PAGE職工餐廳餐飲制度規(guī)范一、總則（一）目的為了加強職工餐廳管理，規(guī)范餐飲服務(wù)行為，提高餐飲質(zhì)量和服務(wù)水平，保障職工的飲食健康和安全，特制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于公司職工餐廳的所有工作人員、就餐職工以及與職工餐廳相關(guān)的各類活動。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品從采購、儲存、加工到銷售的全過程安全無事故。2.服務(wù)至上原則：以職工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、熱情的餐飲服務(wù)，滿足職工多樣化的飲食需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，明確崗位職責(zé)，規(guī)范操作流程，確保餐廳運營有序。4.成本控制原則：在保證餐飲質(zhì)量的前提下，合理控制成本，提高資源利用效率，實現(xiàn)經(jīng)濟效益與社會效益的統(tǒng)一。二、餐廳工作人員管理規(guī)范（一）人員招聘與培訓(xùn)1.招聘標(biāo)準(zhǔn)身體健康，持有有效的健康證明，無傳染性疾病。具備餐飲服務(wù)相關(guān)工作經(jīng)驗，熟悉食品加工、烹飪、服務(wù)等流程。具有良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，吃苦耐勞。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全知識培訓(xùn)，包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品儲存與保鮮等。烹飪技能培訓(xùn)，不斷提升廚師的烹飪水平，開發(fā)新菜品，滿足職工口味需求。服務(wù)禮儀培訓(xùn)，要求工作人員著裝整潔、舉止得體、語言文明，為職工提供優(yōu)質(zhì)的就餐服務(wù)。餐廳管理制度培訓(xùn)，使工作人員熟悉各項規(guī)章制度，自覺遵守工作紀(jì)律。（二）崗位職責(zé)1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳的日常管理工作，制定工作計劃和目標(biāo)，并組織實施。監(jiān)督檢查食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的工作，確保食品安全和質(zhì)量。協(xié)調(diào)餐廳與職工之間的關(guān)系，及時處理職工的意見和建議，不斷改進服務(wù)質(zhì)量。負(fù)責(zé)餐廳工作人員的考勤、考核和培訓(xùn)工作，提高員工素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。合理控制餐廳成本，做好費用核算和成本分析，確保餐廳經(jīng)濟效益。2.廚師職責(zé)根據(jù)餐廳菜譜和職工需求，精心制作各類菜肴，保證菜品質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。負(fù)責(zé)廚房食材的驗收、儲存和保管工作，合理使用食材，避免浪費。定期開發(fā)新菜品，滿足職工多樣化的飲食需求，提高餐廳的吸引力。3.服務(wù)員職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、餐具、地面等的清潔消毒，保持餐廳環(huán)境整潔。熱情接待就餐職工，引導(dǎo)職工就座，及時提供茶水等服務(wù)。準(zhǔn)確記錄職工的就餐需求，及時傳遞給廚房，確保服務(wù)高效。負(fù)責(zé)餐具的擺放、回收和清洗工作，保證餐具的干凈整潔。協(xié)助餐廳經(jīng)理處理就餐過程中的突發(fā)情況，維護餐廳秩序。4.采購員職責(zé)按照餐廳采購計劃，負(fù)責(zé)食品、食材、調(diào)料等物資的采購工作。嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，確保所采購的物資符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。認(rèn)真核對采購物資的數(shù)量、質(zhì)量和價格，做好采購記錄，及時報銷采購費用。負(fù)責(zé)采購物資的驗收和入庫工作，發(fā)現(xiàn)問題及時與供應(yīng)商溝通解決。（三）工作紀(jì)律1.遵守國家法律法規(guī)和公司各項規(guī)章制度，不得違法違紀(jì)。2.按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需要請假，應(yīng)提前按照規(guī)定辦理請假手續(xù)。3.工作期間應(yīng)堅守崗位，不得擅自離崗、串崗。如需臨時離崗，應(yīng)向相關(guān)負(fù)責(zé)人說明情況并安排好替代人員。4.嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，不得違規(guī)操作，確保食品衛(wèi)生安全。5.不得在工作時間內(nèi)吸煙、喝酒、吃零食或做與工作無關(guān)的事情。6.尊重職工，不得與職工發(fā)生爭吵或沖突。對待職工的意見和建議應(yīng)虛心接受，并及時改進工作。7.愛護餐廳設(shè)施設(shè)備和財物，不得隨意損壞或丟失。如有損壞，應(yīng)及時報告并照價賠償。（四）考核與獎懲1.