食堂人身安全培訓(xùn)課件第一章食堂安全的重要性食堂安全事故觸目驚心嚴(yán)峻的安全形勢據(jù)統(tǒng)計(jì),全國餐飲業(yè)每年發(fā)生火災(zāi)事故超過1000起,造成重大人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失。食堂作為人員密集場所,一旦發(fā)生安全事故,后果不堪設(shè)想?；馂?zāi)事故頻發(fā),多數(shù)因操作不當(dāng)引起食物中毒事件時(shí)有發(fā)生,影響范圍廣機(jī)械傷害、燙傷等工傷事故常見食堂的特殊地位食堂是師生飲食供應(yīng)的第一線,每天服務(wù)數(shù)百甚至數(shù)千人次,安全責(zé)任重于泰山。任何一個(gè)環(huán)節(jié)的疏忽,都可能釀成嚴(yán)重后果。食堂安全事故典型案例某高校食堂油鍋火災(zāi)2022年3月,某高校食堂因油鍋操作不當(dāng)引發(fā)火災(zāi),導(dǎo)致3名工作人員重度燒傷,食堂停業(yè)整頓2個(gè)月,造成重大經(jīng)濟(jì)損失和惡劣社會影響。教訓(xùn):油鍋操作必須嚴(yán)格遵守安全規(guī)程,配備專業(yè)滅火設(shè)備,加強(qiáng)員工培訓(xùn)。食材污染引發(fā)群體性食物中毒2021年9月,某單位食堂因食材儲存不當(dāng)導(dǎo)致細(xì)菌污染,引發(fā)387人食物中毒,其中12人住院治療,社會影響惡劣。教訓(xùn):食材采購、儲存、加工各環(huán)節(jié)必須嚴(yán)格把關(guān),建立完善的食品安全追溯體系。食堂安全的三大核心責(zé)任明確責(zé)任主體,建立健全責(zé)任體系,是確保食堂安全的組織保障。食堂安全涉及多方主體,各方必須各司其職、協(xié)同配合。主體責(zé)任食堂管理者是安全第一責(zé)任人,必須建立健全安全管理制度,配備必要的安全設(shè)施設(shè)備,組織開展安全培訓(xùn)和應(yīng)急演練,確保各項(xiàng)安全措施落實(shí)到位。監(jiān)管責(zé)任市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康、消防等部門依法履行監(jiān)管職責(zé),定期開展食堂安全檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改,對違法違規(guī)行為嚴(yán)肅查處。從業(yè)人員責(zé)任食堂從業(yè)人員必須嚴(yán)格遵守各項(xiàng)安全操作規(guī)范,做好個(gè)人衛(wèi)生防護(hù),發(fā)現(xiàn)安全隱患及時(shí)報(bào)告,積極參與安全培訓(xùn)和演練。安全無小事防患于未然食堂安全工作必須時(shí)刻繃緊安全這根弦,將各項(xiàng)安全措施落實(shí)到每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一個(gè)崗位、每一名員工。第二章食堂安全法律法規(guī)解讀依法經(jīng)營、依法管理是食堂安全工作的基本要求。我國已建立起較為完善的食品安全和餐飲服務(wù)法律法規(guī)體系,為食堂安全管理提供了明確的法律依據(jù)和行為準(zhǔn)則。深入學(xué)習(xí)和準(zhǔn)確理解相關(guān)法律法規(guī),是做好食堂安全工作的重要前提。關(guān)鍵法規(guī)概覽01《中華人民共和國食品安全法》及實(shí)施條例我國食品安全領(lǐng)域的基本法律,明確了食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主體責(zé)任,規(guī)定了食品安全標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)督管理、法律責(zé)任等重要內(nèi)容,是食堂管理的根本遵循。02《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布的部門規(guī)章,詳細(xì)規(guī)定了餐飲服務(wù)場所選址、設(shè)施設(shè)備、原料管理、加工制作、清洗消毒等各環(huán)節(jié)的具體要求,具有很強(qiáng)的操作性。