《西式面點(diǎn)師》高級模擬練習(xí)題（含參考答案）一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.中國居民膳食寶塔的最底層是:()。A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類、豆類參考答案：B答案解析：中國居民膳食寶塔共分五層，谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)攝入250g-400g；蔬菜和水果居第二層，蔬菜每天應(yīng)攝入300g-500g，水果200g-350g；魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每天應(yīng)攝入120g-200g；奶類及奶制品、大豆及堅(jiān)果類合居第四層，奶類每天應(yīng)攝入300g，大豆及堅(jiān)果類25g-35g；第五層塔頂是烹調(diào)油和鹽，每天烹調(diào)油不超過25g或30g，鹽不超過6g。2.成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,將使制品()。A、形狀不整B、大小一樣C、軟硬一致D、粗細(xì)一致參考答案：A答案解析：清酥面坯成型后薄厚不一致，在烘烤等后續(xù)加工過程中，薄的部分和厚的部分受熱程度不同，膨脹和成熟的狀態(tài)也會有差異，就會導(dǎo)致制品形狀不規(guī)則、不完整。而薄厚不一致與制品大小一樣、軟硬一致、粗細(xì)一致并無直接關(guān)聯(lián)。3.對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、蔗糖C、半乳糖D、纖維素參考答案：D答案解析：淀粉和糖原是儲存能量的多糖，而纖維素雖然不能被人體消化吸收，但它在人體內(nèi)有重要的生理意義，如促進(jìn)腸道蠕動等。葡萄糖和半乳糖是單糖，蔗糖是二糖，它們不屬于多糖。4.松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。A、外部結(jié)構(gòu)B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)C、表面結(jié)構(gòu)D、堅(jiān)實(shí)結(jié)構(gòu)參考答案：B答案解析：松質(zhì)面包的特點(diǎn)是內(nèi)部具有蜂窩狀組織，層次分明，同時口味松軟香甜。外部結(jié)構(gòu)、表面結(jié)構(gòu)和堅(jiān)實(shí)結(jié)構(gòu)都不符合松質(zhì)面包的特征，所以答案是[B]內(nèi)部結(jié)構(gòu)。5.甜可可粉多用于()。A、表面裝飾B、原料裝飾C、面包坯料D、蛋糕坯料參考答案：A答案解析：甜可可粉多用于表面裝飾，可使食品外觀更誘人，增加視覺吸引力，提升產(chǎn)品的整體品質(zhì)和檔次，而不是作為面包坯料、蛋糕坯料的主要原料，在原料裝飾方面使用相對較少。6.“Cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶參考答案：A答案解析：“Cheese”常見的釋義為“奶酪”。黃油一般用“butter”表示；布丁是“pudding”；酸奶是“yogurt”。所以“Cheese”指的是奶酪，答案選A。7.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、為保證用餐者食欲,應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感B、為使用餐者減肥,應(yīng)使用餐者在用餐時無食欲C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感,而且在用餐時有食欲D、應(yīng)使用餐者在飯前無強(qiáng)烈饑餓感,而在用餐時又有正常食欲參考答案：D答案解析：科學(xué)膳食制度應(yīng)使就餐者在飯前無強(qiáng)烈饑餓感，避免過度饑餓影響進(jìn)食體驗(yàn)和可能的暴飲暴食等問題；同時在用餐時有正常食欲，保證能正常進(jìn)食各類食物，以滿足營養(yǎng)需求。A選項(xiàng)飯前強(qiáng)烈饑餓感不利于健康飲食；B選項(xiàng)用餐時無食欲無法保證正常進(jìn)食獲取營養(yǎng)；C選項(xiàng)飯前饑餓感強(qiáng)烈不符合科學(xué)膳食制度要求。8.餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的()、風(fēng)格、類型及口味。A、規(guī)格B、質(zhì)量C、數(shù)量D、品種參考答案：D答案解析：餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、風(fēng)格、類型及口味。不同的餡料能賦予甜點(diǎn)不同的特色，從而區(qū)分出各種不同的甜點(diǎn)品種。