餐飲店員工操作流程標(biāo)準(zhǔn)一、引言為規(guī)范餐飲服務(wù)全流程操作，保障食品安全、服務(wù)品質(zhì)與運(yùn)營效率，結(jié)合行業(yè)規(guī)范及門店實(shí)際需求，特制定本操作流程標(biāo)準(zhǔn)。全體員工需嚴(yán)格遵循本標(biāo)準(zhǔn)開展工作，確保服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化，提升顧客體驗(yàn)與品牌口碑。二、前廳服務(wù)操作流程（一）迎賓接待員工需提前整理儀容儀表（著統(tǒng)一工服、佩戴工牌，發(fā)型整潔、指甲干凈無過長）。顧客到店時(shí)，3秒內(nèi)主動(dòng)上前，微笑問候：“您好，歡迎光臨XX店，請(qǐng)問有幾位用餐？”根據(jù)人數(shù)引導(dǎo)至合適餐位，提醒腳下安全，協(xié)助拉椅遞菜單，同步詢問特殊需求（如兒童座椅、忌口提示）。（二）點(diǎn)餐服務(wù)1.菜單介紹：熟悉菜品信息（口味、食材、分量、搭配），結(jié)合顧客需求（人數(shù)、偏好、預(yù)算）推薦，語言簡(jiǎn)潔易懂（如“招牌XX用XX食材，口味偏XX，很受歡迎”），避免過度推銷。2.訂單記錄：準(zhǔn)確記錄桌號(hào)、菜品、規(guī)格（辣度/大小份）、特殊要求，重復(fù)核對(duì)訂單；遇菜品售罄，致歉并推薦替代菜品。3.飲品與小食：詢問飲品/小食需求，介紹當(dāng)日特色，記錄后傳遞至吧臺(tái)/后廚。（三）傳菜與上菜1.傳菜核對(duì)：接菜后核對(duì)桌號(hào)、菜品與訂單，檢查擺盤、溫度；若品相不佳/灑漏，立即返回后廚更換。2.上菜規(guī)范：報(bào)菜名（如“這是您點(diǎn)的XX，請(qǐng)慢用”），放置時(shí)避開顧客手部，湯汁類提醒“小心燙口”；未齊菜品需告知“菜品陸續(xù)制作，稍候呈上”。3.餐中服務(wù)：關(guān)注用餐情況，及時(shí)添茶、換骨碟（殘?jiān)?/3時(shí)更換），詢問加菜/續(xù)飲需求；處理投訴時(shí)先道歉安撫，再協(xié)調(diào)解決。（四）結(jié)賬與送客1.結(jié)賬準(zhǔn)備：顧客示意結(jié)賬后，快速打印賬單，核對(duì)無誤后雙手遞上（正面朝上），詢問支付方式（現(xiàn)金/掃碼/會(huì)員卡等）。2.結(jié)賬操作：完成收款/核銷，按需開具發(fā)票，找零雙手遞上并道謝。3.送客禮儀：提醒帶好隨身物品，微笑送別：“感謝光臨，期待再見！”目送離店后，及時(shí)整理餐桌。三、后廚操作流程（一）食材驗(yàn)收與儲(chǔ)存1.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：核對(duì)食材數(shù)量、規(guī)格，檢查外觀（蔬菜新鮮無腐、肉類無異味、調(diào)料包裝完好），留存質(zhì)檢/檢疫證明；不符合要求當(dāng)場(chǎng)拒收并反饋采購。2.儲(chǔ)存規(guī)范：生熟/葷素分開存放，保鮮盒/密封袋封裝并標(biāo)注名稱、入庫日期；冷藏（0-4℃）、冷凍（-18℃以下）、干貨（干燥通風(fēng)，離地離墻≥10厘米）分類儲(chǔ)存，定期清理過期食材。（二）食材加工處理1.