考核方式定期考核：每月對工作人員進行一次全面考核，考核內(nèi)容包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、專業(yè)技能等方面。不定期考核：根據(jù)工作需要，對工作人員進行不定期的專項考核，如食品安全檢查、服務(wù)質(zhì)量抽查等。2.考核標(biāo)準(zhǔn)工作業(yè)績：根據(jù)崗位職責(zé)和工作目標(biāo)，對工作人員的工作完成情況進行量化考核，如菜品質(zhì)量、服務(wù)效率、采購成本控制等。工作態(tài)度：考核工作人員的責(zé)任心、敬業(yè)精神、團隊合作意識等方面，通過職工反饋、日常工作表現(xiàn)等進行評價。專業(yè)技能：考察工作人員的專業(yè)知識和技能水平，如烹飪技能、食品安全知識、服務(wù)禮儀等，通過實際操作、理論考試等方式進行考核。3.獎勵措施對于工作表現(xiàn)優(yōu)秀、成績突出的工作人員，給予表彰和獎勵，包括獎金、榮譽證書等。在晉升、培訓(xùn)等方面，優(yōu)先考慮表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員，為其提供更好的發(fā)展機會。4.懲罰措施對于違反工作紀(jì)律、工作失誤或給餐廳造成損失的工作人員，視情節(jié)輕重給予批評教育、罰款、降職、辭退等處罰。對于違反食品安全法律法規(guī)的工作人員，依法追究其法律責(zé)任。三、食品采購與驗收規(guī)范（一）采購渠道1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先選擇信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的大型供應(yīng)商或品牌供應(yīng)商。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括物資的規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨時間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、售后服務(wù)等內(nèi)容。3.定期對供應(yīng)商進行評估和考核，根據(jù)考核結(jié)果調(diào)整合作關(guān)系，確保供應(yīng)商能夠持續(xù)提供優(yōu)質(zhì)的物資。（二）采購標(biāo)準(zhǔn)1.食品采購應(yīng)嚴(yán)格遵守國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)先采購新鮮、無污染、無變質(zhì)的食材。2.采購的食品應(yīng)具有正規(guī)的生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識，不得采購“三無”食品。3.對于肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品，應(yīng)索取動物檢疫合格證明，確保食品安全。4.根據(jù)餐廳的實際需求和庫存情況，合理制定采購計劃，避免積壓和浪費。（三）驗收流程1.食品采購回來后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)具備一定的食品安全知識和經(jīng)驗，熟悉食品驗收標(biāo)準(zhǔn)。2.驗收時，應(yīng)核對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否與采購合同一致。檢查食品的外觀、色澤、氣味、口感等是否正常，有無變質(zhì)、異味、損壞等情況。3.對于需要檢驗檢疫的食品，應(yīng)索取相關(guān)證明文件，并進行核對。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，要求退換貨或采取其他處理措施。4.驗收合格的食品應(yīng)及時入庫儲存，按照規(guī)定的儲存條件進行分類存放。驗收不合格的食品應(yīng)做好記錄，并及時處理（如退貨、銷毀等），防止不合格食品流入餐廳。四、食品儲存與加工規(guī)范（一）食品儲存1.設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。食品與非食品、生食與熟食、易腐食品與不易腐食品應(yīng)分開存放。3.建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存，及時清理過期、變質(zhì)食品。對于庫存食品，應(yīng)做好標(biāo)識，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。4.儲存食品的容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無毒無害，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對于盛裝液體食品的容器，應(yīng)密封良好，防止泄漏和污染。（二）食品加工1.廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，加工過程中應(yīng)避免交叉污染。2.食品加工應(yīng)做到生熟分開，使用專用的刀具、案板、容器等工具，避免生熟食品相互接觸。3.加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達到規(guī)定要求，殺滅食品中的有害微生物。對于易腐食品，應(yīng)及時加工處理，避免長時間存放。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用。