2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（面包加工技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.面包制作中，對(duì)面粉蛋白質(zhì)含量要求較高的是哪種面包？A.軟質(zhì)面包B.硬質(zhì)面包C.調(diào)理面包D.起酥面包2.以下哪種酶在面包發(fā)酵過程中能促進(jìn)面團(tuán)的膨脹？A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶3.面包發(fā)酵時(shí)，酵母利用的主要營養(yǎng)物質(zhì)是？A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.糖類D.脂肪4.面包制作中，添加哪種物質(zhì)可增強(qiáng)面團(tuán)的韌性？A.糖B.鹽C.油脂D.乳化劑5.以下哪種面粉適合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉6.面包烘焙過程中，美拉德反應(yīng)主要發(fā)生在哪個(gè)階段？A.初期B.中期C.后期D.整個(gè)過程7.制作面包時(shí)，水的硬度對(duì)面包品質(zhì)有影響，哪種硬度的水較適宜？A.軟水B.硬水C.中等硬度水D.與硬度無關(guān)8.面包發(fā)酵的最佳溫度范圍是？A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃9.哪種面包添加劑可延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期？A.防腐劑B.增稠劑C.膨松劑D.酶制劑10.面包制作中，整形的目的不包括以下哪項(xiàng)？A.賦予面包特定形狀B.排出面團(tuán)內(nèi)氣體C.使面包外觀更美觀D.促進(jìn)面包發(fā)酵11.以下哪種面包屬于歐式面包？A.吐司面包B.法棍面包C.菠蘿包D.肉松面包12.面包烘焙時(shí)，烤箱溫度不均勻可能導(dǎo)致面包？A.顏色不一致B.口感過硬C.體積膨脹過大D.內(nèi)部組織粗糙13.面包制作中，哪種原料可增加面包的風(fēng)味？A.奶粉B.雞蛋C.牛奶D.以上都是14.發(fā)酵過度的面團(tuán)制作面包會(huì)出現(xiàn)什么情況？A.面包體積小B.面包表皮顏色深C.面包內(nèi)部組織粗糙D.面包口感干硬15.以下哪種面包在制作過程中需要進(jìn)行二次發(fā)酵？A.餐包B.漢堡面包C.調(diào)理面包D.丹麥面包16.面包制作中，油脂的作用不包括？A.增加面包柔軟度B.延緩面包老化C.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵D.改善面包風(fēng)味17.哪種面包模具適合制作圓形面包？A.吐司模B.圓形蛋糕模C.面包紙托D.法棍模具18.面包烘焙完成后，應(yīng)如何冷卻？A.直接放在室溫下自然冷卻B.放在通風(fēng)處快速冷卻C.放在烤箱中繼續(xù)保溫一段時(shí)間再冷卻D.放在架子上自然冷卻19.以下哪種面包制作工藝中會(huì)用到裹入油脂？A.軟質(zhì)面包制作工藝B.硬質(zhì)面包制作工藝C.起酥面包制作工藝D.調(diào)理面包制作工藝20.面包制作中，影響面包體積的主要因素不包括？A.面粉質(zhì)量B.酵母活性C.烘焙時(shí)間D.烤箱品牌第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的空格中填上正確答案。每空1分。1.面包制作的基本工藝流程包括原料準(zhǔn)備、面團(tuán)調(diào)制、______、整形、醒發(fā)、烘焙和冷卻。2.面包發(fā)酵過程中，酵母分解糖類產(chǎn)生二氧化碳和______，使面團(tuán)膨脹。3.面粉中的面筋蛋白主要由______和麥谷蛋白組成。4.面包烘焙時(shí)，烤箱的上火溫度一般比下火溫度______。5.制作面包時(shí)，添加適量的______可使面包內(nèi)部組織更細(xì)膩。6.歐式面包通常具有低糖、低鹽、______的特點(diǎn)。7.面包制作中，常用的膨松劑有酵母、______和化學(xué)膨松劑。8.面包冷卻后，水分含量會(huì)有所______。9.不同類型的面包對(duì)面粉的______要求不同。10.面包制作中，整形后的面包放入醒發(fā)箱醒發(fā)，醒發(fā)的濕度一般控制在______。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問題。1.簡(jiǎn)述面包制作中面團(tuán)調(diào)制的目的。（5分）2.說明面包發(fā)酵的原理及作用。（5分）3.分析影響面包烘焙質(zhì)量的因素有哪些。（5分）4.簡(jiǎn)述面包老化的原因及防止措施。（5分）（三）論述題（共15分）答題要求：論述相關(guān)內(nèi)容，觀點(diǎn)明確，論述合理。論述不同類型面包（如軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、調(diào)理面包等）在原料選擇、制作工藝上的差異。（四）案例分析題（共10分）答題要求：閱讀案例，分析問題并回答。案例：某面包店制作的面包出現(xiàn)了體積偏小、表皮顏色深且硬的問題。經(jīng)檢查，發(fā)現(xiàn)原料使用正常，烘焙設(shè)備也無故障。1.請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這些問題的原因。（5分）2.針對(duì)這些原因，提出相應(yīng)的解決措施。（5分）（五）實(shí)踐操作題（共5分）答題要求：根據(jù)所給材料，簡(jiǎn)要描述面包制作的關(guān)鍵步驟及注意事項(xiàng)。材料：準(zhǔn)備高筋面粉、酵母、糖、鹽、雞蛋、牛奶、黃油等原料，制作一個(gè)簡(jiǎn)單的軟質(zhì)面包。答案：1.B2.A3.C4.B5.C6.B7.A8.C9.A10.D11.BA13.D14.C15.D16.C17.B18.D19.C20.D填空題答案：1.發(fā)酵2.酒精3.麥醇溶蛋白4.高5.乳化劑6.高水分7.生物膨松劑8降低9.吸水率10.80%-85%簡(jiǎn)答題答案：1.使各種原料均勻混合；形成具有一定彈性、延展性和韌性的面團(tuán)；促進(jìn)酵母等微生物的生長(zhǎng)繁殖；為后續(xù)發(fā)酵和烘焙創(chuàng)造良好條件。2.原理：酵母分解糖類產(chǎn)生二氧化碳和酒精，使面團(tuán)膨脹。作用：增加面包體積；改善面包內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)；增強(qiáng)面包風(fēng)味。3.烤箱溫度、烘焙時(shí)間、面團(tuán)含水量、面粉質(zhì)量、酵母活性、油脂添加量等。4.原因：淀粉老化；水分散失；蛋白質(zhì)變性等。措施：添加乳化劑、保濕劑；采用合適包裝；控制儲(chǔ)存溫度等。論述題答案：軟質(zhì)面包原料選擇注重高筋面粉、較多糖和油脂，制作工藝強(qiáng)調(diào)多次揉面、低溫發(fā)酵、整形簡(jiǎn)單。硬質(zhì)面包原料選高筋面粉、少糖少油，制作工藝是長(zhǎng)時(shí)間低溫發(fā)酵、整形緊實(shí)、高溫烘焙。調(diào)理面包原料多樣，制作工藝結(jié)合多種方式，如添加餡料、特殊整形等。案例分析題答案：1.可能原因：發(fā)酵時(shí)間不足；酵母活性低；烘焙溫度過高