2025年中職廚師（中式烹飪基礎(chǔ)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）（總共20題，每題2分，每題的選項中只有一個最符合題意，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)）1.以下哪種刀法常用于將原料切成絲狀？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.處理肉類原料時，為了去除血水和腥味，常采用的初步加工方法是（）A.焯水B.過油C.腌制D.泡發(fā)3.下列哪種食材屬于根莖類蔬菜？（）A.白菜B.土豆C.西紅柿D.豆角4.中式烹飪中，油溫達(dá)到多少度會出現(xiàn)青煙，適合炸制食物？（）A.120℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.220℃左右5.制作糖醋排骨時，一般先進(jìn)行的烹飪步驟是（）A.煎B.炒C.炸D.燉6.以下哪種調(diào)料是制作麻婆豆腐必不可少的？（）A.花椒粉B.胡椒粉C.孜然粉D.辣椒粉7.炒青菜時，為了保持青菜的翠綠顏色，應(yīng)采用的烹飪方式是（）A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后燜D.先燜后炒8.制作清湯時，需要選用的主要原料是（）A.肉類B.蔬菜C.干貨D.骨頭9.下列哪種烹飪方法能使食物外酥里嫩？（）A.烤B.煎C.炸D.熘10.烹飪中，勾芡的主要作用是（）A.增加菜品的色澤B.提升菜品的口感C.增加菜品的營養(yǎng)D.延長菜品的保質(zhì)期11.制作宮保雞丁時，雞肉丁一般需要提前進(jìn)行的處理是（）A.腌制B.焯水C.上漿D.掛糊12.以下哪種炊具適合用來煎制食物？（）A.炒鍋B.平底鍋C.蒸鍋D.高壓鍋13.制作紅燒肉時，選用的豬肉部位最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉14.下列哪種調(diào)味料常用于去腥增香？（）A.生抽B.老抽C.料酒D.醋15.炒土豆絲時，土豆絲切好后應(yīng)立即放入鍋中炒制，這是為了防止（）A.變色B.變軟C.變味D.營養(yǎng)流失16.制作清蒸魚時，魚在蒸制前需要進(jìn)行什么處理？（）A.腌制B.焯水C.過油D.掛糊17.以下哪種蔬菜在烹飪前需要進(jìn)行焯水？（）A.黃瓜B.生菜C.菠菜D.胡蘿卜18.制作蛋炒飯時，米飯最好選用（）A.新米B.陳米C.糯米D.紫米19.烹飪中，加入適量的鹽可以起到（）A.提鮮B.增色C.增香D.增稠20.制作涼拌菜時，一般最后加入的調(diào)料是（）A.鹽B.糖C.醋D.香油第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）（總共5題，每題2分，請將正確答案填在橫線上）1.中式烹飪中常用的五種基本味是______、______、______、______、______。2.刀工的基本要求是______、______、______、______。3.配菜的基本原則是______、______、______、______。4.烹飪中常用的傳熱介質(zhì)有______、______、______、______。5.常見的勾芡方法有______和______。（二）判斷題（共10分）（總共10題，每題1分，判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.所有的蔬菜在烹飪前都需要進(jìn)行焯水。（）2.炸制食物時，油溫越高越好。（）3.制作面食時，加入適量的堿可以中和面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的酸性。（√）4.炒蔬菜時，為了防止?fàn)I養(yǎng)流失，應(yīng)先放調(diào)料再放蔬菜。（）5.制作湯品時，應(yīng)一次性加入足夠的水，中途不宜加水。（）6.勾芡時，淀粉水要慢慢倒入鍋中，邊倒邊攪拌。（√）7.煎制食物時，不需要經(jīng)常翻面。（）8.肉類原料在腌制時，鹽的用量越多越好。（）9.制作涼拌菜時，調(diào)料應(yīng)提前混合均勻再加入食材中。（）10.烹飪中，使用的香料越多，菜品的味道越好。（）（三）簡答題（共20分）（總共4題，每題5分）1.簡述炒的烹飪方法及注意事項。2.如何鑒別新鮮的食材？3.請說明制作一道美味紅燒肉的關(guān)鍵步驟。4.舉例說明幾種常見的中式烹飪技法及其特點。（四）材料分析題（共10分）（總共2題，每題5分）材料：小李準(zhǔn)備做一道宮保雞丁。他先將雞肉切成丁，用鹽、料酒、淀粉腌制了15分鐘。然后在鍋中倒入適量油加熱，放入腌制好的雞肉丁滑炒至變色盛出。接著鍋中留少許底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入花生米翻炒幾下，再放入雞肉丁、胡蘿卜丁、黃瓜丁繼續(xù)翻炒。最后加入適量的生抽、醋、糖調(diào)味，翻炒均勻出鍋。問題：1.小李在制作宮保雞丁的過程中，哪些步驟處理得比較好？哪些步驟還可以改進(jìn)？2.請分析這道菜的調(diào)料搭配是否合理，并說明理由。（五）實踐操作題（共10分）請簡要描述一道你熟悉的中式菜肴的制作過程，包括原料準(zhǔn)備、烹飪步驟和調(diào)味方法。答案：1.A2.A3.B4.D5.C6.A7.A8.D9.C10.B11.A12.B13.B14.C15.A16.A17.C18.B19.A20.D填空題答案：1.咸、甜、酸、苦、辣；2.整齊劃一、干凈利落、粗細(xì)均勻、配合得當(dāng)；3.量的配合、色的配合、香和味的配合、形的配合；4.水、油、蒸汽、空氣；5.包芡、糊芡判斷題答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.×簡答題答案：1.炒是將小型原料放入熱油鍋中迅速翻拌，使原料快速成熟的烹飪方法。注意事項：選鍋要合適，一般用炒鍋；控制好油溫，根據(jù)原料質(zhì)地和烹飪要求選擇合適油溫；翻炒要迅速均勻，保證受熱一致；調(diào)味要及時準(zhǔn)確。2.鑒別新鮮食材可通過觀察外觀，如蔬菜色澤鮮艷、無萎蔫；肉類有光澤、無異味；聞氣味，新鮮食材無刺鼻或腐臭氣味；觸摸質(zhì)地，如水果有彈性、肉類緊實等。3.選五花肉切塊焯水。鍋中熱油放冰糖炒糖色至棗紅色，下肉塊翻炒上色。加蔥姜蒜、八角桂皮等香料炒香，放生抽、老抽、料酒，加水沒過肉塊，大火燒開轉(zhuǎn)小火慢燉至軟爛，大火收汁即可。4.如煎，將原料放入少量油中，用小火或中火慢慢加熱成熟，特點是外酥里嫩；炸，將原料放入大量熱油中，使其迅速成熟，特點是外皮酥脆；燉，用小火長時間烹制，原料質(zhì)地軟爛，湯汁醇厚。材料分析題答案：1.處理較好的步驟：雞肉腌制，能使其入味和保持鮮嫩；滑炒雞肉丁變色盛出，保證了雞肉的口感?？筛倪M(jìn)的步驟：炒香干辣椒和花椒后應(yīng)先撈出，以免影響菜品口感；加入胡蘿卜丁和黃瓜丁后應(yīng)適當(dāng)多炒一會兒，使其斷生。2.調(diào)料搭配基本合理。生抽提鮮，醋增加酸味和開胃效果，糖