食堂衛(wèi)生與食品安全綜合管理辦法一、總則為規(guī)范食堂衛(wèi)生與食品安全管理，保障就餐人員飲食安全和身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合本單位實(shí)際，制定本辦法。本辦法適用于本單位食堂（含餐廳、廚房及配套設(shè)施）的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、衛(wèi)生管理及相關(guān)從業(yè)人員。食堂衛(wèi)生與食品安全管理堅(jiān)持“預(yù)防為主、全程管控、責(zé)任明確、長(zhǎng)效治理”原則，構(gòu)建從原料采購(gòu)到食品供應(yīng)的全流程安全管理體系，確保食品來(lái)源可溯、過(guò)程可控、風(fēng)險(xiǎn)可防。二、組織管理（一）管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)成立食堂食品安全管理小組，由分管領(lǐng)導(dǎo)任組長(zhǎng)，后勤管理部門(mén)、食堂負(fù)責(zé)人、食品安全管理員、衛(wèi)生防疫人員等為成員。管理小組主要職責(zé)：統(tǒng)籌制定食堂食品安全與衛(wèi)生管理規(guī)劃，審核管理制度及操作規(guī)范；監(jiān)督各項(xiàng)管理措施落實(shí)，協(xié)調(diào)解決重大問(wèn)題；組織食品安全培訓(xùn)、檢查及應(yīng)急處置工作。（二）崗位責(zé)任食堂負(fù)責(zé)人為食品安全第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)食堂日常運(yùn)營(yíng)的衛(wèi)生與安全管理，落實(shí)管理小組決策部署，建立崗位責(zé)任制，明確采購(gòu)、加工、留樣、消毒等崗位的食品安全職責(zé)。三、人員管理（一）健康管理所有從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康體檢?；加袀魅拘约膊。ㄈ绮《拘愿窝住⒘〖?、活動(dòng)性肺結(jié)核等）或皮膚傷口、感染等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待痊愈并經(jīng)體檢合格后方可重新上崗。（二）培訓(xùn)考核食堂每季度組織一次食品安全知識(shí)與操作規(guī)范培訓(xùn)，內(nèi)容包括法律法規(guī)、衛(wèi)生要求、加工流程、應(yīng)急處置等。新入職人員須經(jīng)培訓(xùn)考核合格后方可上崗，考核結(jié)果納入個(gè)人工作檔案。（三）個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露；操作前、接觸不潔物品后、處理生熟食品間隙必須洗手消毒；不得佩戴首飾、手表，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油；禁止在工作區(qū)域吸煙、飲食或從事其他與工作無(wú)關(guān)的行為。四、場(chǎng)所與設(shè)施管理（一）場(chǎng)所布局食堂應(yīng)按功能合理劃分區(qū)域，設(shè)置原料粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、消毒區(qū)、倉(cāng)庫(kù)及就餐區(qū)，各區(qū)標(biāo)識(shí)清晰，流程符合“生進(jìn)熟出”原則，避免交叉污染。粗加工區(qū)應(yīng)分設(shè)動(dòng)物性、植物性食品及水產(chǎn)品加工區(qū)域，配備專用水池和工具。（二）設(shè)施維護(hù)食堂應(yīng)配備通風(fēng)、照明、排水、冷藏冷凍、消毒等設(shè)施設(shè)備，定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。冷藏設(shè)備應(yīng)分設(shè)生熟食品存放區(qū)域，定期除霜、清潔；消毒設(shè)施應(yīng)按規(guī)定使用，確保餐具、飲具消毒效果。（三）環(huán)境衛(wèi)生食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔，地面無(wú)積水、無(wú)雜物，墻面、天花板無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)霉斑；就餐區(qū)桌椅擺放整齊，每餐次結(jié)束后及時(shí)清理消毒；廚房下水道應(yīng)定期疏通，保持通暢，廢棄物應(yīng)使用密閉容器存放，每日清理并消毒容器，垃圾日產(chǎn)日清。食堂應(yīng)安裝防鼠、防蠅、防蟲(chóng)設(shè)施，定期檢查并記錄。五、食品原料管理（一）采購(gòu)管理食堂應(yīng)從具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)食品及原料，建立供應(yīng)商檔案，索取并留存營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告等資質(zhì)證明。采購(gòu)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)食品感官性狀，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過(guò)期變質(zhì)、來(lái)源不明、“三無(wú)”食品及國(guó)家明令禁止食用的食品（如野生蘑菇、發(fā)芽土豆等）。