2025年食品安全培訓(xùn)考試題(+答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個(gè)月；1年B.1年；2年C.6個(gè)月；2年D.1年；3年2.下列關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.應(yīng)當(dāng)符合GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定B.可以用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.使用時(shí)應(yīng)精確稱量，避免超范圍、超限量使用D.復(fù)合食品添加劑的使用應(yīng)符合其產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求3.某餐飲單位加工生雞肉后未及時(shí)清洗切配臺(tái)，直接用于切配熟制糕點(diǎn)，這種操作最可能導(dǎo)致（）。A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.生物性污染D.放射性污染4.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品完成包裝的日期B.食品原料投入生產(chǎn)的日期C.食品加工制作的最終完成日期D.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期5.按照《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021），烹飪食品的中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（），以確保殺滅常見致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃6.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，并通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者。此義務(wù)的法律依據(jù)是（）。A.《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》B.《食品安全法》C.《產(chǎn)品質(zhì)量法》D.《反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法》7.下列哪種情形不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品？（）A.超范圍使用食品添加劑的糕點(diǎn)B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝牛奶C.按傳統(tǒng)工藝制作的發(fā)酵豆制品（檢驗(yàn)合格）D.被致病性微生物污染的散裝熟食8.食品從業(yè)人員健康檢查中，患有（）的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。A.缺鐵性貧血B.甲狀腺功能亢進(jìn)C.活動(dòng)性肺結(jié)核D.輕度近視9.某超市銷售的散裝稱重食品未設(shè)置防蠅防塵設(shè)施，根據(jù)《食品安全法》，監(jiān)管部門可對(duì)其處以（）的罰款。A.5000元以下B.5000元以上5萬(wàn)元以下C.5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下D.10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下10.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸過程中，冷藏車的溫度記錄應(yīng)至少保存（）。A.1年B.2年C.3年D.5年11.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)，具備（）能力。A.產(chǎn)品研發(fā)B.食品安全管理C.市場(chǎng)營(yíng)銷D.設(shè)備維修12.下列關(guān)于食品留樣的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.每餐次的食品成品均應(yīng)留樣B.留樣量不少于125克C.留樣容器應(yīng)清洗消毒后使用D.留樣保存時(shí)間不少于24小時(shí)13.食品添加劑“阿斯巴甜”屬于（）。A.著色劑B.甜味劑C.防腐劑D.增稠劑14.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和（）。A.食品合格證明文件B.企業(yè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照C.法人身份證復(fù)印件D.商標(biāo)注冊(cè)證書15.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.下列屬于食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立的關(guān)鍵記錄的有（）。A.原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄B.生產(chǎn)過程控制記錄C.出廠檢驗(yàn)記錄D.員工考勤記錄2.禁止將下列哪些物質(zhì)用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)？（）A.工業(yè)用甲醛（福爾馬林）B.食用級(jí)碳酸氫鈉（小蘇打）C.瘦肉精（克倫特羅）D.工業(yè)用氫氧化鈉（燒堿）3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.企業(yè)宣傳語(yǔ)4.食品加工過程中，預(yù)防交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分開存放B.使用不同顏色的刀具區(qū)分生熟操作C.加工生肉后徹底清洗消毒操作臺(tái)面D.同一容器交替盛放生肉和熟肉5.下列關(guān)于食品儲(chǔ)存的說(shuō)法，正確的有（）。A.食品應(yīng)離墻離地存放B.冷凍食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)≤-18℃C.散裝食品可以與有毒有害物品同庫(kù)存放D.食品與非食品應(yīng)分區(qū)域存放6.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)包括（）等內(nèi)容。A.應(yīng)急處置程序B.應(yīng)急報(bào)告制度C.應(yīng)急保障措施D.事故責(zé)任追究7.食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求包括（）。A.工作前、處理食品前洗手消毒B.不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油C.可以佩戴簡(jiǎn)單首飾（如婚戒）D.咳嗽或打噴嚏時(shí)遮掩口鼻8.下列屬于致病性微生物的有（）。A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.乳酸菌D.大腸桿菌O157:H79.食品添加劑的使用原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷C.可以降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.應(yīng)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量10.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者應(yīng)當(dāng)履行的義務(wù)包括（）。