2025年大學(xué)大四（食品科學(xué)與工程）食品質(zhì)量管理試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.食品質(zhì)量管理的核心是（）A.保證食品質(zhì)量安全B.提高食品生產(chǎn)效率C.降低食品生產(chǎn)成本D.增加食品品種2.以下哪種方法不屬于食品質(zhì)量控制的常用方法（）A.統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制B.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）C.全面質(zhì)量管理D.成本效益分析3.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量方針應(yīng)由（）批準(zhǔn)發(fā)布。A.總經(jīng)理B.質(zhì)量經(jīng)理C.生產(chǎn)經(jīng)理D.技術(shù)主管4.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)不包括（）A.食品安全法律法規(guī)B.消費(fèi)者需求C.企業(yè)盈利目標(biāo)D.科學(xué)研究成果5.食品質(zhì)量檢驗(yàn)的主要目的是（）A.判斷食品是否合格B.分析食品質(zhì)量問(wèn)題原因C.改進(jìn)食品生產(chǎn)工藝D.提高食品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力6.食品生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵工序應(yīng)（）A.重點(diǎn)監(jiān)控B.一般關(guān)注C.無(wú)需特別關(guān)注D.隨機(jī)檢查7.食品質(zhì)量追溯體系的作用不包括（）A.快速定位質(zhì)量問(wèn)題源頭B.提高企業(yè)聲譽(yù)C.增加企業(yè)生產(chǎn)成本D.保障消費(fèi)者權(quán)益8.以下哪種食品添加劑在規(guī)定使用范圍內(nèi)是安全的（）A.蘇丹紅B.三聚氰胺C.山梨酸鉀D.瘦肉精9.食品質(zhì)量認(rèn)證的類(lèi)型不包括（）A.質(zhì)量管理體系認(rèn)證B.環(huán)境管理體系認(rèn)證C.食品安全管理體系認(rèn)證D.職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證10.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立的質(zhì)量記錄不包括（）A.原材料采購(gòu)記錄B.員工考勤記錄C.生產(chǎn)過(guò)程記錄D.產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄11.食品質(zhì)量投訴處理的基本原則是（）A.維護(hù)企業(yè)利益B.滿(mǎn)足消費(fèi)者要求C.公平、公正、公開(kāi)D.盡量減少賠償12.食品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)管理的第一步是（）A.風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別B.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估C.風(fēng)險(xiǎn)控制D.風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)13.食品質(zhì)量文化建設(shè)的關(guān)鍵在于（）A.提高員工質(zhì)量意識(shí)B.增加企業(yè)宣傳投入C.改善企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境D.引進(jìn)先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備14.食品質(zhì)量控制圖的中心線表示（）A.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B.實(shí)際質(zhì)量水平C.質(zhì)量波動(dòng)范圍D.質(zhì)量改進(jìn)目標(biāo)15.食品質(zhì)量安全事故發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)首先（）A.隱瞞事實(shí)B.進(jìn)行調(diào)查處理C.推卸責(zé)任D.等待政府部門(mén)介入16.食品質(zhì)量監(jiān)督管理的主體不包括（）A.政府部門(mén)B.行業(yè)協(xié)會(huì)C.消費(fèi)者協(xié)會(huì)D.企業(yè)自身17.食品質(zhì)量改進(jìn)的PDCA循環(huán)中，C代表（）A.計(jì)劃B.執(zhí)行C.檢查D.處理18.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，感官指標(biāo)不包括（）A.色澤B.氣味C.營(yíng)養(yǎng)成分含量D.組織狀態(tài)19.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量手冊(cè)應(yīng)由（）編寫(xiě)。A.總經(jīng)理B.質(zhì)量部門(mén)C.生產(chǎn)部門(mén)D.技術(shù)部門(mén)20.食品質(zhì)量控制的基本方法中，排列圖主要用于分析（）A.質(zhì)量問(wèn)題的原因B.質(zhì)量數(shù)據(jù)的分布C.質(zhì)量改進(jìn)的效果D.質(zhì)量問(wèn)題的主次因素第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請(qǐng)將答案填寫(xiě)在橫線上。1.食品質(zhì)量管理的基本任務(wù)是保證食品的______、營(yíng)養(yǎng)性和______。2.