實(shí)行采購(gòu)驗(yàn)收制度，由專人負(fù)責(zé)查驗(yàn)食品的數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等，不符合要求的應(yīng)拒收并記錄。（二）儲(chǔ)存管理食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類(lèi)存放食品及原料，糧食、干貨等常溫儲(chǔ)存的應(yīng)離墻≥10厘米、離地≥20厘米，避免受潮霉變；冷藏冷凍食品應(yīng)按類(lèi)別、保質(zhì)期分層存放，定期檢查保質(zhì)期，落實(shí)“先進(jìn)先出”原則。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，配備溫濕度計(jì)，定期監(jiān)測(cè)并記錄，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)處理。禁止在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)存放有毒有害物品及個(gè)人物品。（三）加工管理粗加工：食品原料應(yīng)洗凈泥沙、雜質(zhì)，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，刀具、砧板等工具專用，避免交叉污染。切配：切配前應(yīng)檢查食品新鮮度，生熟食品的刀具、砧板、容器嚴(yán)格分開(kāi)，切配好的食品應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。烹飪：食品應(yīng)燒熟煮透，烹飪時(shí)中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，防止外熟內(nèi)生。需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。備餐：備餐間應(yīng)保持清潔，溫度控制在25℃以下，備餐時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食品應(yīng)保溫或冷藏，食用前重新加熱至中心溫度70℃以上。六、食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)管控（一）留樣管理每餐次供應(yīng)的食品應(yīng)按品種留樣，每個(gè)品種留樣量不少于125克，盛放于專用密封容器，存放在專用留樣冰箱（溫度0-8℃），留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣記錄應(yīng)詳細(xì)記錄食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人等信息。（二）餐具消毒餐具、飲具使用前必須洗凈、消毒，可采用蒸汽、煮沸或消毒柜消毒，也可使用符合標(biāo)準(zhǔn)的化學(xué)消毒劑浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放于清潔的保潔柜內(nèi)，避免二次污染。消毒記錄應(yīng)包括消毒時(shí)間、方式、數(shù)量及消毒人員。（三）食品添加劑管理如需使用食品添加劑，應(yīng)采購(gòu)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，由專人負(fù)責(zé)保管、稱量和使用，建立使用臺(tái)賬，記錄添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用。七、監(jiān)督與考核（一）日常檢查食品安全管理員每日對(duì)食堂衛(wèi)生、設(shè)備運(yùn)行、食品加工流程等進(jìn)行檢查，填寫(xiě)《食堂安全衛(wèi)生檢查記錄表》，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即要求整改，重大問(wèn)題及時(shí)上報(bào)管理小組。（二）定期檢查管理小組每周組織一次全面檢查，每月召開(kāi)一次食品安全例會(huì)，通報(bào)檢查結(jié)果，分析存在的問(wèn)題并制定改進(jìn)措施。每學(xué)期（或每季度）邀請(qǐng)衛(wèi)生防疫部門(mén)進(jìn)行專業(yè)檢查，確保管理符合規(guī)范。（三）考核獎(jiǎng)懲將食品安全與衛(wèi)生管理納入食堂考核體系，與食堂承包方（或自營(yíng)團(tuán)隊(duì)）的績(jī)效考核、經(jīng)費(fèi)撥付掛鉤；對(duì)從業(yè)人員實(shí)行獎(jiǎng)懲制度，考核優(yōu)秀的給予表彰獎(jiǎng)勵(lì)，違規(guī)操作或?qū)医滩桓牡挠枰哉{(diào)崗、辭退。八、應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定《食堂食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工及物資儲(chǔ)備（如急救藥品、嘔吐物處理包等）。定期組織從業(yè)人員進(jìn)行應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。（二）事故處理發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，食堂應(yīng)立即停止供餐，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品及原料，召回已售出的相關(guān)