2025年中職（食品生物工藝）食品發(fā)酵技術(shù)階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種微生物不是食品發(fā)酵中常用的酵母菌？A.釀酒酵母B.畢赤酵母C.乳酸菌D.漢遜酵母2.食品發(fā)酵過程中，最主要的作用是？A.改善食品口感B.延長食品保質(zhì)期C.增加食品營養(yǎng)D.產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)3.發(fā)酵面團(tuán)時，酵母利用什么進(jìn)行發(fā)酵？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.維生素4.酸奶發(fā)酵主要利用的微生物是？A.醋酸菌B.雙歧桿菌C.大腸桿菌D.芽孢桿菌5.以下關(guān)于發(fā)酵條件對食品發(fā)酵影響的說法，錯誤的是？A.溫度越高發(fā)酵速度越快B.pH值會影響微生物生長和發(fā)酵產(chǎn)物C.氧氣含量對不同發(fā)酵有不同影響D.發(fā)酵時間影響發(fā)酵程度6.釀造醬油的主要原料不包括？A.大豆B.小麥C.玉米D.食鹽7.發(fā)酵豆制品中，哪種含有豐富的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物？A.豆腐B.豆豉C.豆?jié){D.腐竹8.以下哪種食品發(fā)酵技術(shù)屬于厭氧發(fā)酵？A.面包發(fā)酵B.啤酒發(fā)酵C.泡菜發(fā)酵D.果酒發(fā)酵9.食品發(fā)酵中，酶的作用主要是？A.催化發(fā)酵反應(yīng)B.提供能量C.調(diào)節(jié)pH值D.抑制微生物生長10.發(fā)酵乳制品中，哪種具有獨特的保健功能？A.奶酪B.奶皮子C.kefirD.奶疙瘩11.釀造果酒時加入二氧化硫的主要作用是？A.增加酒的風(fēng)味B.抑制微生物生長C.促進(jìn)發(fā)酵D.提高酒精度數(shù)12.以下哪種發(fā)酵食品起源于中國？A.酸奶B.葡萄酒C.腐乳D.奶酪13.發(fā)酵食品的風(fēng)味主要來自于？A.發(fā)酵產(chǎn)物B.原料本身C.加工過程添加物D.包裝材料14.食品發(fā)酵中，微生物生長的最適pH范圍一般在？A.2-4B.4-6C.6-8D.8-1015.工業(yè)發(fā)酵中，常用的發(fā)酵罐類型不包括？A.機械攪拌發(fā)酵罐B.氣升式發(fā)酵罐C.厭氧發(fā)酵罐D(zhuǎn).固態(tài)發(fā)酵罐16.以下哪種發(fā)酵食品的制作不需要接種特定微生物？A.臭豆腐B.酸泡菜C.酸奶D.饅頭17.發(fā)酵食品中可能存在的有害物質(zhì)不包括？A.黃曲霉毒素B.亞硝酸鹽C.維生素CD.生物胺18.食品發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展趨勢不包括？A.綠色環(huán)保B.智能化C.單一菌種發(fā)酵D.個性化定制19.以下哪種發(fā)酵工藝可以提高發(fā)酵效率？A.分批發(fā)酵B.連續(xù)發(fā)酵C.補料分批發(fā)酵D.固態(tài)發(fā)酵20.發(fā)酵食品的質(zhì)量控制不包括以下哪個方面？A.原料質(zhì)量B.發(fā)酵條件C.包裝設(shè)計D.成品檢測第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在每題的空格中填上正確答案。每空1分。1.食品發(fā)酵的基本原理是利用微生物的______作用，將原料中的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為發(fā)酵產(chǎn)物。2.常見的食品發(fā)酵類型有______發(fā)酵、______發(fā)酵和______發(fā)酵等。3.發(fā)酵食品的安全性主要涉及微生物的______、______以及發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)。4.食品發(fā)酵過程中，微生物生長曲線包括______期、______期、______期和______期。5.為了保證發(fā)酵食品的質(zhì)量，發(fā)酵過程中需要控制的主要參數(shù)有______、______、______等。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，每題5分。1.簡述食品發(fā)酵中常用的發(fā)酵劑及其作用。2.說明影響食品發(fā)酵的主要因素有哪些。3.舉例說明發(fā)酵食品在營養(yǎng)方面的優(yōu)勢。4.簡述食品發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的重要性。（三）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：某食品廠在生產(chǎn)酸奶時，發(fā)現(xiàn)酸奶的口感偏酸，且發(fā)酵時間比正常情況長。經(jīng)過檢測，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中溫度控制不穩(wěn)定，pH值也偏離了正常范圍。問題：請分析溫度控制不穩(wěn)定和pH值異常對酸奶發(fā)酵的影響，并提出改進(jìn)措施。（四）論述題（共15分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識，論述以下問題。論述發(fā)酵豆制品的種類、特點及制作工藝，并舉例說明其在飲食文化中的地位。（五）實踐應(yīng)用題（共5分）答題要求：根據(jù)實際情況回答問題。如果你要在家制作泡菜，簡述主要步驟和注意事項。答案：1.C2.D3.C4.B5.A6.C7.B8.C9.A10.C11.B12.C13.A14.B15.D16.A17.C18.C19.B20.C填空題答案：1.代謝2.有氧厭氧兼性厭氧3.致病性毒素產(chǎn)生4.延滯對數(shù)穩(wěn)定衰亡5.溫度pH值氧氣含量簡答題答案：1.常用發(fā)酵劑如酵母菌可發(fā)酵糖類產(chǎn)生二氧化碳和酒精等，用于面包、釀酒等；乳酸菌可發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸，用于酸奶、泡菜等；醋酸菌可氧化酒精生成醋酸，用于釀醋。2.主要因素有溫度、pH值、氧氣含量、發(fā)酵時間、原料成分等。3.如酸奶富含益生菌，有助于腸道健康；發(fā)酵豆制品蛋白質(zhì)分解更易吸收等。4.重要性在于能改善食品品質(zhì)、增加風(fēng)味、延長保質(zhì)期、提高營養(yǎng)價值、降低成本等。材料分析題答案：溫度控制不穩(wěn)定會影響微生物生長代謝速度，導(dǎo)致發(fā)酵時間異常。pH值異常會改變微生物生長環(huán)境，影響發(fā)酵產(chǎn)物生成。改進(jìn)措施：安裝穩(wěn)定的溫度控制系統(tǒng)，定期檢測pH值并及時調(diào)整，確保發(fā)酵條件穩(wěn)定。論述題答案：發(fā)酵豆制品種類有腐乳、豆豉等。腐乳特點是質(zhì)地細(xì)膩、風(fēng)味獨特，制作工藝包括豆腐前期發(fā)酵和后期腌漬裝瓶等。豆豉富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)，制作經(jīng)蒸煮、制曲、發(fā)酵等。在飲食文化中地位重要，腐乳是傳統(tǒng)