2025年高職烹飪工藝與營養(yǎng)（西餐制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.西餐中常用的基礎湯是（）A.牛骨湯B.蔬菜湯C.魚湯D.以上都是2.制作意大利面時，煮面的時間一般為（）A.3-5分鐘B.8-10分鐘C.12-15分鐘D.15-20分鐘3.以下哪種奶酪常用于制作披薩（）A.馬蘇里拉奶酪B.切達奶酪C.藍紋奶酪D.帕爾馬干酪4.西餐中常用的香草羅勒主要用于增添（）風味。A.甜味B.酸味C.香味D.辣味5.制作牛排時，常用的烹飪方法是（）A.煎B.烤C.炸D.煮6.法式焗蝸牛常用的焗制溫度是（）A.180℃B.200℃C.220℃D.250℃7.西餐中常用的橄欖油屬于（）A.動物油B.植物油C.人造油D.礦物油8.制作沙拉時，常用的沙拉醬是（）A.蛋黃醬B.番茄醬C.辣椒醬D.豆瓣醬9.以下哪種酒常用于制作勃艮第牛肉（）A.紅葡萄酒B.白葡萄酒C.香檳酒D.啤酒10.西餐中常用的餐具是（）A.筷子B.刀叉C.勺子D.竹簽11.制作巧克力慕斯時，主要原料不包括（）A.巧克力B.雞蛋C.面粉D.奶油12.意式濃縮咖啡的制作溫度一般在（）A.60-70℃B.70-80℃C.80-90℃D.90-95℃13.西餐中常用的面包種類是（）A.法棍B.饅頭C.米飯D.面條14.制作奶油蘑菇湯時，需要將蘑菇（）A.切碎B.切片C.切絲D.整顆放入15.以下哪種香料常用于制作香料面包（）A.迷迭香B.花椒C.八角D.桂皮16.制作煎三文魚時，魚皮應該（）A.朝上B.朝下C.隨意放置D.先朝上后朝下17.西餐中常用的甜點裝飾水果是（）A.草莓B.香蕉C.蘋果D.西瓜18.制作奶酪焗通心粉時，通心粉需要煮至（）A.生硬B.剛好熟C.過熟D.軟爛19.西餐中常用的開胃菜是（）A.沙拉B.牛排C.披薩D.意面20.制作提拉米蘇時，手指餅干需要浸泡在（）中。A.咖啡液B.牛奶C.果汁D.茶第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每空2分，共10分。請在橫線上填寫正確答案。1.西餐烹飪中，常用的刀具是______。2.制作意大利肉醬面時，肉醬的主要原料有肉末、番茄、洋蔥和______。3.西餐中的湯品分為清湯和______。4.制作水果塔時，塔底一般用______制作。5.法式甜點馬卡龍的主要原料是杏仁粉、糖粉、蛋白和______。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分，共10分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.制作牛排時，肉的厚度越厚，煎制的時間越短。（）2.西餐中，喝咖啡時可以用勺子攪拌咖啡。（）3.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清和蛋黃的方法是一樣的。（）4.意大利面煮好后可以直接撈出瀝干水分，不需要過涼水。（）5.西餐中，面包可以用手直接撕著吃。（）四、簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分，共20分。請簡要回答問題。1.簡述制作一份經(jīng)典法式煎牛排（菲力牛排）的步驟及要點。2.請說明制作一份水果沙拉的基本流程和注意事項。五、材料分析題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分，共20分。閱讀材料，回答問題。材料：小李在制作一份意大利面時，按照以下步驟進行操作。他先將水燒開，然后放入意大利面，煮了12分鐘后撈出瀝干。接著，他在鍋中加入橄欖油加熱，放入洋蔥碎炒香，再加入肉末炒熟，然后倒入番茄碎煮至軟爛，加入適量番茄醬調(diào)味，制成了肉醬。最后，他將煮好的意大利面放入肉醬中攪拌均勻，一份意大利面就完成了。問題：1.小李煮意大利面的時間是否合適？為什么？2.請指出小李制作肉醬過程中可能存在的問題，并提出改進建議。答案：1.D2.B3.A4.C5.A6.B7.B8.A9.A10.B11.C12.D13.A14.B15.A16.B17.A18.B19.A20.A二、1.廚師刀2.大蒜3.濃湯4.塔皮5.食用色素三、1.×2.×3.×4.×5.√四、1.制作經(jīng)典法式煎牛排步驟及要點：首先選擇優(yōu)質(zhì)菲力牛排，用廚房紙巾擦干表面水分，撒上鹽、黑胡椒等調(diào)味。熱鍋后放入適量黃油，待黃油融化冒煙時放入牛排，每面煎制約2-3分鐘，根據(jù)牛排厚度適當調(diào)整時間。煎制過程中要不時翻面，確保受熱均勻。煎好后讓牛排靜置幾分鐘，使肉汁重新分布。要點在于牛排的品質(zhì)選擇、煎制火候和時間的掌握以及靜置步驟。2.制作水果沙拉基本流程：先準備好各種喜歡的水果，如草莓、香蕉、橙子、蘋果等，將水果洗凈。把草莓去蒂、香蕉切段、橙子切片、蘋果切塊等切成合適的形狀。然后將切好的水果放入碗中，可以根據(jù)個人口味加入適量的沙拉醬，如蛋黃醬，攪拌均勻即可。注意事項：水果要新鮮無變質(zhì)；切水果的刀具和案板要干凈衛(wèi)生；沙拉醬不要放太多，以免熱量過高。五、1.小李煮意大利面的時間基本合適。一般意大利面煮8-10分鐘，小李煮了12分鐘，對于一些較粗的意大利面來說，12分鐘能使其達到剛好熟的口感，不會過硬也不會過軟。2.小李制作肉醬過程中可能存在的問