03《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn),規(guī)定了餐飲服務(wù)場所的衛(wèi)生要求、食品加工過程控制、人員健康管理等內(nèi)容,是食堂日常管理的技術(shù)依據(jù)。法規(guī)對食堂安全的具體要求食材采購全程可追溯建立供應(yīng)商資質(zhì)檔案,索取相關(guān)證照和檢驗(yàn)合格證明,記錄采購信息,確保來源可查、去向可追、責(zé)任可究。加工操作規(guī)范化嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開、葷素分開的操作原則,使用專用工具和容器,防止交叉污染,確保食品加工過程安全衛(wèi)生。消毒清洗標(biāo)準(zhǔn)化餐飲具必須經(jīng)過清洗、消毒并保潔存放,消毒方式和消毒效果必須符合國家標(biāo)準(zhǔn),建立消毒記錄臺賬。法規(guī)對人身安全的特別規(guī)定1消防安全設(shè)施配備與維護(hù)食堂必須按照消防技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)配備滅火器、消防栓、煙感報(bào)警器等消防設(shè)施設(shè)備,并定期檢查維護(hù),確保完好有效。每月至少開展一次消防設(shè)施檢查滅火器壓力正常,無過期、損壞消防通道保持暢通,嚴(yán)禁堵塞2用電、用氣安全管理建立用電用氣安全管理制度,定期檢查電氣線路和燃?xì)夤艿?及時(shí)消除安全隱患,嚴(yán)格操作規(guī)程,防止火災(zāi)和爆炸事故。電氣線路不得私拉亂接,定期檢修燃?xì)馐褂猛戤叡仨氷P(guān)閉總閥門定期檢查燃?xì)夤艿朗欠裥孤?從業(yè)人員健康證管理所有食堂從業(yè)人員必須取得有效健康證明后方可上崗,每年進(jìn)行健康檢查,患有法定傳染病或其他有礙食品安全疾病的人員必須立即調(diào)離。建立健康證檔案,及時(shí)更新每日進(jìn)行晨檢,發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)處理保持良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣第三章食堂常見安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)食堂作為集食品加工、烹飪制作、餐飲服務(wù)于一體的綜合性場所,存在多種安全風(fēng)險(xiǎn)。準(zhǔn)確識別和科學(xué)評估這些風(fēng)險(xiǎn),是采取有效防控措施的基礎(chǔ)。本章將系統(tǒng)梳理食堂常見的安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn),幫助大家提高風(fēng)險(xiǎn)防范意識?；馂?zāi)風(fēng)險(xiǎn)主要火災(zāi)隱患食堂火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)是最嚴(yán)重的安全威脅之一,可能造成重大人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失。油鍋火災(zāi):油溫過高引燃,操作不當(dāng)導(dǎo)致油火蔓延明火操作:爐灶使用不規(guī)范,火焰接觸易燃物電器火災(zāi):設(shè)備老化、線路短路引發(fā)火災(zāi)燃?xì)庑孤?管道破損、閥門未關(guān)引發(fā)爆燃重點(diǎn)防控:油鍋起火切勿用水撲救,應(yīng)使用鍋蓋悶滅或?qū)Ｓ脺缁鹌?。機(jī)械傷害風(fēng)險(xiǎn)切割設(shè)備傷害切肉機(jī)、切菜機(jī)等設(shè)備操作不規(guī)范,手部接觸刀片導(dǎo)致割傷、切斷傷等嚴(yán)重工傷事故。必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,使用防護(hù)裝置?；顾麖N房地面濕滑、油污積水,員工行走時(shí)容易滑倒摔傷。應(yīng)保持地面干燥清潔,穿著防滑鞋,設(shè)置警示標(biāo)識。燙傷燒傷接觸高溫油鍋、蒸汽、熱水等導(dǎo)致燙傷。操作時(shí)應(yīng)穿戴防護(hù)用品,搬運(yùn)熱食使用專用工具,避免直接接觸高溫物體。食品安全風(fēng)險(xiǎn)食材變質(zhì)原料采購質(zhì)量不合格,儲存條件不當(dāng)導(dǎo)致食材腐敗變質(zhì),使用變質(zhì)食材加工制作,引發(fā)食物中毒。