2025年高職中西面點(diǎn)工藝（中西面點(diǎn)原料學(xué)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種面粉是制作面包的理想選擇？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.下列哪種油脂常用于中式面點(diǎn)的制作？A.黃油B.豬油C.橄欖油D.玉米油3.雞蛋在面點(diǎn)制作中主要起到的作用不包括以下哪一項(xiàng)？A.增加韌性B.增加粘性C.增加彈性D.增加甜味4.制作蛋糕時(shí)，通常需要用到的膨松劑是？A.小蘇打B.泡打粉C.酵母D.臭粉5.以下哪種糖在烘焙中能使產(chǎn)品上色快且顏色深？A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.冰糖6.新鮮牛奶常用于制作哪種西式面點(diǎn)？A.蛋糕B.面包C.布丁D.曲奇7.制作中式酥皮點(diǎn)心，常使用的水油皮配方中，水和油的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:18.以下哪種原料是制作中式面條的主要原料？A.玉米淀粉B.小麥淀粉C.木薯淀粉D.土豆淀粉9.常用于制作巧克力制品的原料是？A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.以上都是10.哪種香料常用于制作甜餡的中式點(diǎn)心？A.桂皮B.花椒C.八角D.玫瑰11.制作面包時(shí)，鹽的主要作用是？A.增加風(fēng)味B.調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度C.增強(qiáng)面筋韌性D.以上都是12.以下哪種水果適合用于制作水果派？A.香蕉B.草莓C.芒果D.蘋果13.制作中式月餅時(shí)，常用的餡料不包括？A.豆沙餡B.肉餡C.奶油餡D.五仁餡14.哪種堅(jiān)果常用于制作西式烘焙食品？A.杏仁B.花生C.核桃D.以上都是15.制作泡芙時(shí)，面糊中需要加入的關(guān)鍵原料是？A.黃油B.雞蛋C.牛奶D.低筋面粉16.以下哪種蔬菜可用于制作蔬菜泥，作為面點(diǎn)的餡料或裝飾？A.胡蘿卜B.芹菜C.洋蔥D.以上都可以17.制作中式傳統(tǒng)點(diǎn)心驢打滾，主要原料除了糯米粉，還需要？A.豆沙B.黃豆面C.蜜餞D.奶油18.常用于制作馬卡龍的原料是？A.杏仁粉B.糖粉C.蛋清D.以上都是19.制作中式饅頭時(shí)，加入酵母的量一般為面粉的？A.0.5%-1%B.1%-1.5%C.1.5%-2%D.2%-2.5%20.以下哪種原料是制作中式酥糖的重要原料？A.麥芽糖B.葡萄糖C.果糖D.乳糖第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.面粉中的蛋白質(zhì)主要是______，它是形成面筋的主要成分。2.油脂在面點(diǎn)制作中的作用包括起酥、增加______和改善風(fēng)味等。3.中式面點(diǎn)中常用的增稠劑有______、瓊脂等。4.制作西式甜點(diǎn)時(shí)，打發(fā)蛋清常用的方法是______打發(fā)。5.巧克力按照可可脂含量可分為黑巧克力、牛奶巧克力和______巧克力。（二）判斷題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.所有的面粉都適合制作面包。（）2.黃油在常溫下是固態(tài)，加熱后會(huì)變成液態(tài)。（）3.雞蛋在面點(diǎn)制作中只能增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，沒(méi)有其他作用。（）4.制作蛋糕時(shí)，烤箱溫度越高，蛋糕膨脹得越好。（）5.白砂糖和綿白糖在烘焙中的作用完全相同。（）（三）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述油脂在面點(diǎn)制作中的作用。（10分）2.說(shuō)明制作中式饅頭時(shí)，對(duì)面粉、水、酵母等原料的要求及制作要點(diǎn)。（10分）（四）材料分析題（共10分）材料：某烘焙店在制作一款巧克力蛋糕時(shí)，出現(xiàn)了蛋糕塌陷的問(wèn)題。經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)，該店使用的巧克力質(zhì)量不佳，且打發(fā)蛋清的程度不夠。答題要求：請(qǐng)根據(jù)上述材料，分析蛋糕塌陷的原因，并提出改進(jìn)措施。（150字左右）（五）綜合應(yīng)用題（共10分）材料：有一份制作蛋黃酥的配方，包括油皮：中筋面粉150克、豬油60克、細(xì)砂糖30克、水60克；油酥：低筋面粉120克、豬油50克；餡料：豆沙餡200克、咸蛋黃10個(gè)。答題要求：請(qǐng)根據(jù)給定的配方，簡(jiǎn)述制作蛋黃酥的工藝流程及注意事項(xiàng)。（150字左右）答案：1.C2.B3.D4.B5.C6.C7.B8.B9.D10.D11.D12.D13.C14.D15.B16.D17.B18.D19.A20.A填空題答案：1.麥膠蛋白和麥谷蛋白2.柔軟度3.淀粉4.高速5.白判斷題答案：1.×2.√3.×4.×5.×簡(jiǎn)答題答案：1.油脂在面點(diǎn)制作中起酥，使制品層次分明；增加柔軟度，使產(chǎn)品口感細(xì)膩；改善風(fēng)味，賦予獨(dú)特香氣；延緩面團(tuán)中水分蒸發(fā)，保持產(chǎn)品柔軟；還可防止面筋形成過(guò)度，調(diào)節(jié)面團(tuán)韌性和延展性。2.面粉選用中筋面粉。水要潔凈，溫度適中。酵母活性要好。制作要點(diǎn)：酵母用溫水化開(kāi)，與面粉、水等揉成光滑面團(tuán)，醒發(fā)至兩倍大，揉勻排氣，分成小劑子，包餡整形，二次醒發(fā)后烤制，控制好溫度和時(shí)間。材料分析題答案：蛋糕塌陷原因：巧克力質(zhì)量不佳影響蛋糕結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性；蛋清打發(fā)程度不夠，蛋糕膨脹不足且支撐力弱。改進(jìn)措施：選用優(yōu)質(zhì)巧克力；打發(fā)蛋清至濕性發(fā)泡，提起打蛋器有彎鉤，確保蛋糕有足夠蓬松度和支撐力。綜合應(yīng)用題答案