(2025年)餐飲人員安全食品考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》，餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)，若無法提供合格證明文件，應(yīng)當(dāng)（）。A.先使用后補(bǔ)證B.進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可使用C.降低使用量并記錄D.直接拒收答案：B2.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是（）。A.為提升口感，可超范圍使用甜蜜素B.復(fù)配添加劑需在標(biāo)簽上標(biāo)明所有成分C.未開封的過期食品添加劑可繼續(xù)使用D.著色劑可直接添加至生肉中改善色澤答案：B3.冷食類食品加工專間的溫度應(yīng)控制在（）。A.≤15℃B.≤20℃C.≤25℃D.≤30℃答案：B4.餐飲具采用熱力消毒時(shí)，紅外線消毒一般控制溫度（）以上，作用時(shí)間（）。A.100℃，10分鐘B.120℃，15分鐘C.150℃，10分鐘D.180℃，15分鐘答案：C5.加工制作裱花蛋糕時(shí)，奶油應(yīng)在（）內(nèi)使用完畢，未用完的應(yīng)（）。A.2小時(shí)；冷藏保存，24小時(shí)內(nèi)用完B.4小時(shí)；冷凍保存，3天內(nèi)用完C.6小時(shí)；常溫存放，當(dāng)天用完D.8小時(shí)；常溫存放，48小時(shí)內(nèi)用完答案：A6.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏保存至少（）。A.24小時(shí)B.48小時(shí)C.72小時(shí)D.96小時(shí)答案：B7.以下哪種情況不屬于食品交叉污染？（）A.用切過生豬肉的刀直接切熟牛肉B.生魚片與即食沙拉在同一冰箱分層存放（生在下，熟在上）C.盛放剩菜的容器未清洗直接裝新制米飯D.處理過生雞蛋的手未清洗直接拿取面包答案：B8.餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品屬于不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)當(dāng)（）。A.立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況B.降價(jià)銷售完畢C.轉(zhuǎn)移至其他門店繼續(xù)銷售D.自行銷毀無需上報(bào)答案：A9.關(guān)于從業(yè)人員健康管理，以下說法錯(cuò)誤的是（）。A.患有霍亂的人員不得從事接觸直接入口食品的工作B.手部有開放性傷口的從業(yè)人員需戴防水手套后可接觸非直接入口食品C.肺結(jié)核活動(dòng)期患者經(jīng)治療后可恢復(fù)工作D.健康證明過期后應(yīng)立即停止從事接觸直接入口食品的工作答案：C10.冷凍食品原料的中心溫度應(yīng)低于（），冷藏食品原料的中心溫度應(yīng)控制在（）。A.-10℃；0-4℃B.-12℃；2-6℃C.-18℃；0-5℃D.-20℃；4-8℃答案：C11.加工制作鮮榨果蔬汁時(shí)，以下操作正確的是（）。A.使用腐爛但去除腐爛部分的蘋果榨汁B.果蔬清洗后直接榨汁，無需消毒C.現(xiàn)榨現(xiàn)用，未用完的在2℃-6℃冷藏保存不超過24小時(shí)D.添加工業(yè)級(jí)檸檬酸調(diào)節(jié)酸度答案：C12.根據(jù)《反食品浪費(fèi)法》，餐飲服務(wù)提供者誘導(dǎo)、誤導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐造成明顯浪費(fèi)的，可處（）罰款。A.500元以下B.1000元以上1萬元以下C.5000元以上5萬元以下D.1萬元以上10萬元以下答案：B13.以下關(guān)于餐廚廢棄物管理的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.應(yīng)與收運(yùn)單位簽訂協(xié)議并留存資質(zhì)證明B.可將廢棄油脂銷售給無資質(zhì)的私人煉油作坊C.建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，記錄數(shù)量、去向D.禁止用餐廚廢棄物直接喂養(yǎng)畜禽答案：B14.加工制作河豚魚時(shí)，必須使用（）。A.自行捕撈的野生河豚B.經(jīng)國家備案的養(yǎng)殖河豚加工企業(yè)加工的河豚制品C.未去內(nèi)臟的新鮮河豚D.冷凍超過3個(gè)月的河豚答案：B15.食品加工區(qū)墻面應(yīng)使用（）材料，以便清洗消毒。A.普通涂料B.瓷磚（高度不低于1.5米）C.木板D.墻紙答案：B16.以下哪種食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品，加工時(shí)需特別注意？（）A.罐頭食品（未開封）B.預(yù)包裝餅干C.現(xiàn)制豆?jié){D.真空包裝熟肉制品答案：C17.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)答案：B18.食品加工人員進(jìn)入專間前應(yīng)（）。A.穿戴普通工作服，無需更換B.穿戴清潔的工作衣帽，無需戴口罩C.穿戴清潔的工作衣帽、口罩，手消毒后進(jìn)入D.穿戴便服，戴一次性手套即可答案：C19.以下關(guān)于食品標(biāo)簽的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.進(jìn)口預(yù)包裝食品應(yīng)加貼中文標(biāo)簽B.標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期應(yīng)標(biāo)注具體到日C.轉(zhuǎn)基因食品無需標(biāo)注D.標(biāo)簽不得含有虛假、夸大的內(nèi)容答案：C20.制作生食海產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)使用（）的新鮮原料，加工后至食用前的間隔時(shí)間不得超過（）。A.常溫保存；1小時(shí)B.冷凍保存；2小時(shí)C.冷藏保存；1小時(shí)D.現(xiàn)撈現(xiàn)殺；0.5小時(shí)答案：C二、判斷題（每題1分，共15分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食品加工人員可留長指甲，但需戴手套操作。