2026年SCA咖啡感官高級(jí)認(rèn)證考試模擬題及解答一、單選題（共10題，每題3分，共30分）1.在進(jìn)行咖啡杯測(cè)時(shí)，若樣品因過(guò)度萃取而呈現(xiàn)苦味，以下哪種物質(zhì)是主要貢獻(xiàn)者？A.酸性物質(zhì)B.單寧C.脂肪D.甘油三酯2.根據(jù)SCA標(biāo)準(zhǔn)，咖啡豆的研磨粒度通常分為多少個(gè)區(qū)域（Zone）？A.2個(gè)B.3個(gè)C.4個(gè)D.5個(gè)3.以下哪種沖煮方法最適合表現(xiàn)咖啡豆的產(chǎn)地特征和風(fēng)味多樣性？A.法壓壺（FrenchPress）B.意式濃縮（Espresso）C.手沖（PourOver）D.摩卡壺（MokaPot）4.咖啡豆的產(chǎn)地海拔對(duì)風(fēng)味的影響主要體現(xiàn)在哪方面？A.酸度增強(qiáng)B.苦度降低C.香氣復(fù)雜度增加D.脂肪含量提高5.在進(jìn)行咖啡杯測(cè)時(shí)，若樣品因萃取不足而呈現(xiàn)尖酸味，可能的原因是？A.水溫過(guò)高B.粒度過(guò)粗C.萃取時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.咖啡豆烘焙過(guò)度6.SCA感官評(píng)估中，對(duì)咖啡香氣描述時(shí)，以下哪個(gè)術(shù)語(yǔ)最適用于描述堅(jiān)果風(fēng)味？A.煙熏（Smoky）B.花香（Floral）C.堅(jiān)果（Nutty）D.水果（Fruity）7.在進(jìn)行手沖咖啡時(shí)，若水流過(guò)快導(dǎo)致萃取不足，以下哪種調(diào)整最有效？A.增加水溫B.減小粉水接觸面積C.延長(zhǎng)萃取時(shí)間D.增加研磨粒度8.咖啡豆的儲(chǔ)存條件中，以下哪種因素最容易導(dǎo)致風(fēng)味劣化？A.避光B.低溫干燥C.高濕度環(huán)境D.真空包裝9.根據(jù)SCA標(biāo)準(zhǔn)，咖啡杯測(cè)的盲測(cè)過(guò)程中，評(píng)審員需要避免哪種行為？A.使用白色背景的杯墊B.使用統(tǒng)一的杯測(cè)杯C.評(píng)審員之間交流樣品信息D.記錄每杯咖啡的得分10.咖啡豆的烘焙曲線中，以下哪個(gè)階段對(duì)風(fēng)味的形成最為關(guān)鍵？A.烘焙初期B.烘焙中期C.烘焙后期D.烘焙冷卻階段二、多選題（共5題，每題4分，共20分）1.影響咖啡沖煮風(fēng)味的因素包括哪些？A.水質(zhì)B.沖煮器具材質(zhì)C.烘焙程度D.沖煮技術(shù)E.咖啡豆新鮮度2.在進(jìn)行咖啡杯測(cè)時(shí)，以下哪些術(shù)語(yǔ)可用于描述咖啡的口感（Mouthfeel）？A.酥脆（Crisp）B.油脂感（Buttery）C.酸滑（Silky）D.順滑（Smooth）E.刺激感（Pungent）3.咖啡豆的產(chǎn)地不同，其典型的風(fēng)味特征可能包括哪些？A.阿比讓（Abidjan）的柑橘酸B.委內(nèi)瑞拉（Venezuela）的焦糖甜C.埃塞俄比亞（Ethiopia）的花果香D.巴西（Brazil）的堅(jiān)果風(fēng)味E.哥倫比亞（Colombia）的巧克力味4.SCA感官評(píng)估中，評(píng)審員需要關(guān)注哪些感官維度？A.視覺(jué)（Color,Clarity）B.香氣（Aroma）C.口感（Mouthfeel）D.風(fēng)味（Flavor）E.余韻（Aftertaste）5.咖啡沖煮過(guò)程中，以下哪些調(diào)整會(huì)導(dǎo)致萃取率變化？A.改變水溫B.調(diào)整研磨粒度C.增加粉量D.改變萃取時(shí)間E.使用不同品牌的水三、判斷題（共10題，每題2分，共20分）1.咖啡豆的烘焙程度越高，其酸度越低。（正確/錯(cuò)誤）2.手沖咖啡的萃取時(shí)間通常在2-4分鐘之間。（正確/錯(cuò)誤）3.咖啡杯測(cè)時(shí)，評(píng)審員需要先聞香氣再觀察顏色。（正確/錯(cuò)誤）4.咖啡豆的儲(chǔ)存溫度越高，其風(fēng)味劣化越快。（正確/錯(cuò)誤）5.意式濃縮咖啡的萃取量通常為25-30克。（正確/錯(cuò)誤）6.咖啡豆的產(chǎn)地海拔越高，其甜度越高。（正確/錯(cuò)誤）7.咖啡杯測(cè)時(shí)，評(píng)審員可以品嘗樣品前后交流意見。（正確/錯(cuò)誤）8.咖啡的酸度主要來(lái)源于咖啡豆中的有機(jī)酸。（正確/錯(cuò)誤）9.真空包裝能有效延長(zhǎng)咖啡豆的保鮮期。