2026年中職第三學年（食品質(zhì)量與安全）質(zhì)量控制綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.食品質(zhì)量安全管理體系中，關(guān)鍵控制點的確定依據(jù)不包括以下哪項（）A.危害的嚴重性B.危害的可能性C.控制措施的成本D.控制措施的可行性2.以下哪種食品添加劑不屬于防腐劑（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鈉D.阿斯巴甜3.食品微生物檢驗中，用于檢測大腸菌群的培養(yǎng)基是（）A.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基B.伊紅美藍瓊脂培養(yǎng)基C.馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基D.肉湯培養(yǎng)基4.食品質(zhì)量安全追溯體系的核心目的是（）A.提高生產(chǎn)效率B.降低生產(chǎn)成本C.保障消費者權(quán)益D.增加企業(yè)利潤5.食品加工過程中，防止交叉污染的關(guān)鍵措施不包括（）A.設備清潔消毒B.人員衛(wèi)生管理C.原料分類存放D.產(chǎn)品包裝嚴密6.以下哪種食品質(zhì)量特性屬于感官特性（）A.蛋白質(zhì)含量B.菌落總數(shù)C.色澤D.水分含量7.食品質(zhì)量安全標準的制定原則不包括（）A.科學性原則B.實用性原則C.動態(tài)性原則D.隨意性原則8.食品質(zhì)量安全認證中，HACCP體系認證屬于（）A.質(zhì)量管理體系認證B.環(huán)境管理體系認證C.食品安全管理體系認證D.職業(yè)健康安全管理體系認證9.食品質(zhì)量安全風險評估的步驟不包括（）A.危害識別B.危害特征描述C.暴露評估D.產(chǎn)品定價評估10.食品質(zhì)量安全管理體系內(nèi)部審核的目的不包括（）A.發(fā)現(xiàn)體系運行中的問題B.驗證體系的有效性C.提高員工的質(zhì)量意識D.增加企業(yè)的市場份額二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分）1.食品質(zhì)量安全管理體系文件通常包括（）A.質(zhì)量手冊B.程序文件C.作業(yè)指導書D.記錄表格2.食品添加劑使用時應遵循的原則有（）A.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值D.在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量3.食品微生物檢驗的常用方法有（）A.顯微鏡檢查法B.培養(yǎng)法C.生化鑒定法D.分子生物學方法4.食品質(zhì)量安全追溯體系的數(shù)據(jù)記錄應包括（）A.原料采購信息B.生產(chǎn)加工過程信息C.產(chǎn)品銷售信息D.人員培訓信息5.食品質(zhì)量安全管理體系管理評審的輸入應包括（）A.內(nèi)部審核結(jié)果B.顧客反饋C.法律法規(guī)變化D.企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷下列說法的對錯，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.食品質(zhì)量安全就是指食品中不含有任何有害物質(zhì)。（）2.食品添加劑只要按照規(guī)定使用，就不會對人體健康造成危害。（）3.食品微生物檢驗結(jié)果超標，說明該食品一定不能食用。（）4.食品質(zhì)量安全追溯體系可以實現(xiàn)食品從生產(chǎn)到消費全過程的信息跟蹤。（）5.食品加工過程中，只要保證設備清潔，就不會發(fā)生交叉污染。（）6.食品質(zhì)量安全標準是強制性標準，企業(yè)必須嚴格執(zhí)行。（）7.獲得HACCP體系認證的企業(yè)，其產(chǎn)品質(zhì)量一定是安全可靠的。（）8.食品質(zhì)量安全風險評估只需要考慮危害的嚴重性，不需要考慮危害的可能性。（）9.食品質(zhì)量安全管理體系內(nèi)部審核應由企業(yè)內(nèi)部人員獨立完成，不需要外部機構(gòu)參與。（）10.食品質(zhì)量安全管理體系管理評審的輸出應包括改進措施和資源需求。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答下列問題）1.簡述食品質(zhì)量安全管理體系中危害分析的主要內(nèi)容。2.食品添加劑的使用對食品質(zhì)量安全有哪些影響？3.如何確保食品微生物檢驗結(jié)果的準確性？五、案例分析題（總共2題，每題分15，請根據(jù)所給案例回答問題）1.某食品企業(yè)在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)一批產(chǎn)品的菌落總數(shù)超標。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)是由于生產(chǎn)車間的空氣凈化系統(tǒng)出現(xiàn)故障，導致空氣中的微生物污染了產(chǎn)品。請分析該企業(yè)在食品質(zhì)量安全管理方面存在哪些問題，并提出改進措施。2.某超市銷售的一批食品被消費者投訴存在質(zhì)量問題，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)該食品中的防腐劑含量超出國家標準。超市表示該食品是從正規(guī)渠道進貨，且在進貨時已索取了相關(guān)的質(zhì)量證明文件。請分析該案例中各方應承擔的責任，并提出保障食品質(zhì)量安全的建議。答案：一、1.C2.D3.B4.C5.D6.C7.D8.C9.D10.D二、1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD三、1.×2.√3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.×10.√四、1.危害分析主要內(nèi)容包括識別食品生產(chǎn)過程中可能存在的生物、化學和物理危害，評估危害發(fā)生的可能性和嚴重性，確定危害是否顯著，以及是否需要采取控制措施。2.合理使用食品添加劑可防止食品變質(zhì)、改善食品感官性狀、保持或提高食品的營養(yǎng)價值等。但使用不當或超量使用會對人體健康造成危害，如引起過敏、中毒等，還可能掩蓋食品質(zhì)量問題。3.要確保食品微生物檢驗結(jié)果準確性，需做到：嚴格按照標準方法采樣；保證檢驗環(huán)境清潔無菌；正確使用和維護檢驗設備；檢驗人員具備專業(yè)技能和良好操作規(guī)范；對檢驗過程進行質(zhì)量控制，包括空白對照、加標回收等。五、1.問題：空氣凈化系統(tǒng)故障未及時發(fā)現(xiàn)和維修，對生產(chǎn)車間衛(wèi)生狀況監(jiān)控不力。改進措施：加強設備日常維護和巡檢，定期檢查空氣凈化系統(tǒng)；完善衛(wèi)生監(jiān)控體系，增加空氣微生物監(jiān)測頻次；對員工進行衛(wèi)生和質(zhì)量安全培