嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)克羅諾桿菌風(fēng)險防控指南考試試卷試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.克羅諾桿菌（阪崎腸桿菌）的主要危害對象是？A.健康成人B.嬰幼兒（尤其是早產(chǎn)兒、低體重兒）C.老年人D.孕婦答案：B解析：克羅諾桿菌對免疫功能低下人群威脅最大，嬰幼兒（尤其是早產(chǎn)兒、低體重兒）因腸道屏障功能未完善，是主要易感人群。2.嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)車間清潔作業(yè)區(qū)的空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到？A.100級B.1000級C.10000級D.300000級答案：C解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB23790），清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度應(yīng)不低于10000級（靜態(tài)）。3.生產(chǎn)設(shè)備表面克羅諾桿菌的常規(guī)檢測采樣面積應(yīng)為？A.5cm×5cmB.10cm×10cmC.15cm×15cmD.20cm×20cm答案：B解析：生產(chǎn)設(shè)備表面采樣通常以10cm×10cm（100cm2）為標(biāo)準(zhǔn)面積，確保檢測結(jié)果代表性。4.原料乳粉儲存時，庫房相對濕度應(yīng)控制在？A.≤50%B.≤60%C.≤70%D.≤80%答案：B解析：克羅諾桿菌在高濕度環(huán)境中易繁殖，原料乳粉庫房需控制相對濕度≤60%，防止吸潮污染。5.生產(chǎn)過程中，清潔工具（如抹布、拖把）應(yīng)使用何種材質(zhì)？A.棉質(zhì)B.化纖C.抗菌材質(zhì)D.竹纖維答案：C解析：抗菌材質(zhì)清潔工具可降低克羅諾桿菌在工具表面的殘留和繁殖風(fēng)險，符合防控要求。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）1.以下屬于克羅諾桿菌污染高風(fēng)險環(huán)節(jié)的是？A.原料乳粉的拆包與稱量B.干燥塔出料口C.包裝機(jī)落料口D.成品庫溫濕度監(jiān)控答案：ABC解析：原料拆包、干燥塔出料、包裝機(jī)落料等環(huán)節(jié)直接接觸粉態(tài)物料，易受環(huán)境微生物污染；成品庫溫濕度監(jiān)控是防控措施，非高風(fēng)險環(huán)節(jié)。2.生產(chǎn)車間人員衛(wèi)生管理需滿足？A.進(jìn)入清潔區(qū)前需二次更衣B.手部消毒后可直接接觸原料C.指甲長度不超過指尖2mmD.患有呼吸道感染的人員需調(diào)離生產(chǎn)崗位答案：ACD解析：手部消毒后需佩戴無菌手套方可接觸原料，直接接觸易導(dǎo)致污染，故B錯誤。3.針對克羅諾桿菌的清潔消毒措施包括？A.設(shè)備表面使用75%乙醇擦拭B.地面用含氯消毒液（有效氯500mg/L）清洗C.空氣采用紫外線照射（≥30分鐘/次）D.工器具使用熱堿水（82℃以上）沖洗答案：BCD解析：75%乙醇對克羅諾桿菌的殺滅效果有限，設(shè)備表面應(yīng)使用過氧化物類或季銨鹽類消毒劑，故A錯誤。4.原料驗(yàn)收時，需重點(diǎn)核查的克羅諾桿菌控制指標(biāo)包括？A.原料供應(yīng)商的微生物檢測報告B.原料包裝的密封性C.原料運(yùn)輸過程的溫度記錄D.原料的生產(chǎn)日期與保質(zhì)期答案：ABCD解析：以上均為原料驗(yàn)收關(guān)鍵項(xiàng)，任何環(huán)節(jié)失控都可能引入克羅諾桿菌污染。5.生產(chǎn)過程中，防止交叉污染的措施有？A.清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)設(shè)置緩沖間B.使用專用轉(zhuǎn)運(yùn)容器（不混用）C.不同批次生產(chǎn)間隔進(jìn)行設(shè)備空轉(zhuǎn)D.生產(chǎn)廢料及時清理并密封轉(zhuǎn)運(yùn)答案：ABD解析：設(shè)備空轉(zhuǎn)無法防止交叉污染，需徹底清潔后再生產(chǎn)，故C錯誤。