規(guī)格主要側(cè)重于尺寸、大小等方面；質(zhì)量更多涉及到品質(zhì)優(yōu)劣；數(shù)量則是關(guān)于多少的概念，均不如品種能全面涵蓋餡料對甜點(diǎn)的區(qū)分作用。9.下列說法正確的是()。A、使用燃?xì)庠O(shè)備時,要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預(yù)熱D、機(jī)械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時,可由廚房工作人員維修參考答案：B答案解析：使用燃?xì)庠O(shè)備時，火焰應(yīng)呈藍(lán)色，黃色火焰說明燃燒不充分，A選項(xiàng)錯誤；使用微波爐不能空載運(yùn)行，C選項(xiàng)錯誤；機(jī)械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時應(yīng)由專業(yè)維修人員維修，廚房工作人員一般不具備專業(yè)維修資質(zhì)，D選項(xiàng)錯誤；使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限，B選項(xiàng)正確。10.清酥面坯成型操作時,動作要快,要(),要一氣完成。A、慢搟輕壓D、豌豆參考答案：A答案解析：雜豆是指除了大豆之外的其他豆類，如蕓豆、豌豆、綠豆等。黃豆屬于大豆，不屬于雜豆。13.脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。A、水分B、雞蛋C、糖D、黃油參考答案：D14.實(shí)際應(yīng)用中,將對比色可劃為冷暖對比,色相對比,()和面積對比等幾類。A、深淺對比B、黃藍(lán)對比C、明暗對比D、紅黃對比參考答案：C答案解析：在實(shí)際應(yīng)用中，對比色可劃分為冷暖對比、色相對比、明暗對比和面積對比等幾類。深淺對比表述不準(zhǔn)確；黃藍(lán)對比屬于色相對比范疇；紅黃對比也屬于色相對比范疇，而明暗對比是對比色應(yīng)用中的重要一類。15.“Spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕參考答案：C答案解析：“Spongecake”常見釋義為“海綿蛋糕”。沙蛋糕一般是“sandcake”；天使蛋糕是“angelcake”；奶酪蛋糕是“cheesecake”。16.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、牛肉與羊肉同烹B、豬肉與粉條同燉C、蘋果與梨同食D、胡蘿卜與白蘿卜同煮參考答案：B答案解析：蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值高低主要取決于其所含必需氨基酸的種類、數(shù)量及比例是否與人體需要相接近。豬肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，D、質(zhì)地參考答案：B答案解析：原材料的出材率受到多種因素影響，其中原材料規(guī)格、質(zhì)量和處理技術(shù)是決定出材率的兩大關(guān)鍵因素。處理技術(shù)的不同會直接影響原材料最終的可用部分比例，從而影響出材率。質(zhì)地、性質(zhì)不是決定出材率的關(guān)鍵兩大因素，采購數(shù)量與出材率并無直接關(guān)聯(lián)。19.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。A、0.1%B、0.5%C、10%D、1.0%參考答案：A20.由于蘇夫力的種類、()不同,其用料有差異。A、風(fēng)味B、工藝C、手法D、方法參考答案：A答案解析：蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，會導(dǎo)致其用料有差異。種類和風(fēng)味是影響蘇夫力用料的重要因素，不同的種類和風(fēng)味會根據(jù)其特點(diǎn)選擇不同的原料來制作，以達(dá)到相應(yīng)的口感和品質(zhì)要求。而方法、工藝、手法更多側(cè)重于制作過程，對用料差異的直接影響相對較小。21.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液參考答案：C答案解析：河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位依次為卵巢、肝臟、腎臟、血液、眼睛、鰓耙、皮膚、精巢和肌肉等，選項(xiàng)C中血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢包含了主要的毒素含量高的部位。22.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品(),影響質(zhì)量。A、色淺B、色深C、不稠D、變稠參考答案：C答案解析：攪打奶油時溫度很關(guān)鍵，若不在2℃-4℃這個最佳范圍，會導(dǎo)致成品不稠。