清洗環(huán)節(jié)：蔬菜浸泡10-15分鐘（去農(nóng)殘）后流水沖洗；肉類去筋膜、血水后浸泡沖洗；海鮮去內(nèi)臟、泥沙；清洗池生熟分開。2.切配操作：刀具、砧板生熟專用（標(biāo)注“生”“熟”），遵循“先洗后切、先素后葷”，切配規(guī)格均勻，完畢后清理工具歸位。（三）烹飪制作1.設(shè)備預(yù)熱：檢查爐灶、烤箱等設(shè)備，預(yù)熱至指定溫度（如炒鍋燒至冒煙再倒油）。2.調(diào)味與火候：按配方準(zhǔn)確稱量調(diào)料，掌握火候（猛火快炒/小火慢燉），定時(shí)翻炒；烹飪時(shí)佩戴口罩、帽子，避免污染菜品。3.試味與調(diào)整：關(guān)鍵菜品（新品/復(fù)雜口味）由廚師長試味，根據(jù)反饋調(diào)整調(diào)味。（四）出餐檢查與傳遞1.出餐標(biāo)準(zhǔn)：檢查外觀（擺盤、湯汁）、溫度、分量，確認(rèn)無異物（頭發(fā)/雜物）。2.傳遞規(guī)范：用干凈托盤傳遞，避免手觸餐盤邊緣，與前廳核對(duì)桌號(hào)、菜品后交接。四、衛(wèi)生清潔操作流程（一）日常清潔（營業(yè)前后）1.前廳：營業(yè)前擦桌椅、門窗，清掃地面，擺消毒餐具；營業(yè)后清殘?jiān)?、分類垃圾，拖地（用專用清潔劑），消毒高頻接觸區(qū)（75%酒精/含氯消毒液）。2.后廚：營業(yè)前檢查設(shè)備清潔，開通風(fēng)；營業(yè)后清灶臺(tái)、鍋具、砧板，洗濾油網(wǎng)/排煙罩，拖地消毒，歸位工具食材，關(guān)水電氣。（二）周/月大掃除1.周清潔：深度清潔冰箱（除霜、消毒）、消毒柜（清殘?jiān)?、空調(diào)濾網(wǎng)（拆洗），掃蛛網(wǎng)，通下水道。2.月清潔：徹底清潔烤箱/蒸箱（除垢）、冷庫（清霜、消毒），刷墻面油污，檢查消防設(shè)備。（三）餐具消毒流程1.清洗：立即清理殘?jiān)?，洗潔?熱水洗凈油污。2.消毒：高溫（蒸汽/煮沸15分鐘）或消毒柜消毒，后入保潔柜，避免二次污染。五、安全操作規(guī)范（一）食品安全管理嚴(yán)禁使用過期/變質(zhì)/無檢疫食材，每日查保質(zhì)期，留樣每菜125克（冷藏48小時(shí)，記錄時(shí)間/菜品）。生熟工具/容器/儲(chǔ)存分開，涼菜專間制作（戴口罩/手套/帽子），烹飪中心溫度≥70℃。（二）設(shè)備安全操作爐灶：點(diǎn)火前查燃?xì)忾y，使用不離人，熄火關(guān)氣源；油炸控油溫，配滅火毯/滅火器。電器：用前查線路，濕手不操作，不用關(guān)電源；冰箱/冷庫定期除霜，避免過載。（三）消防安全管理日常檢查：每日查滅火器/消火栓，保持通道暢通，禁堆雜物。應(yīng)急處理：火災(zāi)時(shí)斷電源/氣源，用滅火器（初期），撥火警，組織疏散，?，F(xiàn)場(chǎng)。六、員工儀容儀表與行為規(guī)范（一）儀容儀表發(fā)型：長發(fā)束起（前廳女盤發(fā)，后廚戴帽），無怪異發(fā)色。妝容：前廳女淡妝，禁濃妝/夸張美甲；男面部清潔，無胡須過長。著裝：工服整潔無破損，后廚穿防滑鞋、戴口罩/帽。（二）行為規(guī)范服務(wù)態(tài)度：用禮貌語（“請(qǐng)”“謝謝”“抱歉”），禁與顧客爭(zhēng)執(zhí)，遇問題及時(shí)上報(bào)。工作紀(jì)律：按時(shí)到崗，不玩手機(jī)/吸煙/吃零食，不串崗閑聊。個(gè)人衛(wèi)生：勤洗手（處理食材/垃圾后），不留長指甲/涂甲油，