餐廳廚房廢棄物管理辦法一、管理目標(biāo)與原則餐廳廚房廢棄物管理以“減量化、資源化、無害化”為核心目標(biāo)，通過規(guī)范分類、收集、運(yùn)輸及處置流程，降低環(huán)境污染風(fēng)險(xiǎn)，提升資源回收利用率，同時(shí)保障食品安全與合規(guī)運(yùn)營。管理過程遵循以下原則：源頭管控：從食材采購、加工環(huán)節(jié)減少廢棄物產(chǎn)生，優(yōu)先采用凈菜配送、食材合理切配等方式降低廢料量。分類精準(zhǔn)：明確廚房廢棄物類別，避免不同類型廢棄物混裝，為后續(xù)處置奠定基礎(chǔ)。全程合規(guī)：從暫存到運(yùn)輸、處置的全流程，嚴(yán)格遵守環(huán)保、食安相關(guān)法規(guī)，杜絕非法處置行為。二、廢棄物分類與識(shí)別廚房廢棄物主要分為以下三類，需根據(jù)特性實(shí)施差異化管理：（一）餐廚垃圾包含食品加工廢料（如菜葉、果皮、食材邊角料）、餐后剩余物（如剩飯、剩菜、骨頭渣）等易腐有機(jī)物。此類廢棄物需單獨(dú)收集，禁止混入塑料制品、金屬、玻璃等非有機(jī)垃圾。（二）廢棄油脂指烹飪過程中產(chǎn)生的廢棄食用油、油炸食品后的殘油，以及隔油池分離出的油脂。廢棄油脂需用專用密封容器收集，嚴(yán)禁與餐廚垃圾或其他廢棄物混合，且不得直接排入下水道。（三）其他廢棄物如食品包裝（紙質(zhì)、塑料）、破損餐具、一次性用品等非有機(jī)、非油脂類廢棄物。其中可回收物（如干凈的塑料瓶、紙箱）需單獨(dú)分揀，交由合規(guī)回收單位處理；不可回收物則按生活垃圾管理要求處置。三、收集與暫存操作規(guī)范（一）收集容器要求餐廚垃圾容器：采用防滲漏、帶蓋、易清潔的專用桶，建議使用綠色標(biāo)識(shí)區(qū)分，容量根據(jù)用餐高峰量配置，避免溢出。廢棄油脂容器：使用耐油、密封的不銹鋼或食品級(jí)塑料桶，桶身標(biāo)注“廢棄油脂”字樣，容量不超過80%，防止運(yùn)輸時(shí)泄漏。其他廢棄物容器：可回收物與不可回收物分別使用藍(lán)色、灰色容器，確保容器無破損、無異味。（二）暫存點(diǎn)設(shè)置與管理暫存點(diǎn)應(yīng)選擇遠(yuǎn)離食品加工區(qū)、就餐區(qū)的通風(fēng)干燥區(qū)域，地面做硬化處理，設(shè)置防鼠板、滅蠅燈等防蟲防鼠設(shè)施。暫存點(diǎn)需每日清潔消毒，清除殘留垃圾與異味，定期檢查容器密封性，防止?jié)B漏污染環(huán)境。餐廚垃圾與廢棄油脂的暫存時(shí)間不超過24小時(shí)（高溫季節(jié)縮短至12小時(shí)），避免變質(zhì)發(fā)臭；其他廢棄物按需清理，保持暫存點(diǎn)整潔。（三）臺(tái)賬記錄要求建立《廚房廢棄物管理臺(tái)賬》，詳細(xì)記錄每日廢棄物的種類、數(shù)量、收集時(shí)間、運(yùn)輸單位/人員等信息，臺(tái)賬保存期不少于1年，以備監(jiān)管部門查驗(yàn)。四、運(yùn)輸與處置管理（一）運(yùn)輸單位選擇餐廳需與具備餐廚垃圾運(yùn)輸資質(zhì)的企業(yè)簽訂服務(wù)合同，合同中明確運(yùn)輸頻率、路線、環(huán)保要求及違約責(zé)任。禁止委托無資質(zhì)的個(gè)人或單位運(yùn)輸，避免廢棄物流入非法渠道。（二）運(yùn)輸過程規(guī)范運(yùn)輸車輛需密閉性良好，配備防泄漏、防遺撒裝置，運(yùn)輸前檢查容器固定情況，防止途中傾倒。