交叉污染生熟食品混放,刀具砧板不分,加工操作不規(guī)范,導(dǎo)致致病微生物交叉?zhèn)鞑?造成食品污染。違規(guī)添加超范圍、超限量使用食品添加劑,使用非食用物質(zhì)加工食品,危害就餐者身體健康。食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控必須從源頭抓起,嚴(yán)格把好采購關(guān)、儲存關(guān)、加工關(guān),建立全過程質(zhì)量控制體系,確保每一道菜品安全可靠。衛(wèi)生與健康風(fēng)險(xiǎn)從業(yè)人員健康風(fēng)險(xiǎn)從業(yè)人員是食品安全的直接責(zé)任人,其健康狀況直接關(guān)系到食品安全。未取得健康證上崗工作患有傳染性疾病未及時(shí)報(bào)告帶病工作,病原體污染食品健康檢查不及時(shí),證件過期個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣風(fēng)險(xiǎn)不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣可能導(dǎo)致疾病傳播和食品污染。操作前不洗手或洗手不規(guī)范工作時(shí)不戴口罩、帽子、手套工作服不整潔,未定期更換在操作區(qū)吸煙、進(jìn)食、隨地吐痰健康管理:建立從業(yè)人員健康檔案,實(shí)施每日晨檢制度,發(fā)現(xiàn)健康異常立即調(diào)離崗位。安全隱患無處不在警鐘長鳴食堂每天都在與各種安全風(fēng)險(xiǎn)打交道,只有時(shí)刻保持警惕,才能確保安全運(yùn)營。第四章食堂安全管理制度建設(shè)制度是管理的基礎(chǔ),是規(guī)范行為的準(zhǔn)繩。建立健全食堂安全管理制度體系,用制度管人、管事、管物,是確保食堂安全長效運(yùn)行的根本保障。本章將重點(diǎn)介紹食堂安全管理的核心制度內(nèi)容和實(shí)施要點(diǎn)。采購與驗(yàn)收管理供應(yīng)商資質(zhì)審核建立合格供應(yīng)商名錄,審核營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等資質(zhì)文件,簽訂食品安全協(xié)議,明確雙方責(zé)任。定期評估供應(yīng)商供貨質(zhì)量和服務(wù)水平。進(jìn)貨查驗(yàn)制度每批食材進(jìn)貨時(shí)必須查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明,檢查食材外觀、氣味、包裝等質(zhì)量狀況,索取并保存相關(guān)票據(jù),建立進(jìn)貨臺賬。食材留樣管理每餐次的食品成品必須留樣,每個(gè)品種留樣量不少于125克,留樣時(shí)間不少于48小時(shí),專人負(fù)責(zé),做好留樣記錄,以備查驗(yàn)。加工操作規(guī)范規(guī)范的加工操作是確保食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié),必須建立標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程,嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范。1粗加工食材清洗干凈,去除不可食用部分,動物性食品與植物性食品分池清洗,防止交叉污染。2切配加工生熟食品分開加工,使用專用刀具和砧板,工具用后及時(shí)清洗消毒,防止微生物交叉感染。3烹飪制作烹飪溫度和時(shí)間符合要求,確保食品燒熟煮透,中心溫度達(dá)70℃以上,殺滅致病微生物。4備餐供餐熟食加工后2小時(shí)內(nèi)供應(yīng),超過時(shí)間不得供應(yīng),保持食品溫度,防止細(xì)菌繁殖和食品污染。消毒與清潔管理餐飲具清洗消毒流程餐飲具使用后必須經(jīng)過規(guī)范的清洗消毒程序,確保衛(wèi)生安全。去殘?jiān)?清除餐飲具表面食物殘?jiān)臀酃笁A水洗:用含洗滌劑的熱水徹底洗凈油污清水沖:用流動清水沖洗干凈洗滌劑熱力消毒:高溫蒸汽或煮沸消毒15-30分鐘保潔存放:消毒后的餐飲具放入保潔柜密閉存放建立消毒記錄臺賬,記錄消毒時(shí)間、消毒方式、操作人員等信息。