餐飲店衛(wèi)生檢查評分標(biāo)準(zhǔn)一、引言：衛(wèi)生評分的核心價值餐飲店衛(wèi)生狀況直接關(guān)聯(lián)食品安全與消費者健康，科學(xué)的衛(wèi)生檢查評分標(biāo)準(zhǔn)既是監(jiān)管部門規(guī)范行業(yè)的工具，也是餐飲經(jīng)營者自查自糾、提升管理水平的參照。一套完善的評分體系需涵蓋場所布局、設(shè)備設(shè)施、人員管理、食品處理、環(huán)境衛(wèi)生、應(yīng)急管理六大核心維度，通過量化指標(biāo)與實操細(xì)則，實現(xiàn)衛(wèi)生管理的標(biāo)準(zhǔn)化、可視化。二、評分維度與實操細(xì)則（一）場所衛(wèi)生與布局（權(quán)重：25%）1.選址與周邊環(huán)境評分要點：經(jīng)營場所應(yīng)遠(yuǎn)離垃圾站、養(yǎng)殖場、化工企業(yè)等污染源（直線距離≥25米）；周邊無露天排水溝、積水潭等易滋生蚊蟲的區(qū)域。扣分標(biāo)準(zhǔn)：距污染源＜25米扣5分；周邊存在積水/垃圾堆積扣3-5分。2.功能區(qū)布局評分要點：按“生進(jìn)熟出”流程劃分原料區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、成品區(qū)、清洗消毒區(qū)，區(qū)域間有物理隔離（如玻璃隔斷、屏風(fēng)）；涼菜間需獨立設(shè)置，配備二次更衣、空氣消毒設(shè)備?？鄯謽?biāo)準(zhǔn)：功能區(qū)交叉（如生熟加工未隔離）扣5-8分；涼菜間未獨立扣10分。3.裝修與設(shè)施維護(hù)評分要點：墻面貼瓷磚/防霉涂料（高度≥1.5米），地面防滑、易清潔（如地磚/環(huán)氧地坪）；天花板無脫落、無蛛網(wǎng)；門窗密封良好，防蠅蟲（如安裝風(fēng)幕機、防蠅簾）?？鄯謽?biāo)準(zhǔn)：墻面發(fā)霉/脫落扣3分；地面有油污/積水扣2-4分；無防蠅設(shè)施扣3分。（二）設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生（權(quán)重：20%）1.餐飲具清洗消毒評分要點：配備專用清洗池（生熟分開）、消毒設(shè)備（如高溫消毒柜、紫外線消毒箱）；消毒后餐飲具需密閉存放，記錄消毒時間、人員。扣分標(biāo)準(zhǔn)：無專用消毒設(shè)備扣8分；消毒記錄缺失扣3分；餐飲具露天存放扣5分。2.冷藏冷凍設(shè)備評分要點：冰箱/冰柜生熟食品分層存放（有明顯標(biāo)識），溫度達(dá)標(biāo)（冷藏0-8℃，冷凍≤-18℃）；定期除霜（厚度≤5毫米），無血水、異味?？鄯謽?biāo)準(zhǔn)：生熟混放扣5分；溫度超標(biāo)扣3-5分；積霜過厚扣2分。3.加工設(shè)備維護(hù)評分要點：刀具、砧板按“生、熟、葷、素”分類使用（有顏色/文字標(biāo)識）；爐灶、油煙機每日清潔，無油污堆積；設(shè)備表面無破損、生銹?？鄯謽?biāo)準(zhǔn)：刀具砧板未分類扣4分；油煙機油污堆積扣3分；設(shè)備生銹扣2分。（三）人員衛(wèi)生管理（權(quán)重：15%）1.健康管理評分要點：所有從業(yè)人員持有效健康證上崗，健康證公示于醒目位置；患有傳染性疾?。ㄈ缌〖病┱吡⒓凑{(diào)離崗位?？鄯謽?biāo)準(zhǔn)：1人無健康證扣5分；患病人員未調(diào)離扣10分。2.個人衛(wèi)生規(guī)范評分要點：工作時穿戴清潔的工作服、帽子（頭發(fā)不外露）；操作前洗手消毒（配備洗手液、干手器）；不戴首飾、不留長指甲，禁止在加工區(qū)吸煙、進(jìn)食?？鄯謽?biāo)準(zhǔn)：未穿工服/帽扣2分；操作前未洗手扣3分；加工區(qū)吸煙扣5分。3.