(2025年)(新)學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題及答案一、選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪種食品添加劑可用于防止食品氧化變質(zhì)？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.抗氧化劑D.糖精鈉答案：C?？寡趸瘎┑闹饕饔镁褪欠乐故称费趸冑|(zhì)，延長食品的保質(zhì)期。苯甲酸鈉和山梨酸鉀是常用的防腐劑，主要用于抑制微生物生長；糖精鈉是人工合成甜味劑，用于增加食品甜味。2.食品留樣應(yīng)不少于（）克。A.50B.100C.125D.200答案：C。根據(jù)相關(guān)食品安全規(guī)定，食品留樣應(yīng)不少于125克，且要在專用冷藏設(shè)備中存放48小時以上，并做好留樣記錄。3.餐飲具消毒方法不包括以下哪種？（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.紫外線消毒D.酒精消毒答案：D。酒精消毒一般不用于餐飲具的常規(guī)消毒。常見的餐飲具消毒方法有煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒和化學(xué)消毒等，紫外線消毒可用于空氣和物體表面消毒，但在餐飲具消毒中較少單獨使用。4.以下哪種食物易受到黃曲霉毒素污染？（）A.蘋果B.大米C.黃瓜D.豬肉答案：B。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，如花生、玉米、大米等。蘋果、黃瓜一般不易受到黃曲霉毒素污染，豬肉主要存在微生物污染等問題，而非黃曲霉毒素污染。5.食品加工人員在操作前，手部清洗后應(yīng)進行（）。A.烘干B.自然晾干C.用清潔的毛巾擦干D.消毒答案：D。食品加工人員手部清洗后應(yīng)進行消毒，以進一步殺滅可能存在的病菌，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全。烘干、自然晾干或用清潔毛巾擦干只是處理手部水分的方式，不能替代消毒步驟。6.烹飪食品應(yīng)使中心溫度達到（）以上。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B。烹飪食品時，使中心溫度達到70℃以上才能有效殺滅常見的致病微生物，確保食品安全。7.以下哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑中的酸度調(diào)節(jié)劑？（）A.檸檬酸B.乳酸C.苯甲酸鈉D.蘋果酸答案：C。檸檬酸、乳酸、蘋果酸都屬于酸度調(diào)節(jié)劑，可調(diào)節(jié)食品的酸堿度。苯甲酸鈉是防腐劑，用于抑制微生物生長，不屬于酸度調(diào)節(jié)劑。8.食品原料、半成品、成品應(yīng)（）存放。A.混合B.分開C.隨意D.按價格答案：B。食品原料、半成品、成品分開存放可以避免交叉污染，保證食品質(zhì)量和安全?；旌洗娣趴赡軐?dǎo)致不同階段食品之間的微生物、化學(xué)物質(zhì)等相互污染。9.學(xué)校食堂采購食品時，應(yīng)索取并留存供貨方的相關(guān)證照和（）。A.檢驗報告B.發(fā)票C.采購清單D.以上都是答案：D。學(xué)校食堂采購食品時，索取并留存供貨方的相關(guān)證照、檢驗報告、發(fā)票和采購清單等資料，有助于追溯食品來源，保障食品安全。10.以下哪種蔬菜需要充分加熱煮熟后才能食用？（）A.生菜B.菠菜C.四季豆D.黃瓜答案：C。四季豆含有皂素、血細胞凝集素等天然毒素，充分加熱煮熟后才能破壞這些毒素，避免食物中毒。生菜、黃瓜通?？缮?，菠菜一般簡單烹飪即可。11.食品加工場所的墻壁應(yīng)（），以防止污垢積聚。A.光滑、易清潔B.粗糙、有紋理C.有孔洞D.刷漆答案：A。食品加工場所的墻壁應(yīng)光滑、易清潔，這樣可以避免污垢、灰塵等積聚，便于日常清潔和消毒，減少微生物滋生的機會。粗糙有紋理、有孔洞的墻壁不利于清潔，刷漆本身不是關(guān)鍵，關(guān)鍵是要保證表面光滑易清潔。12.下列哪種情況不屬于食品污染？（）A.農(nóng)藥殘留B.食品添加劑正常使用C.重金屬污染D.微生物污染答案：B。食品添加劑在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)正常使用不屬于食品污染，它是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。農(nóng)藥殘留、重金屬污染和微生物污染都會對食品造成污染，影響食品安全。13.食品加工人員每年應(yīng)進行（）健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。A.一次B.兩次C.三次D.四次答案：A。根據(jù)食品安全相關(guān)法規(guī)，食品加工人員每年應(yīng)進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，以確保員工身體健康，不會將病菌傳播到食品中。14.以下哪種食品儲存方式正確？（）A.生肉與熟肉同層存放B.食品與墻、地面保持一定距離C.食品堆放在地上D.食品隨意擺放答案：B。食品與墻、地面保持一定距離可以保證空氣流通，有利于防潮、防霉，減少蟲害和鼠害。生肉與熟肉同層存放易造成交叉污染；食品堆放在地上容易受到灰塵、濕氣等污染；食品隨意擺放不利于管理和保證食品質(zhì)量。15.用于食品加工的刀具、案板等工具，應(yīng)做到（）。A.生熟不分B.生熟分開使用C.只使用一次D.不清洗答案：B。用于食品加工的刀具、案板等工具，生熟分開使用可以避免生食品中的病菌污染熟食品，防止交叉污染，保障食品安全。生熟不分會增加食品安全風(fēng)險；只使用一次不現(xiàn)實且浪費資源；不清洗會導(dǎo)致病菌滋生。16.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求。