溫度過高，奶油的質(zhì)地就無法達(dá)到應(yīng)有的濃稠度，從而影響后續(xù)制作和最終成品的質(zhì)量，比如用于涂抹或造型時就達(dá)不到理想效果。23.下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是()。A、思維B、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化C、食物特殊動力作用D、維持基礎(chǔ)代謝參考答案：B答案解析：食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化是食物在體內(nèi)的代謝過程，會產(chǎn)生能量，而不是機(jī)體對熱能的消耗。維持基礎(chǔ)代謝需要消耗熱能；思維活動需要消耗能量，屬于機(jī)體對熱能的消耗；食物特殊動力作用是指進(jìn)食后使機(jī)體產(chǎn)生額外熱量消耗的現(xiàn)象，也屬于機(jī)體對熱能消耗。24.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。A、87%~89%B、90%~92%C、81%~83%D、78%~80%參考答案：A25.空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速參考答案：A答案解析：空調(diào)設(shè)備的主要功能之一就是對空氣進(jìn)行溫度、濕度、潔凈度和氣流組織等方面的處理，以滿足不同環(huán)境的需求。濕度是空調(diào)設(shè)備處理空氣的重要參數(shù)之一，所以選項(xiàng)A正確；狀態(tài)表述不準(zhǔn)確，不是空調(diào)設(shè)備處理空氣的特定指標(biāo)，B錯誤；新鮮度不是空調(diào)設(shè)備處理空氣的直接指標(biāo)，C錯誤；流速不是空調(diào)設(shè)備處理空氣的常規(guī)主要指標(biāo)，D錯誤。26.封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的()。A、水量B、容器C、溫度D、糖量參考答案：C答案解析：封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的溫度。溫度過高，封糖會變得稀薄，難以塑形且易流淌，影響裝飾效果；溫度過低，封糖則會過于濃稠，不利于操作和造型。合適的溫度能使封糖具有良好的可塑性和流動性，便于進(jìn)行各種裝飾操作，從而保證裝飾質(zhì)量。27.對比色相配合是根據(jù)食品色相之間所產(chǎn)生的()色度差異進(jìn)行色彩的配合。A、不變B、柔和C、明顯D、一般參考答案：C答案解析：對比色相配合是利用色相之間明顯的色度差異來進(jìn)行色彩搭配，通過鮮明的對比營造出獨(dú)特的視覺效果，一般、柔和、不變均不符合這種色彩配合的特點(diǎn)。28.對人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖、乳糖和()。A、半乳糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、糖原參考答案：C答案解析：麥芽糖是對人體有生理意義的雙糖之一，蔗糖由葡萄糖和果糖組成，乳糖由葡萄糖和半乳糖組成，麥芽糖由兩分子葡萄糖組成。而葡萄糖和半乳糖是單糖，糖原是多糖，均不符合題意。29.“mouse”是指()。A、吐司B、面條C、木司D、少司參考答案：C30.西式面點(diǎn)常用的案臺有木制案臺、()、不銹鋼案臺和塑料案臺。A、點(diǎn)心案臺B、蛋糕案臺C、面包案臺D、大理石案臺參考答案：D答案解析：木制案臺、大理石案臺、不銹鋼案臺和塑料案臺都是西式面點(diǎn)常用的案臺類型。面包案臺、點(diǎn)心案臺、蛋糕案臺不屬于案臺的類別統(tǒng)稱，而大理石案臺是常見的西式面點(diǎn)案臺材質(zhì)之一，所以選大理石案臺。31.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、()等。A、巧克力B、砂糖C、雞蛋D、黃油參考答案：A答案解析：巧克力是西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料之一，可用于制作巧克力配件、淋面等各種裝飾造型。杏仁面通常也會與巧克力搭配使用在西式面點(diǎn)裝飾中。黃油主要用于烘焙原料；雞蛋主要是作為烘焙的基礎(chǔ)原料，增加產(chǎn)品的韌性、蓬松度等；砂糖主要提供甜味，它們一般不作為主要的裝飾物原料。32.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸參考答案：A答案解析：維生素C（抗壞血酸）能將三價鐵還原為二價鐵，促進(jìn)鐵的吸收。鞣酸會與鐵結(jié)合，妨礙鐵的吸收。鹽酸可促進(jìn)鐵的溶解，有助于鐵的吸收。磷酸可與鐵結(jié)合，不利于鐵的吸收。