PAGE職業(yè)學(xué)校餐廳制度規(guī)范一、總則（一）目的為了加強(qiáng)職業(yè)學(xué)校餐廳管理，規(guī)范餐廳服務(wù)行為，保障師生飲食安全與健康，提高餐廳服務(wù)質(zhì)量和管理水平，特制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于職業(yè)學(xué)校內(nèi)的餐廳運(yùn)營(yíng)管理，包括餐廳工作人員、就餐師生等相關(guān)人員。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保師生飲食安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)，滿足師生多樣化的飲食需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，規(guī)范餐廳運(yùn)營(yíng)流程，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理。4.勤儉節(jié)約原則：倡導(dǎo)節(jié)約糧食、反對(duì)浪費(fèi)，合理利用資源，降低運(yùn)營(yíng)成本。二、餐廳工作人員管理規(guī)范（一）人員招聘與錄用1.餐廳工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。2.招聘過(guò)程應(yīng)公開、公平、公正，通過(guò)面試、體檢等環(huán)節(jié)選拔合適的人員。3.新員工入職前應(yīng)進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)，包括食品安全知識(shí)、服務(wù)規(guī)范、操作技能等，培訓(xùn)合格后方可上崗。（二）崗位職責(zé)1.廚師崗位負(fù)責(zé)食品的烹飪制作，嚴(yán)格遵守烹飪操作規(guī)程，確保食品質(zhì)量和口味。合理安排食材的使用，避免浪費(fèi)，做好食材的儲(chǔ)存和保鮮工作。定期檢查廚房設(shè)備的運(yùn)行情況，及時(shí)進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常使用。2.面點(diǎn)師崗位制作各類面點(diǎn)食品，保證面點(diǎn)的口感和質(zhì)量。按照標(biāo)準(zhǔn)配方和工藝流程進(jìn)行操作，確保面點(diǎn)制作的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。負(fù)責(zé)面點(diǎn)原材料的采購(gòu)和庫(kù)存管理，保證原材料的新鮮和質(zhì)量。3.餐廳服務(wù)員崗位熱情接待就餐師生，引導(dǎo)師生就座，及時(shí)提供餐具和飲品。準(zhǔn)確記錄師生的點(diǎn)餐信息，及時(shí)傳遞給廚房，并確保上菜的準(zhǔn)確性和及時(shí)性。負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持餐廳環(huán)境整潔、舒適。解答師生關(guān)于菜品、服務(wù)等方面的疑問(wèn)，處理師生的投訴和建議。4.收銀員崗位負(fù)責(zé)餐廳的收款工作，準(zhǔn)確收取餐費(fèi)，開具發(fā)票或收據(jù)。做好收款記錄，及時(shí)核對(duì)賬目，確保收款金額準(zhǔn)確無(wú)誤。協(xié)助餐廳管理人員進(jìn)行財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)和分析工作。5.采購(gòu)員崗位負(fù)責(zé)餐廳食材、調(diào)料、用品等物資的采購(gòu)工作，確保采購(gòu)物資的質(zhì)量和供應(yīng)及時(shí)性。嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，確保采購(gòu)物資符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。做好采購(gòu)物資的驗(yàn)收工作，核對(duì)物資的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。建立采購(gòu)檔案，記錄采購(gòu)物資的相關(guān)信息，包括供應(yīng)商資料、采購(gòu)合同、驗(yàn)收記錄等。（三）工作紀(jì)律1.遵守學(xué)校的作息時(shí)間，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。2.工作期間應(yīng)穿著統(tǒng)一工作服，佩戴工作帽和口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。3.嚴(yán)格遵守餐廳的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從工作安排，不得擅自離崗、串崗。4.嚴(yán)禁在工作時(shí)間內(nèi)吸煙、飲酒、吃零食，不得在餐廳內(nèi)大聲喧嘩、打鬧。5.愛護(hù)餐廳設(shè)備和設(shè)施，不得隨意損壞或挪用，如有損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)告并賠償。6.保守餐廳的商業(yè)秘密，不得泄露餐廳的經(jīng)營(yíng)情況、菜品配方、采購(gòu)價(jià)格等信息。（四）培訓(xùn)與考核1.定期組織餐廳工作人員參加食品安全、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。2.建立工作人員考核制度，對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行定期考核。3.考核結(jié)果與工作人員的績(jī)效工資、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等掛鉤，激勵(lì)工作人員積極工作，提高工作質(zhì)量。三、食品安全管理規(guī)范（一）食品采購(gòu)與驗(yàn)收1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，并索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。2.采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)等不符合食品安全要求的食品。3.食品到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、感官性狀等是否符合要求，核對(duì)食品的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等與采購(gòu)合同是否一致。4.驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無(wú)害化處理，并做好記錄。（二）食品儲(chǔ)存與加工1.設(shè)立專門的食品倉(cāng)庫(kù)，分類存放食品，食品應(yīng)隔墻離地存放，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。2.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保易腐食品的儲(chǔ)存溫度符合要求。3.食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。4.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。5.食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。（四）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采用物理消毒的，應(yīng)使用消毒柜進(jìn)行消毒，消毒溫度、時(shí)間應(yīng)符合要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，嚴(yán)格按照消毒濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。