A.個人喜好B.企業(yè)規(guī)定C.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》D.隨意添加答案：C。食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的使用范圍、使用限量等內(nèi)容，以確保食品添加劑的使用安全，保障消費者健康。個人喜好和隨意添加都不符合規(guī)定，企業(yè)規(guī)定也不能違背國家標(biāo)準(zhǔn)。17.學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即（）。A.隱瞞不報B.報告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門C.自行處理D.銷毀證據(jù)答案：B。學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即報告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門，如食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生部門等，以便及時采取措施進行救治和調(diào)查處理。隱瞞不報、自行處理和銷毀證據(jù)都是錯誤的行為，會延誤事故處理，加重后果。18.以下哪種飲用水符合食品加工用水要求？（）A.未經(jīng)處理的河水B.自來水C.受污染的井水D.雨水答案：B。自來水經(jīng)過了一系列的凈化處理，符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可用于食品加工。未經(jīng)處理的河水、受污染的井水和雨水可能含有大量的病菌、雜質(zhì)、重金屬等污染物，不能直接用于食品加工。19.食品加工場所的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)（），以保證空氣清新。A.常開B.常閉C.偶爾開啟D.隨意開關(guān)答案：A。食品加工場所的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)常開，這樣可以及時排出加工過程中產(chǎn)生的異味、濕氣和有害氣體，保證空氣清新，減少微生物滋生的環(huán)境，有利于食品加工的衛(wèi)生安全。20.下列哪種食品屬于高風(fēng)險食品？（）A.面包B.酸奶C.餅干D.薯片答案：B。酸奶是發(fā)酵乳制品，富含蛋白質(zhì)和水分，在適宜的溫度下容易滋生微生物，屬于高風(fēng)險食品。面包、餅干、薯片等經(jīng)過烘焙等加工處理，水分含量相對較低，保質(zhì)期較長，風(fēng)險相對較低。二、判斷題（每題2分，共20分）1.食品加工人員可以留長指甲，但要保持清潔。（）答案：錯誤。食品加工人員不可以留長指甲，長指甲容易藏污納垢，攜帶病菌，在食品加工過程中可能會污染食品，應(yīng)保持指甲短而清潔。2.食品添加劑只要添加就會對人體有害。（）答案：錯誤。在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用食品添加劑是安全的，并且可以改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期等。只有超范圍、超限量使用食品添加劑或者使用非食用物質(zhì)才會對人體有害。3.學(xué)校食堂可以采購無合法來源的食品。（）答案：錯誤。學(xué)校食堂必須采購有合法來源的食品，索取并留存供貨方的相關(guān)證照、檢驗報告等資料，以確保食品質(zhì)量和安全，保障師生健康。4.餐飲具消毒后可以直接存放在不清潔的櫥柜中。（）答案：錯誤。餐飲具消毒后應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜中，不清潔的櫥柜可能會再次污染消毒后的餐飲具，影響食品安全。5.食品加工場所的垃圾桶可以不加蓋。（）答案：錯誤。食品加工場所的垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)、害蟲和鼠類接觸垃圾，減少病菌傳播的機會，保持加工場所的衛(wèi)生環(huán)境。6.只要食品感官性狀正常，就可以放心食用。（）答案：錯誤。有些食品雖然感官性狀正常，但可能含有有害物質(zhì)，如農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)、微生物毒素等，不能僅僅依靠感官判斷食品是否安全，還需要通過專業(yè)的檢測手段。7.生雞蛋可以直接用來制作沙拉醬。（）答案：錯誤。生雞蛋可能攜帶沙門氏菌等病菌，直接用來制作沙拉醬存在食品安全風(fēng)險，應(yīng)使用經(jīng)過巴氏殺菌等處理的雞蛋或煮熟的雞蛋。8.食品加工人員在操作過程中可以吸煙。（）答案：錯誤。食品加工人員在操作過程中不可以吸煙，吸煙不僅會污染食品，還可能將病菌通過煙霧和手部接觸傳播到食品中，影響食品安全。9.學(xué)校食堂可以使用地溝油。（）答案：錯誤。地溝油是質(zhì)量極差、極不衛(wèi)生的非食用油，含有大量有害物質(zhì)，對人體健康危害極大，學(xué)校食堂嚴(yán)禁使用地溝油。10.食品儲存溫度越高，食品保質(zhì)期越長。（）答案：錯誤。一般來說，食品儲存溫度越高，微生物生長繁殖越快，食品越容易變質(zhì)，保質(zhì)期越短。大多數(shù)食品需要在適宜的低溫環(huán)境下儲存，以延長保質(zhì)期。三、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述食品加工人員個人衛(wèi)生的要求。答：食品加工人員個人衛(wèi)生要求主要包括以下幾個方面：-健康管理：每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。-手部衛(wèi)生：操作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品之前、上廁所后等都要洗手，洗手后要進行消毒。