三、判斷題（每題2分，共10分）1.克羅諾桿菌在干燥環(huán)境中無法存活，因此生產(chǎn)車間無需控制濕度。（）答案：×解析：克羅諾桿菌可在干燥環(huán)境中長期存活（如奶粉中存活數(shù)月），需嚴(yán)格控制車間濕度（≤50%）。2.生產(chǎn)設(shè)備清潔后，殘留水分有利于抑制克羅諾桿菌繁殖。（）答案：×解析：殘留水分會促進(jìn)克羅諾桿菌繁殖，清潔后需徹底干燥（設(shè)備表面無可見水痕）。3.原料乳粉的微生物檢測只需關(guān)注克羅諾桿菌，其他致病菌無需檢測。（）答案：×解析：原料需按GB10765要求檢測沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等多種致病菌，非僅克羅諾桿菌。4.生產(chǎn)人員手部消毒后，可直接接觸已清潔的設(shè)備表面。（）答案：×解析：手部消毒后需佩戴無菌手套，避免再次污染設(shè)備表面。5.成品庫溫濕度記錄只需每月歸檔，無需實(shí)時監(jiān)控。（）答案：×解析：成品庫需安裝溫濕度自動監(jiān)控系統(tǒng)，數(shù)據(jù)實(shí)時上傳并保存至少2年。四、簡答題（每題8分，共24分）1.簡述生產(chǎn)車間分區(qū)管理對克羅諾桿菌防控的作用。答案：生產(chǎn)車間需劃分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)。分區(qū)管理可通過物理隔離（如緩沖間、風(fēng)淋室）減少人員、設(shè)備、空氣流動帶來的交叉污染；清潔作業(yè)區(qū)（如配料、包裝）設(shè)置更高潔凈度要求（10000級），降低環(huán)境中克羅諾桿菌濃度；準(zhǔn)清潔區(qū)（如預(yù)處理）與清潔區(qū)分離，避免原料攜帶的微生物進(jìn)入關(guān)鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié)。2.列舉3種生產(chǎn)設(shè)備克羅諾桿菌污染的常見原因及對應(yīng)的控制措施。答案：（1）設(shè)備死角殘留粉垢：原因是設(shè)備設(shè)計存在盲管、縫隙；措施是選擇易清潔的圓角設(shè)計設(shè)備，定期拆解清潔死角。（2）冷凝水滴落：原因是設(shè)備表面溫度低于環(huán)境露點(diǎn)；措施是安裝保溫層或冷凝水收集裝置，控制車間溫濕度（溫度2025℃，濕度≤50%）。（3）清潔不徹底：原因是清潔程序時間不足或消毒劑濃度不夠；措施是制定SOP（如CIP清洗時間≥30分鐘，消毒劑有效氯≥1000mg/L），清潔后進(jìn)行ATP生物熒光檢測驗(yàn)證。3.原料乳粉運(yùn)輸過程中，如何防控克羅諾桿菌污染？答案：（1）運(yùn)輸工具需清潔消毒（使用過氧乙酸噴霧），運(yùn)輸前檢查無異味、無積水；（2）原料應(yīng)使用密封防潮包裝（如鋁塑復(fù)合袋），避免運(yùn)輸中吸潮；（3）運(yùn)輸溫度控制在1525℃（避免高溫高濕），全程監(jiān)控溫濕度（每2小時記錄1次）；（4）避免與易腐、有異味貨物混裝，防止交叉污染；（5）到貨后需核查運(yùn)輸記錄，異常（如溫度超標(biāo)）的原料需單獨(dú)存放并重新檢測。五、案例分析題（21分）某企業(yè)生產(chǎn)的一批嬰幼兒配方乳粉在出廠檢驗(yàn)中檢出克羅諾桿菌陽性。經(jīng)調(diào)查，生產(chǎn)當(dāng)天車間濕度為62%（超標(biāo)），包裝機(jī)落料口清潔后殘留少量粉垢，一名包裝工手部有輕微破損仍參與作業(yè)。問題：分析可能導(dǎo)致污染的原因，并提出3條針對性整改措施。答案：可能原因：（1）車間濕度超標(biāo)（62%＞50%）：高濕度環(huán)境促進(jìn)克羅諾桿菌在空氣和設(shè)備表面繁殖；（2）包裝機(jī)落料口清潔不徹底（殘留粉垢）：粉垢為克羅諾桿菌提供營養(yǎng)，清潔后未干燥導(dǎo)致微生物滋生；（3）包裝工手部破損：破損處易攜帶微生物（如手部未嚴(yán)格消毒或手套破損），直接接觸包裝環(huán)節(jié)污染產(chǎn)品。整改措施：（1）優(yōu)化車間溫濕度控制：加裝除濕機(jī)，將清潔作業(yè)區(qū)濕度嚴(yán)格控制在≤50%，安裝自動監(jiān)控系統(tǒng)并設(shè)置報警閾值；（2）完善設(shè)備清潔驗(yàn)證：對包裝機(jī)落料口增加清潔