2025年高職專(zhuān)科（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）中西餐融合菜品研發(fā)綜合測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種食材不屬于西餐常用的基礎(chǔ)食材？（）A.牛排B.西蘭花C.土豆D.豆芽2.西餐烹飪中常用的香草是（）A.薄荷B.香菜C.迷迭香D.九層塔3.下列西餐烹飪方法中，以高溫快速加熱為主的是（）A.煎B.燉C.煮D.烤4.制作意大利面時(shí)，哪種面條形狀適合搭配肉醬？（）A.細(xì)直面B.寬面C.螺旋面D.蝴蝶面5.西餐中常用于制作沙拉醬的主要原料是（）A.橄欖油B.黃油C.奶油D.豬油6.法式西餐注重（）A.食材的原汁原味B.復(fù)雜的調(diào)味C.大量使用香料D.簡(jiǎn)單快捷的烹飪7.制作西餐甜點(diǎn)時(shí)，常用的糖類(lèi)是（）A.白砂糖B.紅糖C.冰糖D.麥芽糖8.以下哪種奶酪常用于制作披薩？（）A.馬蘇里拉奶酪B.切達(dá)奶酪C.藍(lán)紋奶酪D.帕爾馬奶酪9.西餐中制作湯品時(shí)，常用的增稠劑是（）A.玉米淀粉B.小麥淀粉C.木薯淀粉D.以上都是10.以下哪種酒常用于西餐烹飪中的去腥和調(diào)味？（）A.白酒B.紅酒C.啤酒D.黃酒11.制作西餐主菜時(shí)，肉類(lèi)食材一般需要提前進(jìn)行的處理是（）A.腌制B.焯水C.煎至表面金黃D.以上都需要12.西餐中常用于制作醬汁的基礎(chǔ)是（）A.高湯B.清水C.牛奶D.果汁13.哪種烹飪工具常用于西餐中制作薄餅？（）A.平底鍋B.烤箱C.蒸鍋D.煎鍋14.以下哪種蔬菜在西餐中常作為配菜生吃？（）A.胡蘿卜B.黃瓜C.洋蔥D.菠菜15.西餐中制作面包時(shí)，常用的發(fā)酵劑是（）A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.食用堿16.制作西餐冷盤(pán)時(shí)，常用的裝飾原料是（）A.生菜葉B.番茄片C.黃瓜片D.以上都是17.以下哪種西餐烹飪風(fēng)格強(qiáng)調(diào)食材的季節(jié)性？（）A.美式西餐B.英式西餐C.北歐西餐D.地中海西餐18.西餐中常用于制作甜點(diǎn)的水果是（）A.蘋(píng)果B.香蕉C.草莓D.以上都常用19.制作西餐煎蛋時(shí)，常用的火候是（）A.小火B(yǎng).中火C.大火D.先大火后小火20.以下哪種西餐調(diào)料常用于制作海鮮菜肴的去腥？（）A.檸檬汁B.醋C.番茄醬D.芥末醬第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫(xiě)正確答案。1.西餐中的“五大基礎(chǔ)醬汁”分別是荷蘭醬、奶油醬、番茄肉醬、______和______。2.常見(jiàn)的西餐餐具包括餐刀、餐叉、______、______和湯勺等。3.制作西餐牛排時(shí)，常見(jiàn)的熟度有三分熟、五分熟、七分熟和______。4.西餐烹飪中常用的香料有百里香、______、______和羅勒等。5.西餐甜點(diǎn)中，常見(jiàn)的蛋糕種類(lèi)有海綿蛋糕、______和______等。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共10小題，每小題1分。判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.西餐烹飪中，所有食材都必須經(jīng)過(guò)高溫烹飪。（）2.橄欖油是西餐中最健康的油脂選擇。（）3.制作西餐時(shí)，鹽可以在烹飪過(guò)程中隨時(shí)添加。（）4.西餐中的沙拉只能用生菜制作。（）5.烤是一種適合各種肉類(lèi)食材的烹飪方法。（）6.西餐烹飪中，糖只能用于制作甜點(diǎn)。（）7.不同種類(lèi)的奶酪在西餐中有不同的用途。（）8.西餐中的湯品必須煮得很濃稠。（）9.制作西餐面包時(shí)，面粉的選擇很重要。（）10.西餐烹飪中，葡萄酒的年份對(duì)菜品的影響不大。（）四、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述西餐烹飪中常用的幾種烹飪方法及其特點(diǎn)。2.舉例說(shuō)明西餐中常用的幾種基礎(chǔ)醬汁及其制作原料。3.西餐中如何根據(jù)不同的食材選擇合適的刀具？4.簡(jiǎn)述西餐甜點(diǎn)制作中常用的幾種原料及其作用。五、綜合題（共20分）答題要求：閱讀以下材料，然后回答問(wèn)題。材料：在一次中西餐融合菜品研發(fā)活動(dòng)中，廚師團(tuán)隊(duì)想要將中國(guó)傳統(tǒng)的烤鴨與西餐烹飪方式相結(jié)合。他們考慮到烤鴨的肉質(zhì)鮮嫩，油脂豐富，希望在保留其特色的基礎(chǔ)上，運(yùn)用西餐的調(diào)味和烹飪技巧，創(chuàng)造出一款新穎的菜品。問(wèn)題：1.請(qǐng)你為這款中西餐融合菜品設(shè)計(jì)一個(gè)簡(jiǎn)單的菜單名稱，并說(shuō)明理由。（5分）2.結(jié)合西餐烹飪特點(diǎn)，談?wù)勅绾螌?duì)烤鴨進(jìn)行前期處理和烹飪。（10分）3.從調(diào)味方面考慮，你會(huì)選擇哪些西餐調(diào)料來(lái)搭配烤鴨，為什么？（5分）答案：1.D2.C3.A4.B5.A6.A7.A8.A9.D10.B11.A12.A13.A14.B15.A16.D17.D18.D19.B20.A二、1.蛋黃醬、白汁2.餐匙、餐巾3.全熟4.迷迭香、鼠尾草5.戚風(fēng)蛋糕、芝士蛋糕三、1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.×四、1.煎：高溫快速，使食材表面金黃香脆?？荆焊邷貙⑹巢谋砻婵局磷兩?、酥脆。煮：以水為媒介，慢慢煮熟食材。燉：小火長(zhǎng)時(shí)間燉煮，使食材入味軟爛。2.荷蘭醬：蛋黃、黃油、檸檬汁等。奶油醬：奶油、面粉、牛奶等。番茄肉醬：番茄、洋蔥、大蒜、肉末等。蛋黃醬：蛋黃、橄欖油、醋等。白汁：牛奶、面粉、黃油等。3.切牛排用鋒利的切肉刀；切蔬菜用小巧的廚師刀；處理大塊食材用長(zhǎng)刀等。4.面粉：構(gòu)成甜點(diǎn)的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)。糖：增加甜味。雞蛋：增加韌性和蓬松度。黃油：增添香氣和滋潤(rùn)度。牛奶：增加奶香味和濕度。五、1.菜單名稱：“香韻中西烤鴨融合餐”。理由：“香韻”體現(xiàn)了烤鴨獨(dú)特的香味，“中西”突出了融合的特點(diǎn)，“烤鴨融合餐”明確了菜品主題。2.前期處理：將烤鴨洗凈，用廚房紙巾擦干水分，可在鴨皮上劃幾刀，便于烤