2025年乳品檢驗(yàn)員題庫(kù)及答案1.生乳的新鮮度常用哪項(xiàng)理化指標(biāo)評(píng)價(jià)？其正常范圍是多少？答：常用滴定酸度（°T）評(píng)價(jià)。正常新鮮生乳的滴定酸度為16-18°T，超過20°T通常認(rèn)為新鮮度下降，可能存在微生物繁殖或異常發(fā)酵。2.巴氏殺菌乳的殺菌工藝條件是什么？殺菌后需重點(diǎn)控制哪項(xiàng)微生物指標(biāo)？答：典型工藝為72-75℃保持15-20秒，或85℃保持15秒。殺菌后需重點(diǎn)控制菌落總數(shù)，根據(jù)GB19644-2010，巴氏殺菌乳菌落總數(shù)應(yīng)≤5×10^4CFU/mL，大腸菌群≤10CFU/mL。3.簡(jiǎn)述蓋勃法測(cè)定乳脂肪的操作步驟及硫酸的作用。答：步驟：取10mL乳樣注入蓋勃氏乳脂計(jì)→加10mL硫酸（密度1.82-1.83g/mL）→加1mL異戊醇→塞緊膠塞倒置混合至乳樣完全溶解→65-70℃水浴5分鐘→離心機(jī)以1100轉(zhuǎn)/分鐘離心5分鐘→再置65-70℃水浴5分鐘→讀取脂肪層刻度。硫酸的作用是破壞乳中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使脂肪游離；與乳中乳糖反應(yīng)提供深色物質(zhì)，便于觀察脂肪層界面。4.凱氏定氮法測(cè)定乳中蛋白質(zhì)時(shí)，樣品消化的終點(diǎn)判斷依據(jù)是什么？計(jì)算公式中為何要乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)？答：消化終點(diǎn)為消化液呈透明藍(lán)綠色（硫酸銅催化下），無(wú)黑色顆粒。乳中蛋白質(zhì)平均含氮量約15.67%，故換算系數(shù)為6.38（100/15.67），通過測(cè)定總氮量乘以該系數(shù)得到蛋白質(zhì)含量。5.生鮮乳收購(gòu)時(shí)，酒精試驗(yàn)的操作方法及判定標(biāo)準(zhǔn)是什么？答：取等量（2-3mL）乳樣與70%（或68%、72%）酒精混合，充分振蕩后觀察。無(wú)絮片產(chǎn)生為陰性（正常乳），出現(xiàn)絮片為陽(yáng)性（酒精陽(yáng)性乳）。70%酒精試驗(yàn)陽(yáng)性乳多因酸度升高或蛋白質(zhì)穩(wěn)定性下降，不宜直接用于加工巴氏殺菌乳。6.乳中摻堿的快速檢測(cè)方法是什么？原理是什么？答：常用溴甲酚紫指示劑法。取乳樣3mL于試管中，滴加0.04%溴甲酚紫乙醇溶液5滴，混勻后置60℃水浴中5分鐘。正常乳（pH6.6左右）呈黃色；摻堿乳pH升高，溶液變紫色或藍(lán)色（溴甲酚紫變色范圍pH5.2-6.8，黃→紫）。7.簡(jiǎn)述超高溫滅菌乳（UHT乳）的微生物控制要求。答：UHT乳應(yīng)達(dá)到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)，即不含危害公共健康的致病菌和毒素，不含在常溫下能繁殖的非致病菌。檢測(cè)時(shí)需做保溫試驗(yàn)（37℃培養(yǎng)10天），無(wú)脹包、凝塊、異味等現(xiàn)象，且開罐后涂片鏡檢無(wú)微生物增殖。8.乳粉中水分含量的測(cè)定方法是什么？操作中需注意哪些關(guān)鍵點(diǎn)？答：采用直接干燥法（GB5009.3-2016）。稱取約5g乳粉于恒重的鋁盒中，置于100-105℃干燥箱內(nèi)，加蓋傾斜放置，干燥2-4小時(shí)后取出，放入干燥器冷卻至室溫稱重，重復(fù)至恒重。關(guān)鍵點(diǎn)：干燥溫度不可過高（避免乳糖焦化），鋁盒需預(yù)先恒重，冷卻時(shí)間一致（防止吸潮）。9.大腸菌群MPN法檢測(cè)的三個(gè)步驟是什么？每步對(duì)應(yīng)的培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件是什么？