（）答案：×2.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。（）答案：√3.食品原料可與清潔工具、消毒劑同庫存放，只要分區(qū)標(biāo)識(shí)清晰。（）答案：×4.用于食品加工的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：√5.加工制作食品時(shí)，可將未用完的食品添加劑倒回原包裝以避免浪費(fèi)。（）答案：×6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期對(duì)加工經(jīng)營場所的地面、墻面、天花板進(jìn)行清潔，保持無積垢、無霉斑。（）答案：√7.食品留樣量應(yīng)不少于100克。（）答案：×（應(yīng)為125克）8.生熟食品可使用同一容器存放，只要標(biāo)注清晰。（）答案：×9.從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴戒指，但需戴手套。（）答案：×10.食品原料驗(yàn)收時(shí)，只需檢查數(shù)量，無需查驗(yàn)感官性狀和保質(zhì)期。（）答案：×11.超過保質(zhì)期的食品，只要感官無異常仍可加工使用。（）答案：×12.加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄油脂應(yīng)專門收集，交有資質(zhì)的單位處理。（）答案：√13.餐飲服務(wù)提供者可以經(jīng)營未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的食品。（）答案：×14.食品加工區(qū)的照明設(shè)施應(yīng)使用防爆燈，避免玻璃碎片污染食品。（）答案：√15.發(fā)生食品中毒事件后，應(yīng)立即銷毀剩余食品以防止擴(kuò)散。（）答案：×（應(yīng)保留樣品）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品原料采購驗(yàn)收的關(guān)鍵步驟。答案：①查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)（食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、合格證明文件）；②核對(duì)產(chǎn)品信息（名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件）；③感官檢查（色澤、氣味、質(zhì)地是否正常，有無腐敗變質(zhì)）；④記錄采購信息（名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等）；⑤對(duì)無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可使用。2.列舉5種加工過程中防止交叉污染的具體措施。答案：①分設(shè)生熟食品加工區(qū)域，使用不同的刀具、砧板（用顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分）；②加工生食品后，嚴(yán)格清洗消毒工具、容器及操作臺(tái)面，再加工熟食品；③生食品與熟食品分層存放于冰箱（生在下，熟在上）；④加工人員處理生食品后，需洗手消毒再接觸熟食品或即食食品；⑤避免生食品的汁液滴落到熟食品或即食食品上。3.簡述從業(yè)人員健康管理的主要要求。答案：①從事接觸直接入口食品工作的人員需取得健康證明后方可上崗，健康證明需在有效期內(nèi)；②上崗前及工作中應(yīng)進(jìn)行健康自查，如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，治愈后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗；③建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果及患病、治療情況；④定期組織健康培訓(xùn)，強(qiáng)化衛(wèi)生意識(shí)。4.說明食品留樣的具體要求。答案：①留樣范圍：每餐次加工制作的所有食品成品；②留樣量：每個(gè)品種不少于125克；③留樣容器：專用密閉容器，清洗消毒后使用；④保存條件：0-4℃冷藏保存至少48小時(shí)；⑤留樣記錄：標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、留樣時(shí)間、留樣人員等信息；⑥留樣設(shè)備：專用冷藏設(shè)備，不得存放其他物品。5.簡述發(fā)生食品安全事故后的應(yīng)急處置流程。答案：①立即停止經(jīng)營，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等；②組織救治因食用問題食品導(dǎo)致身體不適的人員；③2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)食品安全監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；④配合監(jiān)管部門開展調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)材料（如采購記錄、加工記錄、留樣樣品等）；⑤落實(shí)監(jiān)管部門提出的整改措施，防止事故擴(kuò)大；⑥及時(shí)向消費(fèi)者公示事故處理情況，承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。四、案例分析題（共5分）某連鎖餐廳午餐時(shí)段接報(bào)10名顧客餐后2小時(shí)出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，疑似食物中毒。經(jīng)初步調(diào)查，顧客均食用了該餐廳的“冰鎮(zhèn)小龍蝦”和“涼拌黃瓜”。問題：分析可能導(dǎo)致中毒的原因，并提出整改措施。答案：可能原因：①冰鎮(zhèn)小龍蝦未徹底加熱，攜帶副溶血性弧菌等致病菌（小龍蝦為水產(chǎn)品，易被污染）；②涼拌黃瓜加工過程中交叉污染（如用切過生小龍蝦的刀/砧板切黃瓜，或清洗不徹底）；③加工后未及時(shí)食用，在常溫下存放時(shí)間過長導(dǎo)致細(xì)菌繁殖；④操作人員手部或工器具未嚴(yán)格消毒，污染即食食品。整改措施：①立即停止銷售“冰鎮(zhèn)小龍蝦”和“涼拌黃瓜”，