所以能促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是抗壞血酸和鹽酸，答案選[A、C]。33.電流通過人體的()時的危險性最大。A、大腦B、肝臟C、心臟D、神經(jīng)中樞參考答案：C答案解析：人體觸電時，電流通過心臟的危險性最大。心臟是人體血液循環(huán)的動力器官，電流通過心臟會干擾心臟的正常節(jié)律，可能導(dǎo)致心律失常、心室顫動等嚴(yán)重后果，進(jìn)而危及生命。而神經(jīng)中樞、肝臟、大腦雖然也很重要，但相比之下，電流通過心臟時對生命的威脅更為直接和嚴(yán)重。34.蘇夫力類點(diǎn)心的名稱,可根據(jù)所加()的名稱來確定。A、全部原料B、主料C、調(diào)料D、配料參考答案：D35.嬰幼兒及兒童食品中,未經(jīng)()許可,不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務(wù)部門C、安檢部門D、衛(wèi)生部門參考答案：D答案解析：食品添加劑的使用有嚴(yán)格規(guī)定，在嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。工商部門主要負(fù)責(zé)市場經(jīng)營等方面監(jiān)管；稅務(wù)部門負(fù)責(zé)稅收征管；安檢部門側(cè)重于安全檢查等工作，均與食品添加劑許可無關(guān)。衛(wèi)生部門對食品添加劑的使用許可等食品安全相關(guān)事宜有著關(guān)鍵職責(zé)。36.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、()、烘烤而成的。A、調(diào)拌B、拌制C、形成D、調(diào)制參考答案：C37.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、昆蟲B、微生物C、寄生蟲D、霉菌參考答案：B答案解析：鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是微生物引起的腐敗變質(zhì)，微生物在蛋內(nèi)生長繁殖會分解蛋內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致蛋的品質(zhì)下降、變質(zhì)。沙門氏菌污染也是鮮蛋常見的衛(wèi)生問題之一。而寄生蟲、昆蟲對鮮蛋衛(wèi)生問題影響相對較小，霉菌雖然也可能導(dǎo)致蛋變質(zhì)，但不是主要的引起腐敗變質(zhì)的因素，主要還是微生物的作用。38.()不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。A、不生不糊B、內(nèi)部松軟C、粗細(xì)一致D、外皮松軟參考答案：D答案解析：脆皮面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求外皮酥脆，而不是外皮松軟。選項(xiàng)A要求不生不糊，這是保證面包烤制程度合適的基本要求；選項(xiàng)B內(nèi)部松軟是脆皮面包正常的口感特點(diǎn)之一；選項(xiàng)C粗細(xì)一致能體現(xiàn)面包制作工藝的穩(wěn)定性。39.冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、()、口味香甜的特點(diǎn)。A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩B、表面有氣孔C、清涼爽口D、粗糙可口參考答案：C答案解析：冷蘇夫力是一種西式甜點(diǎn)，通常具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、口味香甜的特點(diǎn)。選項(xiàng)A內(nèi)質(zhì)有蜂窩、選項(xiàng)B表面有氣孔、選項(xiàng)D粗糙可口都不符合冷蘇夫力的特點(diǎn)。40.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。A、黃油蛋糕B、奶油蛋糕C、一般蛋糕D、清蛋糕參考答案：C答案解析：風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。奶油蛋糕、清蛋糕、黃油蛋糕都屬于一般蛋糕的范疇，而風(fēng)味蛋糕在口味和制作工藝上有別于常規(guī)的一般蛋糕。41.西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有()、電烤箱、微波爐等。A、電冰箱B、發(fā)酵箱C、恒溫箱D、遠(yuǎn)紅外線烤箱參考答案：D答案解析：西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱、電烤箱、微波爐等。恒溫箱主要用于保持特定溫度，并非專門的烘烤設(shè)備；發(fā)酵箱用于面團(tuán)發(fā)酵；電冰箱用于冷藏保存食材，均不符合題意。