烤鴨師傅考試題及答案

一、理論知識題（一）選擇題1.烤鴨一般選用的鴨子品種是（）A.北京鴨B.麻鴨C.番鴨答案：A。北京鴨是制作烤鴨的經典品種，它體型豐滿，肉質鮮嫩，皮下脂肪分布均勻，特別適合烤制出皮脆肉嫩的烤鴨。而麻鴨體型相對較小，肉質較緊實，番鴨肉質纖維粗，都不如北京鴨適合做烤鴨。2.烤鴨在烤制前要進行打氣處理，打氣的目的是（）A.讓鴨子膨脹好看B.使鴨皮和鴨肉分離，烤制時鴨皮更脆C.增加鴨子的重量答案：B。給鴨子打氣是烤鴨制作中的關鍵步驟，通過打氣能使鴨皮和鴨肉之間形成一定的空隙，在烤制過程中，鴨皮能更好地與熱量接觸，從而變得更加酥脆。并不是為了讓鴨子單純膨脹好看或者增加重量。3.烤鴨常用的果木是（）A.蘋果木B.松木C.楊木答案：A。蘋果木是烤制烤鴨的優(yōu)質果木，它燃燒時火力均勻，還能散發(fā)淡淡的果香，賦予烤鴨獨特的風味。松木含有大量油脂，燃燒時會產生黑煙和異味，楊木燃燒火力不穩(wěn)定，都不適合用來烤制烤鴨。（二）判斷題1.烤鴨腌制時，鹽放得越多越好，這樣更入味。（）答案：錯誤。鹽放多了會使鴨子過咸，影響口感，而且過多的鹽還可能破壞鴨肉的營養(yǎng)成分。腌制時要根據鴨子的大小和個人口味掌握合適的鹽量。2.烤制烤鴨時，溫度越高，時間越短，烤鴨就越好吃。（）答案：錯誤?？局茰囟群蜁r間需要相互配合，過高的溫度可能會使鴨皮烤焦，而內部還未熟透；時間過短也無法讓鴨子充分熟透和達到理想的口感。要根據鴨子的大小和烤制設備的特點來合理調整溫度和時間。（三）簡答題1.簡述烤鴨掛爐烤制和燜爐烤制的區(qū)別。答案：掛爐烤制是將鴨子用特制的鉤子掛在烤爐內，利用果木燃燒的明火直接烤制。這種方法烤制的鴨子外皮酥脆，顏色鮮亮，由于明火的直接作用，能使鴨皮迅速脫水變脆。燜爐烤制則是先將爐火燒旺，待爐壁燒熱后將火熄滅，再把鴨子放入爐內，利用爐壁的余溫來烤制鴨子。燜爐烤鴨外皮相對較軟，口感更加醇厚，鴨肉也更加鮮嫩多汁，因為沒有明火的直接烘烤，鴨子受熱比較均勻。二、實操題（一）烤鴨前期處理題目：請描述將一只新鮮鴨子處理成適合烤制狀態(tài)的詳細步驟。答案：1.宰殺放血：將鴨子頸部的血管割斷，讓血液充分流出，保證鴨子肉質的新鮮度和色澤。2.燙毛煺毛：準備一盆熱水，水溫控制在60-70℃左右，把鴨子放入熱水中，快速翻動，使鴨毛充分受熱，然后開始煺毛，先去大毛，再清理小毛和絨毛。3.開膛取內臟：在鴨子的右腋下開一個小口，將手伸進鴨腹，小心地取出內臟，注意不要弄破膽囊等器官，以免影響鴨肉的味道。4.清洗：用清水將鴨子內外沖洗干凈，去除血水和雜質。5.打氣：用打氣筒從鴨子頸部的刀口處插入氣管，慢慢打氣，使鴨皮和鴨肉分離，直到鴨子全身膨脹均勻。6.掛鉤：用特制的烤鴨鉤從鴨子的頸部穿入，掛好備用。7.燙皮：燒一鍋開水，用勺子將開水澆在鴨身上，使鴨皮收縮，這樣烤制時鴨皮會更脆。8.掛糖色：將麥芽糖或蜂蜜加水稀釋后，用刷子均勻地刷在鴨身上，糖色能使烤鴨在烤制后顏色紅亮。9.晾皮：把掛好糖色的鴨子掛在通風處晾干，讓鴨皮表面的水分蒸發(fā)，這一步能讓烤制出的鴨皮更加酥脆。（二）烤制過程題目：現場烤制一只鴨子，要求掌握好烤制時間和溫度，烤出皮脆肉嫩的烤鴨。答案：1.預熱烤爐：如果是掛爐，先點燃果木，讓烤爐升溫到230-250℃左右；如果是燜爐，先將爐火燒旺，待爐壁燒熱后熄滅爐火。2.放入鴨子：將處理好的鴨子掛入烤爐，注意擺放位置，讓鴨子受熱均勻。3.烤制過程監(jiān)控：在烤制過程中，要不斷觀察鴨子的顏色和狀態(tài)。掛爐烤制時，每隔一段時間轉動一下鴨子，使各個部位都能充分受熱。一般烤制時間在40-60分鐘左右，具體時間根據鴨子的大小而定。當鴨子表面呈現出棗紅色，鴨皮酥脆，用手按壓有彈性時，說明烤制完成。4.出爐：用鉤子將烤好的鴨子