2025年中職烹飪工藝與營養(yǎng)（糕點制作基礎(chǔ)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.制作糕點時，能使面團(tuán)具有良好延展性和可塑性的主要原料是A.面粉B.油脂C.雞蛋D.糖2.以下哪種糖在糕點制作中可增加制品的保濕性和柔軟度A.白砂糖B.綿白糖C.麥芽糖D.葡萄糖3.糕點制作中常用的膨松劑是A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.以上都是4.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是A.增加蛋糕體積B.使蛋糕口感細(xì)膩C.增加蛋糕韌性D.以上都對5.下列哪種油脂適合用于制作酥脆型糕點A.黃油B.豬油C.植物油D.起酥油6.糕點制作中，面粉的筋性對制品的影響是A.筋性越強，糕點越蓬松B.筋性越強，糕點越酥脆C.筋性弱，糕點易成型D.筋性適中，糕點口感好7.制作面包類糕點時，對面粉的要求是A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉8.以下哪種原料可作為糕點的餡料A.豆沙B.奶油C.水果D.以上都是9.糕點表面的裝飾糖霜通常是由什么制成A.白砂糖B.糖粉C.糖漿D.冰糖10.制作中式糕點時，常用的香料是A.桂皮B.丁香C.八角D.以上都是11.糕點制作中，雞蛋的作用不包括A.增加營養(yǎng)B.增加韌性C.增加色澤D.增加保濕性12.以下哪種糕點屬于中式傳統(tǒng)糕點A.蛋撻B.月餅C.蛋糕D.泡芙13.制作糕點時，模具的選擇主要依據(jù)A.糕點形狀B.糕點大小C.制作工藝D.以上都對14.糕點在烘烤過程中，上色主要是因為A.水分蒸發(fā)B.糖分焦化C.油脂融化D.面粉變性15.以下哪種方法可使糕點保存時間更長A.冷藏B.冷凍C.干燥通風(fēng)D.密封保存16.制作糕點時，攪拌面糊的正確順序是A.先放液體原料，再放固體原料B.先放固體原料，再放液體原料C.隨意添加D.同時放入17.糕點制作中，控制面團(tuán)軟硬度的關(guān)鍵因素是A.加水量B.面粉種類C.溫度D.攪拌時間18.以下哪種糕點制作需要經(jīng)過醒發(fā)步驟A.餅干B.面包C.蛋糕D.酥餅19.制作糕點時，烤箱溫度過高會導(dǎo)致A.糕點表面上色過深B.糕點內(nèi)部不熟C.糕點體積膨脹過大D.糕點口感過硬20.以下哪種糕點適合用油炸的方法制作A.麻花B.綠豆糕C.薩其馬D.以上都是第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請在橫線上填寫正確答案。1.糕點制作中常用的面粉有低筋面粉、中筋面粉和______。2.油脂在糕點制作中的作用包括起酥性、______和增加風(fēng)味。3.制作糕點時，常用的乳化劑有______和單硬脂酸甘油酯。4.糕點的成型方法有包餡法、______和擠制法等。5.糕點在烘烤過程中，溫度一般控制在______℃左右。（二）判斷題（共10分）答題要求：本大題共10小題，每小題1分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.制作糕點時，糖放得越多，糕點越甜，口感越好。（）2.低筋面粉適合制作面包等需要較強筋性的糕點。（）3.糕點制作中，酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w可使糕點膨松。（）4.雞蛋在糕點制作中，只要打發(fā)蛋清就可以，蛋黃可以不用。（）5.植物油比動物油更適合用于制作油炸類糕點。（）6.糕點餡料制作時，可隨意添加各種原料，無需考慮比例。（）7.烘烤糕點時，烤箱預(yù)熱時間越長越好。（）8.制作糕點時，模具使用后應(yīng)及時清洗，防止生銹。（）9.糕點制作中，攪拌時間越長，面團(tuán)越均勻，質(zhì)量越好。（）10.密封保存糕點可防止其受潮、變質(zhì)，延長保質(zhì)期。（）（三）簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。簡要回答問題。1.簡述制作蛋糕時打發(fā)蛋清的要點及作用。2.說明中式糕點和西式糕點在原料使用和制作工藝上的主要區(qū)別。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：小王在制作一款中式酥餅時，按照傳統(tǒng)配方準(zhǔn)備了面粉、油脂、糖、水等原料。在制作過程中，他先將面粉和油脂混合，用手搓成均勻的油酥，然后將部分面粉加水揉成水油皮。接著，他把油酥包入水油皮中，搟成薄片，折疊后再搟，重復(fù)多次，最后包入餡料，成型后放入烤箱烘烤。但烤出的酥餅口感不夠酥脆，層次也不明顯。問題：請分析小王制作酥餅失敗的可能原因，并提出改進(jìn)措施。（五）綜合應(yīng)用題（共10分）答題要求：請根據(jù)所給情境，設(shè)計一款糕點的制作方案。情境：學(xué)校即將舉辦美食節(jié)，要求你制作一款具有特色的糕點參加展示。你可以選擇中式或西式糕點，需考慮原料的選擇、制作工藝、造型設(shè)計等方面，以吸引觀眾并體現(xiàn)出一定的文化內(nèi)涵。答案：1.A2.C3.D4.D5.D6.D7.C8.D9.B10.D11.D12.B13.D14.B15.D16.A17.A18.B19.A20.A（一）1.高筋面粉2.可塑性3.磷脂4.搟制法5.180-220（二）1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.√（三）1.要點：順著一個方向快速攪拌，打發(fā)至蛋清呈硬性發(fā)泡，提起打蛋器蛋清能立起小尖。作用：增加蛋糕體積，使蛋糕口感蓬松、細(xì)膩；增加蛋糕的韌性和穩(wěn)定性。2.原料使用區(qū)別：中式糕點常用面粉、糖、油脂、水等，還會添加如桂花、玫瑰等中式香料；西式糕點常用低筋面粉、黃油、牛奶、雞蛋、糖等，常使用泡打粉等膨松劑。制作工藝區(qū)別：中式糕點多采用炒、蒸、炸等工藝，注重手工制作，造型古樸；西式糕點多采用烘焙工藝，注重打發(fā)、攪拌等技巧，造型精美多樣。（四）可能原因：油酥和水油皮的軟硬程度差異較大，導(dǎo)致包裹和搟制時不均勻；搟制和折疊次數(shù)不夠，沒有充分形成層次；烘烤溫度和時間控制不當(dāng)。改進(jìn)措施：調(diào)整油酥和水油皮的配方，使其軟硬度更接近；增加搟制和折疊的次數(shù)，確保層次分明；根據(jù)酥餅的大小和厚度，合理調(diào)整烘烤溫度和時間，一般溫度180℃左右，烘烤15-20分鐘。（五）示例：制作一款中式荷花酥。原料選擇：中筋面粉、豬油、綿白糖