而遠(yuǎn)紅外線烤箱是利用遠(yuǎn)紅外線進(jìn)行加熱烘烤的設(shè)備，是西式面點(diǎn)常用烘烤設(shè)備之一。42.食品烘烤前烤箱必須()。A、溫度調(diào)整B、清洗干凈C、檢查烤箱電源D、預(yù)熱參考答案：D答案解析：在進(jìn)行食品烘烤前，預(yù)熱烤箱是非常關(guān)鍵的步驟。預(yù)熱能使烤箱內(nèi)部達(dá)到設(shè)定的烘烤溫度，保證食品受熱均勻，從而烤出效果良好的成品。如果不預(yù)熱，烤箱溫度不夠，會導(dǎo)致食品烘烤時間延長、表面烤焦內(nèi)部未熟等問題。檢查烤箱電源是準(zhǔn)備工作的一部分，但不是烘烤前必須先做的關(guān)鍵動作；清洗干凈烤箱一般是在使用前后進(jìn)行的維護(hù)操作，而非烘烤前必須立即執(zhí)行；溫度調(diào)整可以在預(yù)熱前或預(yù)熱過程中根據(jù)需要進(jìn)行，但不是烘烤前首先要做的。所以食品烘烤前烤箱必須預(yù)熱。43.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。A、出材率B、毛利率C、成本率D、損耗率參考答案：A答案解析：加工后原料單位成本等于加工前原料單價除以出材率，所以加工后原料單位成本等于加工前原料單價與出材率的比。44.()是制作杏仁面裝飾物時的注意事項(xiàng)之一。A、盡量不用模具B、防止粘手,盡量沾面粉C、防止通風(fēng)干燥的環(huán)境D、防止制品軟化參考答案：D答案解析：制作杏仁面裝飾物時要防止制品軟化，因?yàn)樾尤拭姹旧砣菀鬃冘浻绊懺煨偷取選項(xiàng)盡量不用模具說法不準(zhǔn)確，制作杏仁面裝飾物可以用模具；B選項(xiàng)防止粘手不應(yīng)沾面粉，沾面粉會影響其質(zhì)地和外觀；C選項(xiàng)應(yīng)是防止潮濕環(huán)境而非通風(fēng)干燥環(huán)境，潮濕會導(dǎo)致其變質(zhì)或軟化等問題。45.清酥面坯是用()面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、冷水B、熱水C、溫水D、開水參考答案：A答案解析：清酥面坯制作時，水油面中的水一般是冷水，這樣能使面坯在搟疊過程中形成層次分明的結(jié)構(gòu)，經(jīng)過后續(xù)工藝制作出具有豐富層次的清酥制品。熱水、開水會破壞面筋的形成不利于層次的產(chǎn)生，溫水也不太符合清酥面坯水油面的制作要求。46.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚B、鎘、砷、汞、鉛C、3-4苯并芘、亞硝酸鹽D、酚、氯、苯、胺參考答案：B47.毛利額是()。A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經(jīng)營費(fèi)用的和D、價格與利潤的差參考答案：B答案解析：毛利額是指銷售收入減去銷售成本后的余額，也就是價格與原料成本的差。A選項(xiàng)價格與稅金的和與毛利額無關(guān)；C選項(xiàng)價格與經(jīng)營費(fèi)用的和不是毛利額；D選項(xiàng)價格與利潤的差不符合毛利額的定義。48.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、纈B、蘇C、賴D、苯丙參考答案：C答案解析：谷類蛋白質(zhì)中缺乏賴氨酸這種必需氨基酸，而蘇氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸在谷類中相對不是最缺乏的。49.過量食用動物脂肪會促進(jìn)()。A、維生素的吸收B、生長C、健康D、動脈硬化參考答案：D答案解析：動物脂肪中含有較多的飽和脂肪酸，過量食用會導(dǎo)致血液中膽固醇等脂質(zhì)成分升高，進(jìn)而促進(jìn)動脈硬化的發(fā)生發(fā)展。而過量食用動物脂肪不利于維生素的吸收，對生長和健康也沒有促進(jìn)作用，反而可能帶來諸多健康問題。50.由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同,其用料()。A、有差異B、相同C、不變D、無差異參考答案：A答案解析：蘇夫力有多種類型，不同種類和風(fēng)味的蘇夫力在原料使用上會有所不同，以展現(xiàn)各自獨(dú)特的特點(diǎn)，所以其用料有差異。51.清酥面坯是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)()、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、搟B、搟疊C、攪D、疊參考答案：B答案解析：清酥面坯的制作工藝是將冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里，經(jīng)過反復(fù)搟疊，利用油脂形成的層次，再經(jīng)過冷凍等工藝制成。搟疊能使面團(tuán)形成多層結(jié)構(gòu)，從而在烘焙后產(chǎn)生豐富的層次和酥脆的口感，單純的搟或疊都不能完整呈現(xiàn)清酥面坯的制作過程，攪也不符合其制作工藝要求。