2025年中職烹飪類（中式烹調(diào)技藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.中式烹調(diào)中，“火候”的掌握至關(guān)重要。以下哪種情況適合用“旺火”（）A.炒肉絲B.燉排骨C.煎魚D.煲湯2.烹飪中常用的油溫有多種，其中“三四成熱”的油溫大約是（）A.90℃-110℃B.120℃-140℃C.150℃-170℃D.180℃-200℃3.下列哪種食材不屬于“八大菜系”中粵菜常用的食材（）A.白切雞B.龍虎斗C.剁椒魚頭D.蠔油牛肉4.中式烹調(diào)中，“勾芡”是一項(xiàng)重要的技法。勾芡的主要作用不包括（）A.增加菜肴的色澤B.使湯汁濃稠C.保持菜肴的溫度D.增加菜肴的口感5.以下哪種刀法屬于直刀法（）A.片B.剞C.斬D.削6.制作“宮保雞丁”時(shí)，需要用到的調(diào)料不包括（）A.豆瓣醬B.干辣椒C.花椒D.番茄醬7.烹飪中，“焯水”是常見的預(yù)處理方法。下列哪種食材焯水時(shí)間不宜過長（）A.西蘭花B.豆角C.菠菜D.土豆8.“糖醋鯉魚”這道菜的口味特點(diǎn)是（）A.咸鮮B.酸甜C.香辣D.苦甜9.中式烹調(diào)中，“炸”的技法分為多種?！案烧ā钡奶攸c(diǎn)是（）A.外酥里嫩B.外脆里干C.外軟里嫩D.外干里軟10.以下哪種烹飪工具不是中式廚房常用的（）A.炒勺B.蒸鍋C.烤箱D.鐵鍋11.制作“麻婆豆腐”時(shí)，豆腐的焯水方式應(yīng)該是（）A.冷水下鍋B.熱水下鍋C.開水下鍋D.溫水下鍋12.下列哪種調(diào)料是“魚香肉絲”中必不可少的（）A.魚露B.香醋C.料酒D.甜面醬13.中式烹調(diào)中，“燜”的技法通常適用于（）A.質(zhì)地較硬的食材B.質(zhì)地較嫩的食材C.所有食材均可D.質(zhì)地中等的食材14.“回鍋肉”的主要食材是（）A.五花肉B.里脊肉C.排骨D.豬蹄15.烹飪中，“掛糊”可以起到多種作用。以下關(guān)于“掛糊”的說法錯(cuò)誤的是（）A.保持食材水分B.增加食材口感C.使菜肴色澤更鮮艷D.減少食材營養(yǎng)流失16.以下哪種菜系以“鮮、香、脆、嫩”為主要口味特點(diǎn)（）A.魯菜B.川菜C.蘇菜D.浙菜17.制作“清蒸鱸魚”時(shí)，魚需要提前腌制多久（）A.10分鐘左右B.20分鐘左右C.30分鐘左右D.40分鐘左右18.“油爆蝦”這道菜在烹飪過程中主要運(yùn)用的火候是（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火19.中式烹調(diào)中，“煸炒”時(shí)一般選用（）A.熱鍋涼油B.涼鍋涼油C.熱鍋熱油D.涼鍋熱油20.以下哪種食材不適合用來制作“涮火鍋”（）A.羊肉片B.毛肚C.西蘭花D.粉絲第II卷（非選擇題共60分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.中式烹調(diào)的基本技法包括______、______、______、______、______等。（請至少寫出五種）2.“八大菜系”分別是______、______、______、______、______、______、______、______。3.烹飪中常用的調(diào)味料有______、______、______、______、______等。（請至少寫出五種）4.制作“紅燒肉”時(shí)，在炒糖色時(shí)要注意火候，一般先______后______，以免糖色炒糊。5.中式烹調(diào)中，“配菜”的原則包括______、______、______、______等。（請至少寫出四種）三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共10小題，每小題1分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.中式烹調(diào)中，所有食材都可以用相同的刀法處理。（）2.制作“水煮魚”時(shí)，辣椒和花椒可以隨意添加，越多越好吃。（）3.“涼拌黃瓜”這道菜不需要加熱，所以不用考慮火候問題。（）4.勾芡時(shí)淀粉的用量越多，湯汁越濃稠，效果越好。（）5.烹飪中，食材焯水后應(yīng)立即用涼水沖洗，以保持其色澤和口感。（）6.粵菜以清淡、鮮嫩、本味為特色，所以烹飪時(shí)不需要使用太多調(diào)料。（）7.制作“糖醋排骨”時(shí)，排骨炸制后可以直接進(jìn)行糖醋汁的炒制。（）8.中式烹調(diào)中，“煎”的技法一般用小火，以免食材煎糊。（）9.所有的蔬菜在烹飪前都需要進(jìn)行焯水。（）10.“鹽焗雞”是粵菜中的經(jīng)典菜品，制作時(shí)主要運(yùn)用了焗的技法。（）四、簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。請簡要回答問題。1.請簡述中式烹調(diào)中“火候”的分類及特點(diǎn)，并舉例說明不同火候在烹飪中的應(yīng)用。2.請介紹“八大菜系”中川菜的特點(diǎn)及代表菜品，并說明川菜中常用的烹飪技法。五、案例分析題（共20分）答題要求：閱讀以下案例，然后回答問題。案例：小李是一名中職烹飪專業(yè)的學(xué)生，在制作“青椒炒肉絲”時(shí)，出現(xiàn)了一些問題。他切肉絲時(shí)粗細(xì)不均，在炒的過程中，火候掌握不好，導(dǎo)致肉絲粘鍋，顏色也不均勻。炒青椒時(shí)，沒有提前將青椒焯水，青椒口感生硬。最后調(diào)味時(shí)，鹽放多了，整道菜味道偏咸。問題：1.請分析小李在制作“青椒炒肉絲”過程中出現(xiàn)問題的原因。2.針對(duì)小李出現(xiàn)的問題，提出改進(jìn)的建議。答案：1.A2.A3.C4.C5.C6.D7.C8.B9.B10.C11.B12.B13.A14.A15.D16.A17.B18.A19.A20.C二、1.炒、炸、煎、烹、燉、蒸、煮、烤、拌、腌等2.魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜3.鹽、糖、醬油、醋、料酒、雞精、花椒、八角、桂皮等4.小火、中火5.量的配合、色的搭配、香和味的協(xié)調(diào)、營養(yǎng)成分的組合等三、1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.√四、1.火候分為旺火、中火、小火、微火。旺火火焰高，熱量大，適用于快速加熱，如炒肉絲、爆腰花等，能使食材迅速成熟，保持鮮嫩口感。中火火焰適中，熱量穩(wěn)定，常用于煎、炸等技法的中間階段，或燉煮一些質(zhì)地稍硬的食材。小火火焰較小，熱量均勻，適合長時(shí)間燉煮、燜燒等，使食材入味軟爛。微火則火焰微弱，熱量低，常用于保溫或一些精細(xì)的烹飪，如熬糖色等。2.川菜特點(diǎn)是麻辣、魚香、家常、怪味、酸辣諸味兼用，善用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鮮姜、豆瓣醬等。代表菜品有麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁等。常用技法有炒、爆、熘、炸、煎、燒、燴、煮、燜、燉等。五、1.切肉絲粗細(xì)不均是因?yàn)榈豆げ皇炀殻狈毩?xí)?；鸷蛘莆詹缓脤?dǎo)致肉絲粘鍋、顏色不均，是對(duì)不同食材所需火候不了解，沒有根據(jù)肉絲特