（正確/錯(cuò)誤）10.咖啡的苦味主要來(lái)源于烘焙過(guò)程中產(chǎn)生的焦糖化反應(yīng)。（正確/錯(cuò)誤）四、簡(jiǎn)答題（共3題，每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述SCA感官評(píng)估中，咖啡杯測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)流程和注意事項(xiàng)。2.解釋咖啡豆的產(chǎn)地、烘焙程度和沖煮方法如何影響咖啡的風(fēng)味特征。3.分析咖啡沖煮過(guò)程中，水質(zhì)、研磨粒度和萃取時(shí)間對(duì)風(fēng)味的影響機(jī)制。五、論述題（共1題，20分）結(jié)合實(shí)際案例，分析咖啡豆的儲(chǔ)存條件、烘焙曲線和沖煮技術(shù)對(duì)最終風(fēng)味的影響，并提出優(yōu)化建議。答案及解析一、單選題1.B解析：過(guò)度萃取會(huì)導(dǎo)致單寧溶解過(guò)多，產(chǎn)生苦味。酸性物質(zhì)、脂肪和甘油三酯與苦味關(guān)系較小。2.B解析：SCA將研磨粒度分為Zone1（極細(xì)）、Zone2（細(xì)）、Zone3（中）、Zone4（粗）、Zone5（極粗），共3個(gè)主要區(qū)域（Zone1-3）。3.C解析：手沖咖啡能更好地展現(xiàn)咖啡豆的產(chǎn)地特征和風(fēng)味多樣性，適合細(xì)微風(fēng)味的分辨。4.A解析：高海拔咖啡豆通常酸度更高，風(fēng)味更明亮。5.B解析：粒度過(guò)粗會(huì)導(dǎo)致水流過(guò)快，萃取不足，呈現(xiàn)尖酸味。6.C解析：“堅(jiān)果”是描述咖啡中類似堅(jiān)果香氣的術(shù)語(yǔ)，其他選項(xiàng)不適用。7.D解析：增加研磨粒度能減慢水流速度，提高萃取效率。8.C解析：高濕度環(huán)境會(huì)導(dǎo)致咖啡豆吸潮，風(fēng)味加速劣化。9.C解析：評(píng)審員需避免交流樣品信息，以防主觀偏見。10.B解析：烘焙中期是焦糖化、美拉德反應(yīng)等關(guān)鍵風(fēng)味形成的階段。二、多選題1.A,B,C,D,E解析：水質(zhì)、器具、烘焙程度、技術(shù)和新鮮度均影響風(fēng)味。2.A,B,C,D解析：“酥脆”“油脂感”“酸滑”“順滑”是描述口感的術(shù)語(yǔ)，“刺激感”通常與瑕疵相關(guān)。3.A,C,D,E解析：阿比讓的柑橘酸、埃塞俄比亞的花果香、巴西的堅(jiān)果風(fēng)味、哥倫比亞的巧克力味是典型產(chǎn)地特征。委內(nèi)瑞拉的焦糖甜并非普遍認(rèn)知。4.A,B,C,D,E解析：SCA感官評(píng)估涵蓋視覺(jué)、香氣、口感、風(fēng)味和余韻。5.A,B,D,E解析：水溫、研磨粒度、萃取時(shí)間和水品牌影響萃取率，粉量主要影響濃度。三、判斷題1.正確2.正確3.正確4.正確5.正確6.錯(cuò)誤（高海拔通常酸度更高）7.錯(cuò)誤8.正確9.正確10.正確四、簡(jiǎn)答題1.咖啡杯測(cè)標(biāo)準(zhǔn)流程及注意事項(xiàng)-流程：準(zhǔn)備樣品→盲測(cè)→觀察顏色和澄清度→聞干香→聞濕香→品嘗（先整體，再分段）→記錄得分→討論結(jié)果。-注意事項(xiàng)：-樣品需在4-6分鐘內(nèi)完成測(cè)試，避免風(fēng)味變化。-評(píng)審員需保持客觀，避免交流樣品信息。-記錄需詳細(xì)，包括缺陷和優(yōu)點(diǎn)。2.產(chǎn)地、烘焙和沖煮對(duì)風(fēng)味的影響-產(chǎn)地：不同產(chǎn)地土壤、氣候影響風(fēng)味特征（如埃塞俄比亞花果香、巴西堅(jiān)果味）。-烘焙：淺焙保留產(chǎn)地特征，深焙產(chǎn)生焦糖、苦味。烘焙曲線影響關(guān)鍵反應(yīng)階段。-沖煮：手沖展現(xiàn)酸度，意式濃縮突出油脂感。水溫、萃取時(shí)間決定萃取平衡。3.水質(zhì)、研磨和萃取時(shí)間的影響機(jī)制-水質(zhì)：硬水含礦物質(zhì)，影響香氣；軟水缺乏礦物質(zhì)，口感平淡。-研磨：粒度影響水流速度，進(jìn)而影響萃取率（粗粒度快，細(xì)粒度慢）。-萃取時(shí)間：過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致過(guò)度萃?。唷?；過(guò)短萃取不足（酸、淡）。五、論述題案例：埃塞俄比亞耶加雪菲咖啡，產(chǎn)地高海拔，花果香明顯。若儲(chǔ)存不當(dāng)（高溫