廢棄物及時(shí)處理食品廢棄物和餐廚垃圾必須分類存放,使用密閉容器,日產(chǎn)日清,定點(diǎn)存放,專人清運(yùn),防止污染食品和環(huán)境。垃圾容器每日清洗消毒,保持清潔衛(wèi)生。消防安全管理1消防設(shè)施定期檢查建立消防設(shè)施設(shè)備臺賬,明確檢查責(zé)任人和檢查周期。每月至少開展一次全面檢查,確保滅火器壓力正常、消防栓水源充足、煙感報(bào)警器靈敏有效。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修更換,確保設(shè)施完好可用。2消防安全培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加消防安全知識培訓(xùn),學(xué)習(xí)火災(zāi)預(yù)防、初期火災(zāi)撲救、疏散逃生等知識技能。新員工上崗前必須接受消防安全培訓(xùn),考核合格后方可上崗。3應(yīng)急演練常態(tài)化每季度至少組織一次消防應(yīng)急演練,模擬火災(zāi)場景,演練報(bào)警、疏散、撲救等應(yīng)急處置程序,提高員工應(yīng)急反應(yīng)能力。演練后及時(shí)總結(jié),完善應(yīng)急預(yù)案。4火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案制定食堂火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案,明確組織架構(gòu)、應(yīng)急響應(yīng)程序、人員疏散路線、通訊聯(lián)絡(luò)方式等內(nèi)容。預(yù)案應(yīng)具有可操作性,定期修訂完善,確保關(guān)鍵時(shí)刻能夠迅速有效應(yīng)對。第五章從業(yè)人員安全操作培訓(xùn)從業(yè)人員是食堂安全管理的主體,其安全意識和操作技能直接決定食堂安全水平。加強(qiáng)從業(yè)人員安全培訓(xùn),提高安全操作能力,是預(yù)防安全事故的關(guān)鍵措施。本章將詳細(xì)介紹從業(yè)人員必須掌握的安全操作知識和技能。個(gè)人防護(hù)裝備使用正確使用個(gè)人防護(hù)裝備是保護(hù)從業(yè)人員人身安全、防止食品污染的重要措施。防滑鞋選擇防滑性能好、耐油污的工作鞋,鞋底花紋深、材質(zhì)防滑,能有效防止在濕滑地面摔倒。每天檢查鞋底磨損情況,及時(shí)更換。防護(hù)手套接觸高溫物品時(shí)佩戴隔熱手套,清洗消毒時(shí)佩戴橡膠手套,食品加工時(shí)佩戴一次性手套。手套破損應(yīng)立即更換,使用后及時(shí)清洗消毒?？谡质称芳庸ず凸┎瓦^程中必須佩戴口罩,防止飛沫污染食品?？谡謶?yīng)遮蓋口鼻,佩戴期間不得隨意取下,污損后立即更換。工作帽進(jìn)入操作區(qū)必須佩戴工作帽,將頭發(fā)完全包裹在帽內(nèi),防止頭發(fā)、頭屑掉落污染食品。工作帽應(yīng)保持清潔,定期清洗更換。工作服穿著專用工作服進(jìn)行操作,工作服應(yīng)整潔、無破損、無明顯污漬。生熟食品加工區(qū)工作服應(yīng)有明顯區(qū)分,不得混穿。設(shè)備安全操作切割機(jī)械安全使用切肉機(jī)、切菜機(jī)等切割設(shè)備是食堂常用設(shè)備,也是機(jī)械傷害的主要來源。操作前檢查:確認(rèn)防護(hù)罩完好,刀片無損壞,設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常規(guī)范操作:使用推料棒送料,嚴(yán)禁手直接接觸刀片區(qū)域?qū)Ｈ耸褂?經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的人員才能操作設(shè)備設(shè)備維護(hù):使用后立即清洗,定期保養(yǎng),保持刀片鋒利停機(jī)規(guī)范:清潔保養(yǎng)時(shí)必須斷電,掛警示牌油炸鍋安全操作要點(diǎn)油炸鍋是火災(zāi)和燙傷事故的高發(fā)設(shè)備,操作時(shí)必須嚴(yán)格遵守安全規(guī)程。控制油溫:使用溫度計(jì)監(jiān)測油溫,防止油溫過高引燃,一般不超過230℃防止濺油:投料前瀝干水分,輕放慢投,防止油花飛濺燙傷及時(shí)換油:定期更換食用油,防止油脂老化產(chǎn)生有害物質(zhì)離人滅火:操作人員離開時(shí)必須關(guān)閉電源或燃?xì)?