在操作過程中，手部如有傷口應(yīng)包扎并戴防護手套。-著裝要求：穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，必要時戴口罩。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。-個人習(xí)慣：不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。-健康狀況申報：加工人員如出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱、腹瀉等癥狀，應(yīng)及時向單位負(fù)責(zé)人報告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，待康復(fù)后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。2.學(xué)校食堂采購食品時應(yīng)注意哪些事項？答：學(xué)校食堂采購食品時應(yīng)注意以下事項：-選擇合格供應(yīng)商：選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)的供應(yīng)商，如食品生產(chǎn)企業(yè)、食品經(jīng)營企業(yè)等，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證照。-查看食品質(zhì)量：采購食品時要檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，是否在保質(zhì)期內(nèi)，包裝是否完整等。不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。-索取憑證：索取并留存食品的購貨憑證，如發(fā)票、收據(jù)等，同時索要食品的檢驗報告等質(zhì)量證明文件，以便追溯食品來源和質(zhì)量情況。-采購記錄：建立食品采購記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，記錄保存期限不得少于兩年。-遵守采購原則：遵循按需采購的原則，避免食品積壓過期。優(yōu)先采購綠色食品、有機食品等優(yōu)質(zhì)安全的食品。3.請說明食品添加劑使用的基本原則。答：食品添加劑使用的基本原則如下：-安全性原則：使用的食品添加劑必須是經(jīng)過國家批準(zhǔn)允許使用的，符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求，在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用，確保不會對人體健康造成危害。-必要性原則：食品添加劑的使用應(yīng)是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，不得超范圍、超限量使用，不得掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。-最小化原則：在達到預(yù)期效果的前提下，應(yīng)盡可能降低食品添加劑的使用量，采用合理的使用方法，以減少其在食品中的殘留量。-明示原則：使用食品添加劑的食品，應(yīng)在食品標(biāo)簽上按照規(guī)定如實標(biāo)明所使用的食品添加劑的名稱，讓消費者清楚了解食品的成分。四、論述題（10分）論述學(xué)校食堂如何預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。答：學(xué)校食堂預(yù)防食品安全事故的發(fā)生需要從多個方面入手，建立全面、系統(tǒng)的食品安全管理體系，具體可從以下幾個方面展開：1.嚴(yán)格采購管理：-選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商：對供應(yīng)商進行嚴(yán)格的資質(zhì)審查，選擇信譽良好、有合法經(jīng)營資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品原料來源可靠。-把控食品質(zhì)量：采購食品時要嚴(yán)格檢查食品的質(zhì)量，查看食品的感官性狀、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期等，拒絕采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。同時，索取并留存食品的檢驗報告等質(zhì)量證明文件。-做好采購記錄：建立詳細的采購記錄制度，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、進貨日期、供貨者等信息，便于追溯和管理。2.規(guī)范食品加工操作：-食品處理：食品原料應(yīng)分類存放，生熟分開，避免交叉污染。加工過程中，要嚴(yán)格按照加工流程操作，如蔬菜要充分清洗，肉類要煮熟煮透，烹飪食品的中心溫度要達到70℃以上。-工具和設(shè)備：刀具、案板、容器等工具要生熟分開使用，并定期清洗、消毒。食品加工設(shè)備要定期維護和保養(yǎng)，確保正常運行和清潔衛(wèi)生。-人員操作：食品加工人員要嚴(yán)格遵守個人衛(wèi)生要求，如穿戴清潔的工作服、帽，洗手消毒，不吸煙、不隨地吐痰等。操作過程中要避免直接用手接觸直接入口食品，必要時戴手套。3.加強食品儲存管理：-儲存條件：食品應(yīng)根據(jù)其特性分類儲存，如冷藏、冷凍、常溫儲存等。儲存場所要保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度要符合要求。-存放方式：食品要與墻、地面保持一定距離，分類、分架存放，不得堆放在地上。同時，要遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。4.做好餐飲具消毒：