運(yùn)輸路線應(yīng)避開居民區(qū)、學(xué)校等敏感區(qū)域，運(yùn)輸時(shí)間盡量與用餐高峰錯(cuò)峰，減少對(duì)周邊環(huán)境的影響。運(yùn)輸完成后，車輛需到指定地點(diǎn)清洗消毒，嚴(yán)禁在餐廳周邊或公共區(qū)域隨意沖洗。（三）合規(guī)處置要求餐廚垃圾優(yōu)先交由具備資源化處理資質(zhì)的單位，通過堆肥、沼氣發(fā)酵等方式轉(zhuǎn)化為有機(jī)肥或能源；無法資源化的，需送往生活垃圾焚燒廠處置。廢棄油脂必須交由省級(jí)主管部門備案的專業(yè)單位處理，用于生產(chǎn)生物柴油、工業(yè)油脂等，禁止作為食用油原料回流市場。其他廢棄物的可回收部分，交由合規(guī)回收企業(yè)；不可回收部分納入城市生活垃圾處理系統(tǒng)，嚴(yán)禁擅自填埋或焚燒。五、監(jiān)督與考核機(jī)制（一）內(nèi)部自查餐廳設(shè)立“廢棄物管理小組”，每周對(duì)收集、暫存、運(yùn)輸環(huán)節(jié)開展檢查，重點(diǎn)排查：容器是否按類使用、標(biāo)識(shí)是否清晰；暫存點(diǎn)是否清潔、有無異味或滲漏；臺(tái)賬記錄是否完整、運(yùn)輸單位資質(zhì)是否有效。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，需在24小時(shí)內(nèi)整改，整改情況納入員工績效考核。（二）外部合規(guī)配合主動(dòng)配合環(huán)保、市場監(jiān)管等部門的監(jiān)督檢查，及時(shí)提供臺(tái)賬、運(yùn)輸合同、處置單位資質(zhì)等資料，對(duì)監(jiān)管部門提出的整改要求，限期落實(shí)并反饋。（三）獎(jiǎng)懲機(jī)制獎(jiǎng)勵(lì)：對(duì)連續(xù)3個(gè)月合規(guī)處置、廢棄物減量顯著的班組或個(gè)人，給予績效獎(jiǎng)勵(lì)或榮譽(yù)表彰。處罰：對(duì)違規(guī)混裝、擅自傾倒廢棄物、臺(tái)賬造假等行為，視情節(jié)輕重給予通報(bào)批評(píng)、扣減績效、調(diào)離崗位等處罰；若因違規(guī)導(dǎo)致環(huán)境污染或食品安全事故，依法追究相關(guān)人員責(zé)任。六、應(yīng)急與培訓(xùn)管理（一）應(yīng)急預(yù)案針對(duì)運(yùn)輸泄漏、暫存點(diǎn)異味擾民、廢棄油脂非法倒賣等風(fēng)險(xiǎn)，制定應(yīng)急預(yù)案：運(yùn)輸泄漏：立即停止運(yùn)輸，用吸附棉、沙土覆蓋泄漏物，清理后對(duì)污染地面消毒，報(bào)告監(jiān)管部門并通知運(yùn)輸單位整改。異味擾民：增加暫存點(diǎn)清潔頻次，檢查容器密封性，必要時(shí)調(diào)整暫存點(diǎn)位置或增加除臭設(shè)備。非法倒賣：發(fā)現(xiàn)廢棄油脂運(yùn)輸單位違規(guī)處置，立即終止合同，向市場監(jiān)管部門舉報(bào)，并更換合規(guī)運(yùn)輸單位。（二）員工培訓(xùn)新員工入職培訓(xùn)：包含廢棄物分類標(biāo)準(zhǔn)、收集操作規(guī)范、環(huán)保法規(guī)等內(nèi)容，考核通過后方可上崗。定期培訓(xùn)：每季度組織全