2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（食品微生物學(xué)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：請(qǐng)將每小題的正確答案填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)。1.下列哪種微生物不屬于原核微生物？（）A.細(xì)菌B.放線菌C.酵母菌D.藍(lán)細(xì)菌2.芽孢是細(xì)菌的（）。A.繁殖體B.休眠體C.營(yíng)養(yǎng)體D.生長(zhǎng)階段3.革蘭氏陽(yáng)性菌細(xì)胞壁的主要成分是（）。A.肽聚糖B.脂多糖C.磷壁酸D.蛋白質(zhì)4.微生物生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中，作為碳源的物質(zhì)是（）。A.葡萄糖B.銨鹽C.水D.維生素5.下列哪種培養(yǎng)基屬于合成培養(yǎng)基？（）A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.麥芽汁培養(yǎng)基C.高氏一號(hào)培養(yǎng)基D.查氏培養(yǎng)基6.微生物生長(zhǎng)的最適pH范圍一般在（）。A.2-4B.4-6C.6-8D.8-107.巴斯德消毒法的溫度一般為（）。A.62-63℃B.72-73℃C.82-83℃D.92-93℃8.下列哪種方法不能用于微生物的滅菌？（）A.高壓蒸汽滅菌B.干熱滅菌C.紫外線照射D.過(guò)濾除菌9.噬菌體屬于（）。A.細(xì)菌病毒B.植物病毒C.動(dòng)物病毒D.朊病毒10.下列哪種微生物與食品發(fā)酵密切相關(guān)？（）A.乳酸菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.沙門(mén)氏菌11.霉菌的菌絲體分為（）。A.無(wú)隔菌絲和有隔菌絲B.營(yíng)養(yǎng)菌絲和氣生菌絲C.直立菌絲和匍匐菌絲D.單核菌絲和雙核菌絲12.下列哪種霉菌能產(chǎn)生黃曲霉毒素？（）A.黃曲霉B.青霉C.毛霉D.根霉13.酵母菌的無(wú)性繁殖方式主要有（）。A.裂殖和芽殖B.孢子生殖C.有性生殖D.接合生殖14.下列哪種微生物能進(jìn)行酒精發(fā)酵？（）A.啤酒酵母B.醋酸菌C.乳酸菌D.谷氨酸棒桿菌15.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）。A.微生物的生長(zhǎng)繁殖B.溫度變化C.水分含量D.氧氣含量16.下列哪種防腐劑可用于食品防腐？（）A.苯甲酸B.甲醛C.苯酚D.甲醇17.食品微生物檢測(cè)中，常用的培養(yǎng)基傾注法適用于檢測(cè)（）。A.細(xì)菌總數(shù)B.霉菌和酵母菌總數(shù)C.大腸菌群D.致病菌18.下列哪種方法可用于檢測(cè)食品中的大腸桿菌？（）A.平板計(jì)數(shù)法B.多管發(fā)酵法C.濾膜法D.比濁法19.食品微生物檢驗(yàn)的樣品采集后，應(yīng)盡快送檢，一般不得超過(guò)（）。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)20.下列哪種微生物可引起食品的食物中毒？（）A.肉毒梭菌B.雙歧桿菌C.嗜熱脂肪芽孢桿菌D.嗜酸乳桿菌第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每空1分，共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫(xiě)正確的答案。1.微生物是指?jìng)€(gè)體微小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的低等生物，包括______、______、______、______等類(lèi)群。2.細(xì)菌的基本形態(tài)有______、______、______。3.微生物生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)包括______、______、______、______、______。4.常見(jiàn)的食品保藏方法有______、______、______、______等。三、判斷題（每題2分，共10分）答題要求：判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.所有的微生物都是有害的。（）2.芽孢具有很強(qiáng)的抵抗力，是細(xì)菌的繁殖體。（）3.培養(yǎng)基的pH值對(duì)微生物的生長(zhǎng)沒(méi)有影響。（）4.紫外線照射可以殺死微生物，屬于物理消毒方法。（）5.食品發(fā)酵是利用微生物的代謝活動(dòng)來(lái)生產(chǎn)食品或食品原料的過(guò)程。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）答題要求：請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，字?jǐn)?shù)在150-200字之間。1.簡(jiǎn)述革蘭氏染色的原理和步驟。2.食品微生物污染的來(lái)源有哪些？五、論述題（20分）答題要求：請(qǐng)結(jié)合食品微生物學(xué)的相關(guān)知識(shí)，論述如何控制食品微生物污染，保證食品安全。答案：第I卷答案1.C2.B3.A、C4.A5.D6.C7.A8.C9.A10.A11.A12.A1

3.A14.A15.A16.A17.A18.B、C19.B20.A第II卷答案二、填空題答案1.細(xì)菌、放線菌、酵母菌、霉菌、病毒2.球狀、桿狀、螺旋狀3.碳源、氮源、能源、無(wú)機(jī)鹽、生長(zhǎng)因子、水4.低溫保藏、高溫保藏、干燥保藏、罐藏、輻照保藏等（寫(xiě)出四種即可）三、判斷題答案1.×2.×3.×4.√5.√四、簡(jiǎn)答題答案1.革蘭氏染色的原理是基于細(xì)菌細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)和成分的差異。步驟：首先將細(xì)菌涂片固定，然后用結(jié)晶紫初染，使細(xì)菌都染上紫色；接著用碘液媒染，增強(qiáng)染料與細(xì)胞的結(jié)合；再用95%乙醇脫色，革蘭氏陽(yáng)性菌細(xì)胞壁肽聚糖含量高，乙醇處理后孔徑縮小，結(jié)晶紫-碘復(fù)合物不易脫出，仍呈紫色，革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁肽聚糖少，脂質(zhì)多，乙醇處理后細(xì)胞通透性增加，結(jié)晶紫-碘復(fù)合物被脫出，細(xì)胞無(wú)色；最后用番紅復(fù)染，革蘭氏陰性菌呈紅色，革蘭氏陽(yáng)性菌仍為紫色。2.食品微生物污染的來(lái)源主要有：土壤，許多微生物可在土壤中生存，通過(guò)農(nóng)作物等進(jìn)入食品；空氣，帶有微生物的塵埃等可污染食品；水，受污染的水源是食品微生物污染的重要途徑；人及動(dòng)物，人體和動(dòng)物體表、消化道等的微生物可污染食品；加工設(shè)備及包裝材料，未經(jīng)徹底清潔消毒的設(shè)備和包裝材料會(huì)帶入微生物。五、論述題答案控制食品微生物污染、保證食品安全可從多方面著手。加強(qiáng)食品生產(chǎn)環(huán)境的清潔消毒，定期對(duì)加工車(chē)間、設(shè)備等進(jìn)行清洗消毒，減少微生物滋生。嚴(yán)格把控食品原料質(zhì)量，選擇新鮮、無(wú)霉變的原料，源頭控制微生物污染。規(guī)范食品加工過(guò)程，遵循