2025年中職（烹飪西點(diǎn)）餅干制作試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。（總共10題，每題3分）1.制作餅干時，面粉通常選用（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.餅干制作中常用的油脂是（）。A.黃油B.豬油C.植物油D.以上都可以3.打發(fā)黃油時，黃油的溫度應(yīng)控制在（）。A.常溫B.冷藏C.冷凍D.無所謂4.制作餅干時，加入雞蛋的作用不包括（）。A.增加韌性B.增加黏性C.增加香味D.增加水分5.餅干烘烤的溫度一般在（）。A.150℃-180℃B.180℃-200℃C.200℃-220℃D.220℃-250℃6.以下哪種餅干屬于酥性餅干（）。A.曲奇餅干B.蘇打餅干C.消化餅干D.威化餅干7.制作餅干時，糖的作用不包括（）。A.增加甜味B.增加色澤C.增加韌性D.幫助打發(fā)8.餅干面團(tuán)調(diào)制好后，應(yīng)（）。A.立即烘烤B.冷藏一段時間再烘烤C.冷凍一段時間再烘烤D.放置一會兒再烘烤9.以下哪種工具不是制作餅干必需的（）。A.打蛋器B.搟面杖C.烤箱D.蒸鍋10.制作餅干時，加入小蘇打是為了（）。A.增加蓬松度B.增加韌性C.增加甜味D.增加色澤第II卷（非選擇題共70分）1.填空題（每題4分，共20分）-餅干制作的基本工藝流程包括（）、（）、（）、烘烤等。-酥性餅干的特點(diǎn)是（）、（）。-制作餅干時，常用的膨松劑有（）和（）。-餅干面團(tuán)調(diào)制時，攪拌的方式有（）和（）。-餅干烘烤時，要注意（）、（）和（）。2.簡答題（每題10分，共20分）-簡述制作餅干時，如何控制面團(tuán)的軟硬度？-說明酥性餅干和韌性餅干在配方和制作工藝上的區(qū)別。3.材料分析題（15分）材料：在制作餅干時，小明發(fā)現(xiàn)餅干烤出來顏色不均勻，有的地方顏色深，有的地方顏色淺。請分析可能導(dǎo)致這種情況的原因，并提出解決辦法。4.實踐操作題（15分）請寫出一份簡單的曲奇餅干制作配方，并說明制作步驟。5.案例分析題（10分）案例：小王制作的餅干口感過硬，不夠酥脆。請分析可能導(dǎo)致這種情況的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：第I卷：1.C2.A3.A4.D5.B6.A7.C8.B9.D10.A第II卷：1.原料準(zhǔn)備、面團(tuán)調(diào)制、成型；口感酥脆、外形美觀；小蘇打、泡打粉；直接攪拌法、分步攪拌法；溫度、時間、通風(fēng)。2.控制面團(tuán)軟硬度可通過調(diào)整面粉用量、加水量、油脂用量等。酥性餅干油脂和糖用量高，面團(tuán)軟，采用一步攪拌法，烘烤溫度較高；韌性餅干油脂和糖用量低，面團(tuán)硬，采用分步攪拌法，烘烤溫度稍低。3.原因可能是烤箱溫度不均勻、餅干擺放不均勻、烘烤時間不一致等。解決辦法：提前預(yù)熱烤箱，使溫度均勻；將餅干均勻擺放；根據(jù)餅干大小和厚度調(diào)整烘烤時間。4.配方：低筋面粉100g、黃油50g、細(xì)砂糖30g、雞蛋1個。步驟：黃油軟化加糖打發(fā)，加入雞蛋液攪拌均勻，篩入低筋面粉攪拌成面團(tuán)，裝入裱花袋擠出形狀，放入