培訓(xùn)與考核評分要點：每年組織食品安全培訓(xùn)（含法律法規(guī)、操作規(guī)范），留存培訓(xùn)記錄；新員工入職前需接受衛(wèi)生培訓(xùn)并考核合格?？鄯謽?biāo)準(zhǔn)：無年度培訓(xùn)記錄扣5分；新員工未培訓(xùn)上崗扣3分。（四）食品處理流程（權(quán)重：25%）1.原料采購與索證評分要點：從正規(guī)渠道采購食品原料，留存供應(yīng)商資質(zhì)、檢驗報告；鮮肉、蔬菜等生鮮原料需檢疫合格；禁止采購過期、變質(zhì)、“三無”食品?？鄯謽?biāo)準(zhǔn)：無索證資料扣5分；采購變質(zhì)食品扣10分。2.加工操作規(guī)范評分要點：蔬菜、肉類分池清洗（有標(biāo)識），烹飪時食品中心溫度≥70℃（殺滅致病菌）；涼菜加工需戴手套、口罩，現(xiàn)做現(xiàn)售；剩菜禁止回鍋再售?？鄯謽?biāo)準(zhǔn)：生熟清洗池混用扣4分；涼菜加工未戴手套扣3分；剩菜回鍋扣8分。3.食品儲存管理評分要點：原料離地（≥10厘米）、離墻（≥10厘米）存放，干貨、調(diào)味品密封防潮；保質(zhì)期內(nèi)使用，“先進(jìn)先出”；易腐食品冷藏/冷凍保存?？鄯謽?biāo)準(zhǔn)：原料著地存放扣3分；過期食品未清理扣5分；干貨受潮變質(zhì)扣4分。（五）環(huán)境衛(wèi)生管控（權(quán)重：10%）1.廢棄物處理評分要點：配備帶蓋垃圾桶，每日清理，周邊無散落垃圾；泔水、餐廚垃圾與生活垃圾分類存放，委托有資質(zhì)單位清運?？鄯謽?biāo)準(zhǔn)：垃圾桶無蓋扣2分；垃圾未分類扣3分；清運無記錄扣2分。2.防鼠防蠅措施評分要點：下水道安裝防鼠網(wǎng)（孔徑≤6毫米），門窗縫隙≤6毫米；加工區(qū)安裝滅蠅燈（離地1.5-2米，避免直射食品）；定期投放滅鼠藥（有警示標(biāo)識）?？鄯謽?biāo)準(zhǔn)：無防鼠網(wǎng)扣3分；滅蠅燈位置不當(dāng)扣2分；滅鼠藥無警示扣2分。3.日常清潔維護(hù)評分要點：每日營業(yè)后徹底清潔地面、墻面、設(shè)備；每周深度清潔廚房死角（如灶臺下方、冰柜背部）；衛(wèi)生間通風(fēng)良好、無異味，配備洗手液、衛(wèi)生紙?？鄯謽?biāo)準(zhǔn)：地面有食物殘渣扣2分；廚房死角積垢扣3分；衛(wèi)生間異味扣2分。（六）應(yīng)急與管理機制（權(quán)重：5%）1.食品安全預(yù)案評分要點：制定食物中毒、設(shè)備故障、疫情防控等應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急流程、責(zé)任人員；每半年組織一次應(yīng)急演練?？鄯謽?biāo)準(zhǔn)：無預(yù)案扣3分；未演練扣2分。2.投訴與整改管理評分要點：設(shè)置投訴渠道（如公示電話、二維碼），24小時內(nèi)響應(yīng)消費者投訴；監(jiān)管部門提出的整改意見需5個工作日內(nèi)完成并反饋。扣分標(biāo)準(zhǔn)：投訴未響應(yīng)扣2分；整改逾期扣3分。三、評分等級與應(yīng)用建議90分以上（優(yōu)秀）：衛(wèi)生管理規(guī)范，可作為行業(yè)標(biāo)桿，建議申報“放心餐廳”等榮譽。80-89分（良好）：整體達(dá)標(biāo)，需針對薄弱環(huán)節(jié)（如人員培訓(xùn)、設(shè)備維護(hù)）優(yōu)化。60-79分（合格）：存在較多衛(wèi)生隱患，需限期整改（如30日內(nèi)完成3次自查）。60分以下（不合格）：衛(wèi)生風(fēng)險高，建議停業(yè)整頓，重新申請驗收。經(jīng)營者自查建議：每月對照標(biāo)準(zhǔn)開展1次全面自查，重點關(guān)注“高扣分項”（如涼菜間設(shè)置、食品索證、人員健康證）；每季度邀請第三方機構(gòu)