答：三步為初發(fā)酵試驗(yàn)、分離培養(yǎng)、復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)。初發(fā)酵：乳糖膽鹽發(fā)酵管，36±1℃培養(yǎng)24±2小時(shí)（產(chǎn)氣者可疑）；分離：取產(chǎn)氣培養(yǎng)液劃線接種于VRBA培養(yǎng)基（結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂），36±1℃培養(yǎng)18-24小時(shí)（挑取紅色或紫紅色菌落）；復(fù)發(fā)酵：將可疑菌落接種乳糖發(fā)酵管，36±1℃培養(yǎng)24±2小時(shí)（產(chǎn)氣者確認(rèn)為大腸菌群陽(yáng)性）。10.生乳中黃曲霉毒素M1的限量標(biāo)準(zhǔn)是多少？檢測(cè)方法常用哪兩種？答：根據(jù)GB2761-2021，生乳中黃曲霉毒素M1≤0.5μg/kg，巴氏殺菌乳、滅菌乳等液態(tài)乳同此標(biāo)準(zhǔn)。常用檢測(cè)方法為高效液相色譜法（HPLC）和酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA），前者準(zhǔn)確度高，后者適合快速篩查。11.簡(jiǎn)述乳中摻淀粉的檢測(cè)方法及現(xiàn)象。答：取乳樣5mL于試管中，煮沸后冷卻，滴加2-3滴碘液（0.05mol/L碘-碘化鉀溶液）。正常乳無(wú)顏色變化；摻淀粉乳因淀粉與碘反應(yīng)提供藍(lán)色絡(luò)合物，溶液變藍(lán)或藍(lán)紫色。12.滴定法測(cè)定乳酸度時(shí)，為何選用酚酞作指示劑？計(jì)算公式中的“0.009”代表什么？答：酚酞的變色范圍（pH8.2-10.0）接近乳滴定終點(diǎn)的pH（約8.3），終點(diǎn)顏色變化明顯（無(wú)色→微紅色）。公式：酸度（°T）=（V×c×0.009×1000）/m，其中0.009是1mL0.1mol/LNaOH溶液相當(dāng)于乳酸的克數(shù)（乳酸摩爾質(zhì)量90g/mol，0.1mol/L×1mL×90g/mol=0.009g）。13.簡(jiǎn)述菌落總數(shù)平板計(jì)數(shù)法的操作流程（以巴氏殺菌乳為例）。答：①樣品稀釋：取1mL乳樣用無(wú)菌生理鹽水梯度稀釋至10^-1、10^-2、10^-3等；②傾注平板：取2個(gè)適宜稀釋度（如10^-2、10^-3），各取1mL注入無(wú)菌平皿，加入約15mL冷卻至46℃的PCA培養(yǎng)基（平板計(jì)數(shù)瓊脂），混勻；③培養(yǎng)：待培養(yǎng)基凝固后倒置，36±1℃培養(yǎng)48±2小時(shí)；④計(jì)數(shù)：選擇菌落數(shù)30-300的平板，計(jì)算平均值，乘以稀釋倍數(shù)得到每毫升樣品的菌落總數(shù)。14.乳中體細(xì)胞數(shù)的檢測(cè)意義是什么？正常范圍是多少？答：體細(xì)胞數(shù)（SCC）反映乳牛乳房健康狀況，體細(xì)胞主要為白細(xì)胞（占98%以上）。SCC過高（>50萬(wàn)/mL）提示可能存在乳腺炎，乳的質(zhì)量和加工性能下降（如蛋白質(zhì)穩(wěn)定性降低）。我國(guó)生乳標(biāo)準(zhǔn)（GB19301-2010）未強(qiáng)制規(guī)定SCC，但優(yōu)質(zhì)生鮮乳收購(gòu)時(shí)通常要求SCC≤40萬(wàn)/mL。15.簡(jiǎn)述乳脂率與乳密度的關(guān)系及非脂乳固體的計(jì)算方法。答：乳密度（20℃/4℃）正常范圍1.028-1.032g/cm3，與乳脂率呈負(fù)相關(guān)（脂肪密度約0.9g/cm3，低于乳清密度）。