A.對(duì)入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行實(shí)名登記B.審查入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者的許可證C.發(fā)現(xiàn)違法行為時(shí)立即停止提供網(wǎng)絡(luò)交易平臺(tái)服務(wù)D.代替入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)全部法律責(zé)任三、判斷題（每題1分，共10分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期的食品原料重新加工后作為合格原料使用。（）2.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理人員只需掌握操作技能，無(wú)需學(xué)習(xí)法律法規(guī)。（）3.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“貯存條件”屬于非強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容。（）4.食品加工人員手部有傷口時(shí)，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）5.食品添加劑的使用量應(yīng)按照“盡可能多添加以保證效果”的原則執(zhí)行。（）6.食品經(jīng)營(yíng)者銷售散裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員只需對(duì)成品進(jìn)行檢驗(yàn)，原料無(wú)需檢驗(yàn)。（）8.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)可以自行處理，無(wú)需向監(jiān)管部門報(bào)告。（）9.食品冷鏈物流中，運(yùn)輸過程的溫度波動(dòng)不會(huì)影響食品質(zhì)量。（）10.食品從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度的主要內(nèi)容。2.列舉5種常見的食品污染類型，并分別舉例說(shuō)明。3.食品加工過程中，如何確保熟制食品的安全性？4.預(yù)包裝食品標(biāo)簽的“營(yíng)養(yǎng)成分表”應(yīng)至少標(biāo)注哪些核心營(yíng)養(yǎng)素？5.簡(jiǎn)述食品安全事故的報(bào)告流程及主要內(nèi)容。五、案例分析題（共20分）案例：某學(xué)校食堂在2025年3月15日供餐后，30名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：（1）食堂采購(gòu)的冷凍豬肉未索要檢疫合格證明；（2）加工當(dāng)日，廚師將生豬肉與熟米飯放在同一操作臺(tái)上切配；（3）午餐的紅燒肉未完全燒熟（中心溫度僅60℃）；（4）剩余的紅燒肉未冷藏，常溫下存放4小時(shí)后用于次日早餐。問題：1.分析該食堂存在哪些違反食品安全規(guī)范的行為？（10分）2.針對(duì)上述問題，提出具體的整改措施。（10分）答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.C4.C5.B6.B7.C8.C9.B10.B11.B12.D13.B14.A15.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ACD3.ABC4.ABC5.ABD6.ABC7.ABD8.ABD9.ABD10.ABC三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1.食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度的主要內(nèi)容包括：（1）查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證或其他合法資質(zhì)文件；（2）查驗(yàn)食品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告、檢疫證明等）；（3）核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息；（4）如實(shí)記錄進(jìn)貨信息，保存相關(guān)憑證（記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無(wú)明確保質(zhì)期的不少于2年）；（5）對(duì)無(wú)法提供合格證明的食品，應(yīng)當(dāng)按規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可使用。2.常見的食品污染類型及示例：（1）生物性污染：如沙門氏菌污染的熟雞肉；（2）化學(xué)性污染：如農(nóng)藥殘留超標(biāo)的蔬菜；（3）物理性污染：如食品中混入的金屬碎屑；（4）放射性污染：如受核輻射污染的水產(chǎn)品；（5）生物毒素污染：如黃曲霉毒素污染的霉變花生。3.確保熟制食品安全性的措施包括：（1）控制加熱溫度和時(shí)間：烹飪時(shí)食品中心溫度應(yīng)≥70℃，持續(xù)時(shí)間足夠（如禽肉需≥74℃）；（2）避免交叉污染：生熟食品分開加工，使用專用刀具、容器；（3）控制加工量：按需加工，避免長(zhǎng)時(shí)間放置；（4）及時(shí)冷藏：剩余熟食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷卻至≤8℃，或60℃以上熱藏；（5）加工前檢查原料：確保原料新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)。4.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)成分表應(yīng)至少標(biāo)注的核心營(yíng)養(yǎng)素包括：（1）能量（千焦/kJ）；（2）蛋白質(zhì)（g）；（3）脂肪（g）；（4）碳水化合物（g）；（5）鈉（mg）。5.食品安全事故報(bào)告流程及內(nèi)容：（1）報(bào)告主體：發(fā)生事故的單位、接收病人的醫(yī)療機(jī)構(gòu)；（2）報(bào)告時(shí)限：事故發(fā)生后2小時(shí)內(nèi)；（3）報(bào)告對(duì)象：事故發(fā)生地縣級(jí)食品安全監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門；（4）事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)、主要癥狀；可疑食品、原料來(lái)源；已采取的措施等。五、案例分析題1.違反食品安全規(guī)范的行為：（1）未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)：采購(gòu)冷凍豬肉未索要檢疫合格證明（違反《食品安全法》第五十三條）；（2）交叉污染：生豬肉與熟米飯同操作臺(tái)切配（違反《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》生熟分開要求）；（3）加熱不足：紅燒肉中心溫度僅60℃，未達(dá)到70℃以上的殺菌要求（違反GB31654-2021）；（4）儲(chǔ)存不當(dāng)：剩余紅燒肉常溫存放4小時(shí)（超過2小時(shí)的安全時(shí)限），未及時(shí)冷藏（違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）。2.整改措施：（1）嚴(yán)格進(jìn)貨查驗(yàn)：采購(gòu)肉類必須索要并留存檢疫合格證明、供貨者資質(zhì)文件，建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