（五）食品安全自查與整改1.建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐廳的食品安全狀況進(jìn)行自查，包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。2.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，確保食品安全隱患得到及時(shí)消除。3.做好食品安全自查記錄，包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。四、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)范（一）餐廳環(huán)境清潔1.每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。3.定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，消毒范圍包括餐廳地面、桌面、餐具、廚具等，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。（二）食品加工區(qū)域衛(wèi)生1.食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天加工結(jié)束后，應(yīng)對(duì)加工區(qū)域進(jìn)行徹底清洗消毒，包括爐灶、案板、刀具、廚具等。2.食品加工區(qū)域應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保加工區(qū)域空氣流通、排水通暢。3.加工區(qū)域內(nèi)的設(shè)備和設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，保持設(shè)備設(shè)施的正常運(yùn)行和清潔衛(wèi)生。（三）餐廳設(shè)施設(shè)備維護(hù)1.定期對(duì)餐廳的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、空調(diào)、桌椅等，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。2.對(duì)設(shè)施設(shè)備的故障應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修，維修記錄應(yīng)詳細(xì)完整，包括故障時(shí)間、故障原因、維修人員、維修結(jié)果等。3.根據(jù)餐廳的實(shí)際情況和師生的需求，適時(shí)對(duì)餐廳設(shè)施設(shè)備進(jìn)行更新和改造，提高餐廳的服務(wù)水平和舒適度。五、餐廳服務(wù)管理規(guī)范（一）服務(wù)流程1.師生進(jìn)入餐廳后，服務(wù)員應(yīng)熱情接待，引導(dǎo)師生就座，并及時(shí)提供餐具和飲品。2.師生點(diǎn)餐時(shí)，服務(wù)員應(yīng)耐心傾聽，準(zhǔn)確記錄師生的點(diǎn)餐信息，并及時(shí)傳遞給廚房。3.廚房接到點(diǎn)餐信息后，應(yīng)按照規(guī)定的時(shí)間及時(shí)制作菜品，并確保菜品質(zhì)量和口味。4.服務(wù)員應(yīng)及時(shí)將制作好的菜品端送給師生，并告知師生菜品名稱。5.師生就餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)清理桌面，收取餐具，并做好結(jié)賬工作。（二）服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.服務(wù)員應(yīng)具備良好的服務(wù)態(tài)度，熱情、周到、禮貌地為師生服務(wù)，不得與師生發(fā)生爭(zhēng)吵或沖突。2.服務(wù)應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確，不得出現(xiàn)漏單、錯(cuò)單等情況，確保師生能夠及時(shí)就餐。3.餐廳應(yīng)提供多樣化的菜品選擇，滿足師生不同的口味需求，菜品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、可口。4.餐廳應(yīng)保持良好的就餐環(huán)境，包括餐廳的溫度、濕度、通風(fēng)等，為師生營(yíng)造舒適的就餐氛圍。（三）投訴處理1.設(shè)立投訴渠道，接受師生的投訴和建議，投訴渠道包括電話、郵箱、意見箱等。2.對(duì)師生的投訴應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，記錄投訴內(nèi)容、投訴時(shí)間、投訴人等信息，并在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)給予答復(fù)。3.對(duì)投訴問(wèn)題應(yīng)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，根據(jù)調(diào)查結(jié)果采取相應(yīng)的處理措施，如道歉、退款、改進(jìn)服務(wù)等，確保師生的合法權(quán)益得到保障。4.定期對(duì)投訴情況進(jìn)行分析總結(jié)，針對(duì)投訴集中的問(wèn)題制定改進(jìn)措施，不斷提高餐廳的服務(wù)質(zhì)量。六、餐廳財(cái)務(wù)管理規(guī)范（一）財(cái)務(wù)制度1.建立健全餐廳財(cái)務(wù)管理制度，明確財(cái)務(wù)人員的職責(zé)和權(quán)限，規(guī)范財(cái)務(wù)核算流程。2.嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家財(cái)務(wù)法律法規(guī)和學(xué)校的財(cái)務(wù)制度，確保財(cái)務(wù)工作合法合規(guī)。3.定期編制財(cái)務(wù)報(bào)表，包括資產(chǎn)負(fù)債表、利潤(rùn)表、現(xiàn)金流量表等，及時(shí)反映餐廳的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果。（二）收入管理1.準(zhǔn)確記錄餐廳的營(yíng)業(yè)收入，包括餐費(fèi)、飲品費(fèi)、服務(wù)費(fèi)等，確保收入數(shù)據(jù)的真實(shí)性和準(zhǔn)確性。2.加強(qiáng)對(duì)收款環(huán)節(jié)的管理，嚴(yán)格執(zhí)行收款制度，防止收款漏洞和差錯(cuò)。3.定期對(duì)營(yíng)業(yè)收入進(jìn)行核對(duì)和分析，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)查找原因并進(jìn)行處理。（三）成本管理1.合理控制餐廳的成本支出，包括食材采購(gòu)成本、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等。2.加強(qiáng)對(duì)食材采購(gòu)的管理，通過(guò)招標(biāo)、詢價(jià)等方式選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，降低采購(gòu)成本。3.優(yōu)化人員配置，提高工作效率，降低人工成本。4.加強(qiáng)對(duì)餐廳設(shè)備設(shè)施的管理，合理使用能源，降低水電費(fèi)等能源消耗成本。（四）資產(chǎn)管理1.建立餐廳資產(chǎn)臺(tái)賬，對(duì)餐廳的固定資產(chǎn)、流動(dòng)資產(chǎn)等進(jìn)行詳細(xì)登記，包括資產(chǎn)名稱、規(guī)格型號(hào)、