非脂乳固體（SNF）=總?cè)楣腆w-脂肪，其中總?cè)楣腆w可通過密度計(jì)法（如乳稠計(jì)）結(jié)合溫度校正計(jì)算，公式：SNF（%）=0.25×乳稠計(jì)讀數(shù)+0.4×脂肪（%）+0.6（經(jīng)驗(yàn)公式，適用于正常乳）。16.金黃色葡萄球菌的定性檢測(cè)需做哪些關(guān)鍵試驗(yàn)？答：①增菌培養(yǎng)：7.5%氯化鈉肉湯，36±1℃培養(yǎng)24-48小時(shí)；②分離培養(yǎng)：Baird-Parker瓊脂（含亞碲酸鉀、卵黃），36±1℃培養(yǎng)45-48小時(shí)（典型菌落為黑色或灰黑色，周圍有渾濁帶）；③鑒定試驗(yàn)：血漿凝固酶試驗(yàn)（取可疑菌落接種兔血漿，36±1℃培養(yǎng)6小時(shí)，凝固者陽(yáng)性）、耐熱核酸酶試驗(yàn)（檢測(cè)有無(wú)耐熱DNA酶）。17.簡(jiǎn)述酒精陽(yáng)性乳的分類及產(chǎn)生原因。答：分為高酸度酒精陽(yáng)性乳（滴定酸度>18°T，因微生物繁殖產(chǎn)酸）和低酸度酒精陽(yáng)性乳（酸度正常但蛋白質(zhì)穩(wěn)定性差）。后者多因乳牛飼料中鈣、鎂離子不足，或泌乳期、年齡、季節(jié)（如夏季熱應(yīng)激）導(dǎo)致乳中酪蛋白膠粒穩(wěn)定性下降，遇酒精易凝固。18.乳粉溶解度的測(cè)定步驟是什么？不合格的可能原因有哪些？答：步驟：①稱取5g乳粉于50mL燒杯，加25mL40℃水?dāng)嚢枞芙?；②轉(zhuǎn)移至50mL離心管，定容至50mL，振蕩10分鐘；③3000轉(zhuǎn)/分鐘離心10分鐘，取上清液5mL于恒重蒸發(fā)皿，水浴蒸干后100-105℃干燥至恒重；④溶解度（%）=（殘留干物質(zhì)質(zhì)量×10）/5g×100。不合格原因：原料乳受熱過度（如噴霧干燥溫度過高）、乳粉吸潮結(jié)塊、生產(chǎn)過程中蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重。19.生乳中微生物限量的最新標(biāo)準(zhǔn)（GB19301-202x修訂稿）有哪些調(diào)整？答：（注：假設(shè)2025年標(biāo)準(zhǔn)修訂）可能將菌落總數(shù)限量從“≤2×10^6CFU/mL（一級(jí)）”收緊為“≤1×10^6CFU/mL（特級(jí)）”，并新增金黃色葡萄球菌的限量要求（≤100CFU/mL），強(qiáng)化對(duì)冷鏈運(yùn)輸（4℃以下）的過程控制，明確采樣后需2小時(shí)內(nèi)送檢。20.簡(jiǎn)述乳中摻尿素的檢測(cè)方法及原理。答：方法：格里斯試劑法。取乳樣1mL加1%尿素酶溶液0.5mL，37℃水浴10分鐘（尿素被分解為氨和二氧化碳）；加格里斯試劑（對(duì)氨基苯磺酸+α-萘胺）0.5mL，靜置10分鐘。正常乳無(wú)顏色變化；摻尿素乳因產(chǎn)生氨，溶液呈紅色（氨與格里斯試劑反應(yīng)提供偶氮化合物）。21.簡(jiǎn)述滴定法測(cè)定乳中還原糖（以乳糖為例）的操作要點(diǎn)。答：①樣品處理：乳樣加醋酸鉛沉淀蛋白質(zhì)，過濾后取濾液；②標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液：用標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液滴定至藍(lán)色消失；③樣品滴定：取處理后的濾液，加入堿性酒石酸銅溶液，煮沸后用樣品液滴定至終點(diǎn)；④計(jì)算：根據(jù)消耗的樣品液體積和葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液濃度，換算乳糖含量（乳糖分子量為葡萄糖的1.05倍）。22.沙門氏菌檢測(cè)中，選擇性增菌培養(yǎng)基是什么？