2025年中職第三學(xué)年（紅茶加工）發(fā)酵工藝階段測試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.紅茶發(fā)酵過程中起關(guān)鍵作用的酶是A.淀粉酶B.多酚氧化酶C.蛋白酶D.脂肪酶2.紅茶發(fā)酵適宜的溫度范圍一般是A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃3.以下哪種茶葉原料更適合紅茶發(fā)酵A.嫩葉B.老葉C.中等成熟度葉片D.與葉片成熟度無關(guān)4.紅茶發(fā)酵時(shí)相對(duì)濕度一般要求在A.40%-50%B.50%-60%C.60%-70%D.70%-80%5.紅茶發(fā)酵過程中顏色變化是A.綠色變黃色B.綠色變紅色C.綠色變褐色D.綠色變黑色6.發(fā)酵時(shí)間過短，紅茶會(huì)出現(xiàn)A.香氣不足B.湯色過深C.滋味淡薄D.葉底軟爛7.發(fā)酵時(shí)間過長，紅茶會(huì)A.香氣清新B.湯色明亮C.滋味苦澀D.葉底紅勻8.紅茶發(fā)酵時(shí)氧氣供應(yīng)對(duì)發(fā)酵的影響是A.氧氣越多越好B.氧氣越少越好C.適量氧氣利于發(fā)酵D.與氧氣無關(guān)9.以下哪種物質(zhì)在紅茶發(fā)酵中含量會(huì)增加A.茶多酚B.氨基酸C.茶黃素D.咖啡堿10.紅茶發(fā)酵程度一般達(dá)到A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-80%第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）簡述紅茶發(fā)酵的原理。12.（15分）說明紅茶發(fā)酵過程中溫度、濕度、氧氣對(duì)發(fā)酵的具體影響。13.（15分）闡述紅茶發(fā)酵程度對(duì)茶葉品質(zhì)的影響。14.（15分）材料：有一批紅茶在發(fā)酵過程中出現(xiàn)了湯色渾濁的現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這種現(xiàn)象的原因。15.（15分）材料：某茶廠在紅茶發(fā)酵時(shí)，發(fā)現(xiàn)茶葉香氣不高。請(qǐng)你提出改進(jìn)措施。答案：1.B2.C3.A4.D5.C6.A7.C8.C9.C10.D11.紅茶發(fā)酵原理主要是在多酚氧化酶的作用下，茶多酚被氧化。茶多酚中的兒茶素等物質(zhì)發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成茶黃素、茶紅素等一系列氧化產(chǎn)物，從而使茶葉的色澤、香氣、滋味等品質(zhì)特征發(fā)生變化，形成紅茶特有的品質(zhì)風(fēng)格。12.溫度影響酶的活性，適宜溫度下酶活性高，發(fā)酵順利；溫度過高酶易失活，溫度過低發(fā)酵緩慢。濕度影響茶葉含水量，合適濕度利于酶促反應(yīng)進(jìn)行；濕度太低，茶葉易失水，影響發(fā)酵；濕度太高，茶葉易霉變。氧氣參與茶葉氧化過程，適量氧氣能促進(jìn)茶多酚氧化，過多或過少都會(huì)影響發(fā)酵效果。13.發(fā)酵程度過低，茶葉香氣不足，湯色淺，滋味淡薄；發(fā)酵程度過高，茶葉湯色過深，滋味苦澀，葉底不勻整。合適的發(fā)酵程度能使紅茶具有良好的香氣、明亮的湯色、醇厚的滋味和紅勻的葉底。14.可能原因有：發(fā)酵溫度不穩(wěn)定，過高或過低影響了酶活性，導(dǎo)致氧化不完全或過度；濕度控制不當(dāng)，過干或過濕影響了發(fā)酵進(jìn)程；茶葉原料本身問題，如含雜質(zhì)較多；發(fā)酵設(shè)備衛(wèi)生狀況差，污染了茶葉；發(fā)酵時(shí)間過長或過短，導(dǎo)致氧化程度不合適。15.改進(jìn)措施：檢查發(fā)酵溫度是否適宜，若溫度不當(dāng)進(jìn)行調(diào)整；查看濕度情況，保持合適濕度；檢查氧氣供應(yīng)是否合理，保證