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)按其性質(zhì)可分為_(kāi)_____標(biāo)準(zhǔn)和______標(biāo)準(zhǔn)。3.食品質(zhì)量檢驗(yàn)的方法主要有______檢驗(yàn)法、______檢驗(yàn)法和微生物檢驗(yàn)法。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量體系文件包括質(zhì)量手冊(cè)、______和______。5.食品質(zhì)量投訴處理的流程一般包括受理投訴、______、______和反饋處理結(jié)果。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述食品質(zhì)量管理的特點(diǎn)。2.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定原則有哪些？3.食品質(zhì)量控制的常用方法有哪些？4.食品質(zhì)量追溯體系的建立步驟有哪些？（三）論述題（共15分）答題要求：本大題共1小題，15分。論述食品質(zhì)量安全事故的應(yīng)急處理措施。（四）案例分析題（共10分）答題要求：本大題共2小題，每小題5分。閱讀案例，回答問(wèn)題。某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批罐頭食品，在市場(chǎng)上被消費(fèi)者投訴出現(xiàn)異味。企業(yè)立即成立調(diào)查組進(jìn)行調(diào)查。經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，該批罐頭食品中含有一種未被允許使用的添加劑。原來(lái)，企業(yè)采購(gòu)的原材料供應(yīng)商提供了不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的添加劑，而企業(yè)在進(jìn)貨檢驗(yàn)時(shí)未嚴(yán)格把關(guān)。1.請(qǐng)分析該食品企業(yè)在質(zhì)量管理方面存在哪些問(wèn)題？2.針對(duì)這些問(wèn)題應(yīng)采取哪些改進(jìn)措施？（五）材料分析題（共5分）答題要求：閱讀以下材料，回答問(wèn)題。材料：近年來(lái)，隨著消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量安全的關(guān)注度不斷提高，食品企業(yè)面臨著越來(lái)越大的質(zhì)量壓力。為了應(yīng)對(duì)這一挑戰(zhàn)，某食品企業(yè)加強(qiáng)了質(zhì)量管理，建立了完善的質(zhì)量體系，采用了先進(jìn)的質(zhì)量控制技術(shù)，加強(qiáng)了員工培訓(xùn)，提高了員工的質(zhì)量意識(shí)。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的努力，該企業(yè)的食品質(zhì)量得到了顯著提升，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力也大大增強(qiáng)。請(qǐng)分析該企業(yè)采取了哪些措施來(lái)提高食品質(zhì)量？答案：1.A2.D3.A4.C5.A6.A7.C8.C9.B10.B11.C12.A13.A14.B15.B16.D17.C18.C19.B20.D填空題答案：1.安全性；耐藏性2.強(qiáng)制性；推薦性3.感官；理化4.程序文件；質(zhì)量記錄5.調(diào)查分析；處理投訴簡(jiǎn)答題答案：1.食品質(zhì)量管理的特點(diǎn)包括：對(duì)象的復(fù)雜性、對(duì)產(chǎn)品安全性要求高、管理難度大、與衛(wèi)生學(xué)密切相關(guān)、具有很強(qiáng)的社會(huì)性。2.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定原則有：科學(xué)性原則、實(shí)用性原則、安全性原則、先進(jìn)性原則、協(xié)調(diào)性原則、規(guī)范性原則。3.食品質(zhì)量控制的常用方法有：統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）、全面質(zhì)量管理、質(zhì)量控制圖、抽樣檢驗(yàn)等。4.食品質(zhì)量追溯體系的建立步驟包括：確定追溯目標(biāo)、收集信息、建立追溯系統(tǒng)、實(shí)施追溯、維護(hù)和更新追溯系統(tǒng)。論述題答案：食品質(zhì)量安全事故的應(yīng)急處理措施包括：立即停止涉事食品的生產(chǎn)、銷(xiāo)售和食用；迅速開(kāi)展調(diào)查，確定事故原因、影響范圍和危害程度；及時(shí)召回涉事食品，通知相關(guān)消費(fèi)者；對(duì)中毒人員進(jìn)行救治；向社會(huì)發(fā)布事故信息，回應(yīng)公眾關(guān)切；配合政府部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任；對(duì)事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，采取改進(jìn)措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。案例分析題答案：1.該食品企業(yè)在質(zhì)量管理方面存在的問(wèn)題有：原材料供應(yīng)商管理不善，采購(gòu)的添加劑不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；進(jìn)貨檢驗(yàn)把關(guān)不嚴(yán)，未能發(fā)現(xiàn)添加劑問(wèn)題；質(zhì)量意識(shí)淡薄，對(duì)食品質(zhì)量安全重視不夠。2.改進(jìn)措施包括：加強(qiáng)對(duì)原材料供應(yīng)商的評(píng)估和管理，選擇合格供應(yīng)商；完善進(jìn)貨檢驗(yàn)制度，嚴(yán)格檢驗(yàn)原材料質(zhì)量；加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工質(zhì)量