防止空燒引發(fā)火災(zāi)急救知識與應(yīng)急處理掌握基本的急救知識和應(yīng)急處理技能,能夠在事故發(fā)生時(shí)及時(shí)采取正確措施,減少傷害程度。燙傷處理輕度燙傷:立即用冷水沖洗15-30分鐘降溫,涂抹燙傷膏,保護(hù)創(chuàng)面。嚴(yán)重燙傷:用干凈紗布或毛巾覆蓋創(chuàng)面,立即送醫(yī),切勿涂抹任何藥物。割傷處理輕微割傷:用清水沖洗傷口,消毒后用創(chuàng)可貼包扎。嚴(yán)重割傷:用干凈紗布按壓止血,傷口較深或出血不止應(yīng)立即就醫(yī),防止感染。初期火災(zāi)撲救發(fā)現(xiàn)火情立即報(bào)警,使用就近滅火器撲救。油鍋起火用鍋蓋悶滅或使用滅火毯,嚴(yán)禁用水撲救。電氣火災(zāi)先斷電再滅火?；饎葺^大立即疏散。疏散逃生熟悉疏散通道和安全出口位置,火災(zāi)發(fā)生時(shí)保持冷靜,彎腰低姿前行,用濕毛巾捂住口鼻,沿疏散指示標(biāo)志迅速撤離,不得乘坐電梯。第六章消防安全專項(xiàng)培訓(xùn)消防安全是食堂安全管理的重中之重。食堂使用大量明火、電器和燃?xì)庠O(shè)備,火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)高,一旦發(fā)生火災(zāi),后果嚴(yán)重。本章將重點(diǎn)介紹消防安全知識和技能,幫助從業(yè)人員掌握火災(zāi)預(yù)防和應(yīng)急處置能力。消防設(shè)施認(rèn)識與使用滅火器類型與選擇干粉滅火器:適用于一般固體、液體、氣體火災(zāi),是食堂最常配備的滅火器。泡沫滅火器:適用于油類火災(zāi)。二氧化碳滅火器:適用于電氣火災(zāi)。操作口訣:提、拔、握、壓——提起滅火器,拔掉保險(xiǎn)銷,握住噴管,壓下手柄對準(zhǔn)火焰根部噴射。消防栓使用技巧消防栓是固定消防設(shè)施,用于撲救較大火災(zāi)。使用時(shí)打開箱門,取出水帶和水槍,將水帶一端接在消防栓出水口,另一端接水槍,兩人配合展開水帶,一人開啟閥門,一人持槍射水。注意事項(xiàng):水帶不得扭曲,出水時(shí)握緊水槍,防止后坐力傷人?；馂?zāi)應(yīng)急演練流程定期開展火災(zāi)應(yīng)急演練,提高全員應(yīng)急處置能力,確?；馂?zāi)發(fā)生時(shí)能夠迅速有序應(yīng)對。1發(fā)現(xiàn)火情,立即報(bào)警第一發(fā)現(xiàn)人立即按下火災(zāi)報(bào)警按鈕或撥打119火警電話,報(bào)告起火地點(diǎn)、燃燒物質(zhì)、火勢大小等信息,同時(shí)向單位消防安全管理人報(bào)告。2啟動應(yīng)急預(yù)案,組織疏散消防安全管理人啟動應(yīng)急預(yù)案,組織人員疏散。疏散引導(dǎo)員引導(dǎo)人員從最近安全出口撤離,通訊聯(lián)絡(luò)員撥打急救電話,安全防護(hù)員清點(diǎn)人數(shù),確保無人員遺漏。3初期火災(zāi)撲救義務(wù)消防隊(duì)員攜帶滅火器材趕赴現(xiàn)場撲救初期火災(zāi)。根據(jù)燃燒物質(zhì)選擇合適的滅火器,對準(zhǔn)火焰根部噴射。如火勢無法控制,立即撤離,等待消防隊(duì)到達(dá)。典型火災(zāi)案例視頻學(xué)習(xí)組織觀看餐飲場所火災(zāi)事故案例視頻,分析火災(zāi)原因、應(yīng)急處置過程、經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn),以案為鑒,警鐘長鳴,強(qiáng)化消防安全意識,提高防范能力。第七章安全文化建設(shè)與持續(xù)改進(jìn)安全管理不是一勞永逸的工作,而是需要持續(xù)努力、不斷改進(jìn)的長期過程。建立安全文化,營造人人重視安全、人人參與安全的良好氛圍,是實(shí)現(xiàn)食堂長治久安的根本之策。建立"日管控、周排查、月調(diào)度"機(jī)制日管控——每日安全檢查常態(tài)化建立每日安全檢查制度,由專人負(fù)責(zé)開展日常安全巡查。檢查消防設(shè)施設(shè)備、用電用氣安全、食品加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生狀況等,發(fā)現(xiàn)問題立即整改,并做