52.脂肪不具備的生理功用是()。A、促進(jìn)水溶性維生素的吸收B、構(gòu)成身體組織細(xì)胞C、供給熱能D、保護(hù)機(jī)體不受損傷參考答案：A答案解析：脂肪的生理功用包括供給熱能、保護(hù)機(jī)體不受損傷、構(gòu)成身體組織細(xì)胞等。而促進(jìn)水溶性維生素吸收是維生素的作用，并非脂肪的生理功用。53.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、成本率B、毛利率C、損耗率D、出材率參考答案：D答案解析：加工前原料重量=加工后原料重量÷出材率，所以加工前原料重量等于加工后原料重量與出材率的比。54.香料的英文名稱為()。A、SugarB、SpiceC、MaltD、Milk參考答案：B答案解析：香料的英文是“Spice”，A選項(xiàng)“Sugar”是糖的意思，C選項(xiàng)“Malt”是麥芽的意思，D選項(xiàng)“Milk”是牛奶的意思。55.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是許多酶系的激活劑B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料D、維持體液的滲透壓參考答案：B答案解析：礦物質(zhì)的生理功能包括構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料、許多酶系的激活劑、維持體液的滲透壓等。促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝并不是礦物質(zhì)普遍具有的生理功能，比如鈣本身在體內(nèi)有其自身的代謝過程等，并不是其他礦物質(zhì)促進(jìn)鈣磷代謝。56.制作熱蘇夫力時,首先應(yīng)將()煮開,加入面粉攪均。A、牛奶、黃油B、牛奶、糖C、雞蛋、牛奶D、糖、水參考答案：A57.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時,要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和()來操作生產(chǎn)。A、手法B、方法C、配料D、標(biāo)準(zhǔn)參考答案：D58.“Sheetpan”是指()。A、平烤盤B、烤架C、平鍋D、茶匙參考答案：A答案解析：Sheetpan常見釋義為平烤盤，烤架是grill，平鍋是flatpan，茶匙是teaspoon。59.原料加工前重量()原料加工后重量,是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、一樣B、等于C、不等于D、無變化參考答案：C60.用于熱蘇夫力的模具要刷上一層油脂,并撒上一層()。A、干面粉B、吉士粉C、糖粉D、淀粉參考答案：A答案解析：用于熱蘇夫力的模具刷上油脂后撒上一層干面粉，這樣可以防止熱蘇夫力在烤制過程中粘在模具上。淀粉一般在炸制等烹飪中用于防止粘連；糖粉主要用于表面裝飾等；吉士粉常用于增加風(fēng)味和色澤等，均不符合此操作需求。61.“Tool”是指()。A、刀B、盆C、叉子D、工具參考答案：D答案解析：“Tool”常見釋義為“工具”，A選項(xiàng)“刀”常見的英文是“knife”；B選項(xiàng)“盆”常見的英文是“basin”；C選項(xiàng)“叉子”常見的英文是“fork”。所以“Tool”的意思是“工具”，答案選D。62.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、分割機(jī)等。A、打蛋機(jī)B、微波爐C、發(fā)酵箱D、烤箱參考答案：A答案解析：常用機(jī)械設(shè)備中，打蛋機(jī)是常見的用于攪拌蛋液等的設(shè)備，在食品加工中與和面機(jī)、壓面機(jī)、分割機(jī)等一樣是常用的。而微波爐主要用于加熱食物，不是常用的食品加工機(jī)械設(shè)備；發(fā)酵箱主要用于面團(tuán)發(fā)酵；烤箱主要用于烘焙食品，它們不屬于與和面機(jī)等同一類的常用機(jī)械設(shè)備。63.()毛利率應(yīng)從低。A、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、名菜名點(diǎn)D、一般產(chǎn)品參考答案：D答案解析：毛利率的高低通常與產(chǎn)品的特色、加工精細(xì)程度等因素相關(guān)。名菜名點(diǎn)、加工精細(xì)的產(chǎn)品、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品往往因?yàn)槠洫?dú)特性、制作成本高等原因毛利率較高。而一般產(chǎn)品相對來說沒有這些特殊因素導(dǎo)致成本大幅增加，所以毛利率應(yīng)從低。64.對比色相配合使圖案的形象鮮明突出,產(chǎn)生明顯的()。A、襯托感B、相適感C、反襯感D、差異感參考答案：A65.煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時,才能與蛋黃混合,否則易使蛋黃受熱凝固。A、蛋白B、奶油C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液參考答案：D66.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、防止血栓形成B、改善大腦機(jī)能C、提供必需氨基酸D、防動脈硬化和冠心病的作用參考答案：C答案解析：魚類脂肪“魚油”富含多不飽和脂肪酸，具有改善大腦機(jī)能、防止血栓形成、防動脈硬化和冠心病等作用，但不能提供必需氨基酸，必需氨基酸需從食物蛋白中獲取。67.能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是()。A、高筋面粉B、蛋糕面粉C、全麥面粉D、低筋面粉參考答案：A答案解析：清酥面坯是利用油脂形成的間隔層次，需要面粉有較強(qiáng)的筋力來包裹油脂并保持層次結(jié)構(gòu)。高筋面粉筋力強(qiáng)，能滿足清酥面坯形成層次清晰的要求。蛋糕面粉、全麥面粉、低筋面粉筋力較弱，不適合用于清酥面坯制作。68.西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、()、奶油餡料、計(jì)司類餡料等。A、蘋果餡料B、鮮果餡料C、面包計(jì)司餡料D、鮮果酥盒餡料參考答案：B69.臨近色相配合,其()與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。A、色彩B、色相C、亮度D、暗度參考答案：B答案解析：色相是色彩的首要特征，臨近色相配合時，色相的變化能使圖案色彩產(chǎn)生明顯過渡，而明度是指色彩的明亮程度，亮度和暗度表述不準(zhǔn)確，色彩包含色相、明度等多個方面，這里強(qiáng)調(diào)的是色相的作用使色彩產(chǎn)生過渡，所以選[B]。70.冰激淋的英文名稱為()。A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread參考答案：A答案解析：“冰激淋”常見的英文表達(dá)是“Icecream”

，選項(xiàng)B“Icebread”意思是冰面包；選項(xiàng)C“Frozecream”表述錯誤；選項(xiàng)D“WhiteBread”是白面包，均不符合題意，所以選A。冰激淋的英文是“Icecream”，它是一種深受大眾喜愛的冷凍甜品，通常由牛奶、奶油、糖等原料制成，有各種口味和形狀。選項(xiàng)A準(zhǔn)確地表達(dá)了冰激淋的英文，而其他選項(xiàng)均不正確。71.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。A、杏仁粉B、無味可可粉C、甜可可粉D、可可脂參考答案：D答案解析：牛奶巧克力主要由奶粉、糖和可可脂等組成。可可脂賦予巧克力絲滑的口感和獨(dú)特的風(fēng)味。杏仁粉不是牛奶巧克力的主要成分；無味可可粉一般用于制作黑巧克力等，甜可可粉也不是牛奶巧克力主要的組成部分。所以答案選D，主要成分是可可脂。72.奶油膠凍的成型方法有多種,常見的方法有刻壓法、借助模具、()等。A、擠注法B、灌注C、裱制D、根據(jù)制品的自身特點(diǎn)和形狀參考答案：D73.蛋糕類的裝飾,除用巧克力裝飾外,還常用()掛面。A、甜奶油B、封糖C、淡奶油D、黃油參考答案：B答案解析：封糖是蛋糕裝飾中除巧克力外常用的掛面材料之一。封糖可以制作出各種精美的造型和裝飾效果，如光滑的表面、立體的圖案等，為蛋糕增添獨(dú)特的視覺吸引力。甜奶油、黃油、淡奶油一般更多用于涂抹、裱花等，較少像封糖這樣用于掛面裝飾。74.()的成型方法除在模具內(nèi)完成之外,還可以二次成型。A、牛奶餅干B、蘇夫力C、巧克力餅干D、清酥點(diǎn)心參考答案：B75.白巧克力中的()含量為20%。A、可可粉B、可可脂C、牛奶D、奶粉參考答案：B答案解析：白巧克力中可可脂含量為20%左右，不含有可可粉，奶粉和牛奶含量也不是20%。76.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、分割機(jī)等。A、揉圓機(jī)B、微波爐C、發(fā)酵箱D、烤箱參考答案：A77.()是產(chǎn)品定價程序之一。A、計(jì)算凈料成本B、分析同行競爭對手價格C、計(jì)算毛料成本D、分析消耗原料成本參考答案：B答案解析：分析同行競爭對手價格是產(chǎn)品定價程序之一。企業(yè)在進(jìn)行產(chǎn)品定價時，需要考慮市場上同行競爭對手的價格情況，以此來確定自身產(chǎn)品價格的定位，使其具有市場競爭力。計(jì)算毛料成本、計(jì)算凈料成本、分析消耗原料成本主要側(cè)重于成本核算方面，并非直接的定價程序。二、多選題（共2題，每題1分，共2分）1.如果發(fā)現(xiàn)戚風(fēng)底凹底了,并且凹底的位置上色了,那么可能導(dǎo)致的原