集客觀證據(jù)。審核過程中應注意記錄不符合項的事實和證據(jù)。審核發(fā)現(xiàn)的匯總和分析。審核結(jié)束后，審核組對審核發(fā)現(xiàn)進行匯總和分析，確定不符合項的類型和嚴重程度。（3）審核報告審核組長編寫審核報告，審核報告應包括審核目的、范圍、準則、審核日期、審核人員、審核發(fā)現(xiàn)、不符合項的分布情況、審核結(jié)論等內(nèi)容。審核報告應經(jīng)過審核組討論和審核組長批準，然后提交給受審核部門和組織的管理層。（4）跟蹤驗證受審核部門針對不符合項制定糾正措施計劃，并在規(guī)定的時間內(nèi)實施糾正措施。審核組對受審核部門的糾正措施實施情況進行跟蹤驗證，檢查糾正措施是否有效，不符合項是否得到解決。如果糾正措施無效，應要求受審核部門重新制定糾正措施并實施。論述題（每題10分，共20分）1.結(jié)合實際，談談如何有效實施ISO22000:2018食品安全管理體系。在實際中有效實施ISO22000:2018食品安全管理體系可以從以下幾個方面入手：（1）領(lǐng)導作用組織的最高管理者應高度重視食品安全管理體系的建設(shè)和實施，制定清晰的食品安全方針和目標，并確保其與組織的戰(zhàn)略方向相一致。最高管理者要為體系的實施提供必要的資源，包括人力、物力和財力等。同時，要積極參與體系的管理評審，推動體系的持續(xù)改進。例如，企業(yè)老板親自參與食品安全管理體系的規(guī)劃和決策，為體系建設(shè)提供資金支持，確保企業(yè)有足夠的資金用于設(shè)備更新、人員培訓等。（2）全員參與食品安全管理不僅僅是質(zhì)量部門或少數(shù)人員的責任，而是全體員工的共同責任。組織應通過培訓、宣傳等方式，提高員工的食品安全意識和責任感，使員工了解自己在食品安全管理體系中的角色和職責。例如，對一線生產(chǎn)員工進行操作規(guī)范培訓，讓他們明白如何正確操作設(shè)備、遵守衛(wèi)生要求，避免因操作不當引入食品安全危害；對銷售人員進行食品安全知識培訓，使他們能夠正確向客戶介紹產(chǎn)品的質(zhì)量和安全信息。（3）危害分析與控制準確進行危害分析是實施食品安全管理體系的關(guān)鍵。組織應收集相關(guān)信息，識別產(chǎn)品在整個生命周期內(nèi)可能存在的生物性、化學性和物理性危害，并進行風險評估。根據(jù)危害分析的結(jié)果，確定關(guān)鍵控制點和相應的控制措施。例如在食品加工企業(yè)中，對原料進行農(nóng)藥殘留、微生物等檢測，確定加工過程中的殺菌、冷卻等關(guān)鍵控制點，并嚴格控制關(guān)鍵參數(shù)。同時，要建立有效的監(jiān)控系統(tǒng)，對關(guān)鍵控制點進行實時監(jiān)控，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取糾正措施。（4）前提方案的有效運行前提方案是食品安全管理的基礎(chǔ)，組織應建立和完善各項前提方案，如良好操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）等。確保廠房設(shè)施布局合理，有良好的通風、采光、清潔消毒等條件；加強人員衛(wèi)生管理，要求員工穿戴工作服、口罩、帽子等，定期進行健康檢查；對環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、食品加工用水等進行嚴格管理。例如，食品企業(yè)定期對車間進行全面清潔和消毒，對設(shè)備進行維護保養(yǎng)，確保其正常運行。（5）持續(xù)改進食品安全管理體系不是一成不變的，組織應通過內(nèi)部審核、管理評審、數(shù)據(jù)分析等活動，不斷發(fā)現(xiàn)體系中存在的問題和不足，采取有效的改進措施。例如，定期對內(nèi)部審核結(jié)果進行分析，找出體系的薄弱環(huán)節(jié)，針對這些問題制定改進計劃，并跟蹤改進措施的實施效果。同時，關(guān)注外部環(huán)境的變化，如法規(guī)要求的更新、客戶需求的變化等，及時調(diào)整體系，以確保其持續(xù)有效。2.論述內(nèi)部審核在食品安全管理體系中的重要作用。內(nèi)部審核在食品安全管理體系中具有至關(guān)重要的作用，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：（1）確保體系符合標準和法規(guī)要求ISO22000:2018標準以及相關(guān)的食品安全法規(guī)對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)提出了明確的要求。通過內(nèi)部審核，可以檢查組織的食品安全管理體系是否符合這些要求，及時發(fā)現(xiàn)與標準和法規(guī)不相符的地方。例如，審核是否按照標準要求建立了危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）計劃，是否遵守了食品添加劑使用的相關(guān)法規(guī)等。這有助于企業(yè)避免因不符合要求而面臨的法律風險和市場風險，保證企業(yè)能夠合法合規(guī)地開展生產(chǎn)經(jīng)營活動。（2）發(fā)現(xiàn)體系存在的問題和改進機會內(nèi)部審核是對食品安全管理體系的全面檢查，能夠深入到組織的各個部門和生產(chǎn)環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)體系運行過程中存在的問題，如文件規(guī)定與實際操作不符、控制措施執(zhí)行不到位、資源配置不合理等。通過對這些問題的分析和總結(jié)，可以識別出體系的薄弱環(huán)節(jié)和潛在的改進機會。例如，