5.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期處理，防止污染環(huán)境。五、餐廳環(huán)境衛(wèi)生與消毒規(guī)范（一）環(huán)境衛(wèi)生1.餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進行全面清掃，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等部位。2.定期對餐廳進行消毒，消毒頻率應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。消毒方法可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、酒精等），確保消毒效果。3.餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。垃圾桶應(yīng)定期消毒，防止滋生細菌和蚊蟲。4.餐廳應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新?？砂惭b通風(fēng)設(shè)備，定期開窗通風(fēng)，改善室內(nèi)空氣質(zhì)量。（二）餐具消毒1.消毒流程餐具使用后應(yīng)及時回收，分類放置在專用的清洗池內(nèi)。先用清水沖洗餐具，去除表面的食物殘渣。然后將餐具放入加有洗滌劑的水中浸泡一段時間，進行初步清洗。用流動水沖洗餐具，確保洗滌劑殘留干凈。將清洗后的餐具放入消毒設(shè)備中進行消毒，消毒時間和溫度應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐具應(yīng)放在專用的保潔柜中存放，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干燥衛(wèi)生。2.消毒記錄建立餐具消毒記錄制度，詳細記錄餐具消毒的日期、時間、溫度、設(shè)備等信息，確保消毒過程可追溯。六、餐廳服務(wù)規(guī)范（一）服務(wù)流程1.職工進入餐廳時，服務(wù)員應(yīng)熱情迎接，引導(dǎo)職工就座，并及時提供茶水等服務(wù)。2.職工就座后，服務(wù)員應(yīng)及時遞上菜單，介紹餐廳的菜品特色、價格等信息，耐心解答職工的疑問。3.職工點菜后，服務(wù)員應(yīng)迅速將菜單傳遞給廚房，并準(zhǔn)確記錄職工的就餐需求，確保下單準(zhǔn)確無誤。4.廚房根據(jù)訂單制作菜品，服務(wù)員應(yīng)密切關(guān)注上菜時間，合理安排上菜順序，確保菜品及時、準(zhǔn)確地送到職工餐桌上。5.就餐過程中，服務(wù)員應(yīng)隨時關(guān)注職工的需求，及時為職工添加茶水、更換餐具等，提供周到的服務(wù)。6.職工就餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時清理餐桌，詢問職工是否還有其他需求，并禮貌送別職工。（二）服務(wù)態(tài)度1.服務(wù)員應(yīng)熱情、主動、周到地為職工服務(wù)，使用文明禮貌用語，不得與職工發(fā)生爭吵或沖突。2.對待職工的意見和建議應(yīng)虛心接受，及時反饋并積極改進服務(wù)質(zhì)量。對于職工提出的合理要求，應(yīng)盡力滿足。3.保持良好的服務(wù)形象，著裝整潔、舉止得體、微笑服務(wù)，展現(xiàn)餐廳的良好風(fēng)貌。（三）投訴處理1.設(shè)立投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便職工反映問題。2.對于職工的投訴，應(yīng)及時受理，認(rèn)真記錄投訴內(nèi)容，并向職工承諾處理時間。3.調(diào)查投訴原因，核實情況，根據(jù)調(diào)查結(jié)果采取相應(yīng)的處理措施。如屬于餐廳責(zé)任，應(yīng)向職工道歉，并給予相應(yīng)的補償或解決方案；如不屬于餐廳責(zé)任，應(yīng)向職工做好解釋工作。4.將投訴處理結(jié)果及時反饋給職工，跟蹤職工對處理結(jié)果的滿意度，確保投訴得到妥善解決。七、成本控制與財務(wù)管理規(guī)范（一）成本控制1.制定成本控制目標(biāo)，明確各項成本費用的控制標(biāo)準(zhǔn)，如食品采購成本、人工成本、水電費等。2.加強食品采購管理，通過與供應(yīng)商談判、優(yōu)化采購渠道、合理控制庫存等方式，降低采購成本。3.合理安排人員，優(yōu)化工作流程，提高工作效率，降低人工成本。同時，加強員工培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)，減少因工作失誤導(dǎo)致的成本增加。4.加強餐廳設(shè)施設(shè)備的維護和管理，延長設(shè)備使用壽命，降低設(shè)備維修成本。合理使用水電等能源，采取節(jié)能措施，降低能源消耗成本。5.定期對餐廳成本進行核算和分析，找出成本控制的薄弱環(huán)節(jié)，及時采取措施加以改進，確保成本控制目標(biāo)的實現(xiàn)。（二）財務(wù)管理1.建立健全財務(wù)管理制度，規(guī)范財務(wù)核算流程，確保財務(wù)數(shù)據(jù)真實、準(zhǔn)確、完整。2.設(shè)立專門的財務(wù)人員，負(fù)責(zé)餐廳的財務(wù)管理工作，包括賬務(wù)處理、資金管理、費用報銷等。3.嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)審批制度，各項費用支出應(yīng)按照規(guī)定的審