典型菌落特征如何？答：選擇性增菌用四硫磺酸鈉煌綠（TTB）培養(yǎng)基和亞硒酸鹽胱氨酸（SC）培養(yǎng)基，36±1℃培養(yǎng)18-24小時(shí)。分離培養(yǎng)用SS瓊脂或XLD瓊脂（木糖賴氨酸脫氧膽酸鹽瓊脂）：SS瓊脂上沙門氏菌菌落為無(wú)色透明或半透明（不發(fā)酵乳糖），有的中心帶黑色（產(chǎn)生硫化氫）；XLD瓊脂上為紅色菌落（發(fā)酵木糖產(chǎn)酸），中心黑色（硫化氫陽(yáng)性）。23.簡(jiǎn)述乳中脂肪球大小對(duì)乳制品加工的影響。答：脂肪球直徑一般2-10μm，越小越穩(wěn)定（不易分層）。巴氏殺菌乳要求脂肪球均勻，避免脂肪上??；奶油生產(chǎn)需較大脂肪球（易聚集）；發(fā)酵乳中脂肪球過小可能影響質(zhì)地口感（如過于稀?。?。均質(zhì)處理可將脂肪球破碎至1μm以下，提高乳的穩(wěn)定性和乳化性。24.簡(jiǎn)述乳中摻水的檢測(cè)方法及判定標(biāo)準(zhǔn)。答：①密度法：正常生乳密度（20℃）1.028-1.032g/cm3，摻水后密度降低。用乳稠計(jì)測(cè)定，20℃時(shí)讀數(shù)低于28°（乳稠計(jì)刻度）提示可能摻水；②折射率法：正常乳折射率（20℃）1.3419-1.3427，摻水后折射率下降；③冰點(diǎn)法：正常乳冰點(diǎn)-0.512~-0.550℃，摻水后冰點(diǎn)升高（接近0℃）。25.簡(jiǎn)述乳粉中水分活度的檢測(cè)意義及常用方法。答：水分活度（Aw）影響乳粉的微生物穩(wěn)定性和保質(zhì)期，Aw≤0.6時(shí)微生物不易繁殖。常用方法為水分活度儀法（電容式或電阻式傳感器），將乳粉樣品置于儀器樣品室，平衡后直接讀取Aw值。26.簡(jiǎn)述乳中硝酸鹽、亞硝酸鹽的限量標(biāo)準(zhǔn)及檢測(cè)方法。答：根據(jù)GB2762-2022，生乳中硝酸鹽（以NaNO3計(jì)）≤11.0mg/kg，亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）≤0.5mg/kg。檢測(cè)方法：硝酸鹽用鎘柱還原法（將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽后，用鹽酸萘乙二胺分光光度法測(cè)定），亞硝酸鹽直接用鹽酸萘乙二胺法（538nm處測(cè)吸光度）。27.簡(jiǎn)述乳中霉菌和酵母菌的檢測(cè)方法及培養(yǎng)條件。答：采用馬鈴薯葡萄糖瓊脂（PDA）培養(yǎng)基（加氯霉素抑制細(xì)菌），10倍梯度稀釋后傾注平板，28±1℃培養(yǎng)5天（霉菌）或3天（酵母菌）。計(jì)數(shù)時(shí)選擇菌落數(shù)10-150的平板，分別記錄霉菌（絲狀體）和酵母菌（圓形、光滑）的數(shù)量。28.簡(jiǎn)述乳中體細(xì)胞數(shù)的檢測(cè)方法（以流式細(xì)胞儀法為例）。答：原理：體細(xì)胞經(jīng)熒光染料（如吖啶橙）染色后，通過流式細(xì)胞儀檢測(cè)熒光信號(hào)。操作：乳樣稀釋后加入染色液，混勻后進(jìn)入流式細(xì)胞儀，激光激發(fā)熒光，儀器根據(jù)信號(hào)強(qiáng)度計(jì)數(shù)體細(xì)胞。該法快速（每分鐘可測(cè)多個(gè)樣品）、準(zhǔn)確，適用于大規(guī)模檢測(cè)。29.簡(jiǎn)述乳中三聚氰胺的檢測(cè)方法（以液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法為例）。答：步驟：①提?。喝闃蛹尤纫宜崛芤撼恋淼鞍踪|(zhì)，離心取上清；②凈化：過陽(yáng)離子交換固相萃取柱（MCX柱），用氨水甲醇溶液洗脫；③色譜分離：C18色譜柱，流動(dòng)相為乙腈-0.1%甲酸水溶液；④質(zhì)譜檢測(cè)：電噴