2026年月餅制作（蘇式月餅工藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。1.蘇式月餅制作中，調(diào)制水油面時，一般面粉與油的比例約為（）A.2:1B.3:1C.4:1D.5:12.蘇式月餅的特色餡料不包括以下哪種（）A.玫瑰餡B.豆沙餡C.榴蓮餡D.鮮肉餡3.蘇式月餅烘烤時，適宜的溫度一般是（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃4.蘇式月餅制作中，搟制面皮的厚度通常控制在（）A.1-2毫米B.2-3毫米C.3-4毫米D.4-5毫米5.以下哪種工具不是蘇式月餅制作必備的（）A.月餅?zāi)＞連.打蛋器C.刮板D.搟面杖6.蘇式月餅包餡時，餡料與面皮的比例大致是（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:17.蘇式月餅制作中，醒發(fā)的時間一般為（）A.10-15分鐘B.15-20分鐘C.20-25分鐘D.25-30分鐘8.調(diào)制蘇式月餅的餡料時，糖的用量一般占餡料總量的（）A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%9.蘇式月餅的酥皮層次分明，主要是因為加入了（）A.酵母B.泡打粉C.豬油D.黃油10.制作蘇式月餅時，面粉最好選用（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）簡述蘇式月餅制作中餡料調(diào)制的關(guān)鍵步驟。12.（15分）說明蘇式月餅烘烤過程中需要注意的要點。13.（15分）分析蘇式月餅酥皮形成的原理。14.（15分）閱讀材料：傳統(tǒng)蘇式月餅制作工藝傳承面臨挑戰(zhàn)，隨著時代發(fā)展，年輕人對傳統(tǒng)工藝興趣不高，制作蘇式月餅的老手藝人逐漸減少。請談?wù)勅绾蝹鞒泻蛣?chuàng)新蘇式月餅制作工藝。15.（15分）閱讀材料：某商家嘗試推出新口味的蘇式月餅，如巧克力餡、抹茶餡等，但市場反響不佳。請分析新口味蘇式月餅不受歡迎的可能原因，并提出改進建議。答案：1.B2.C3.B4.B5.B6.B7.B8.C9.C10.C11.餡料調(diào)制關(guān)鍵步驟：首先準備好所需食材，如紅豆、芝麻等。將紅豆等原料煮熟后打成泥狀，小火炒制，過程中不斷攪拌，防止粘鍋。加入適量糖、油等調(diào)味，繼續(xù)翻炒至餡料質(zhì)地細膩、水分合適。芝麻餡則需將芝麻炒熟磨碎，同樣加入糖、油等混合均勻。12.烘烤要點：提前預(yù)熱烤箱至適宜溫度。將月餅放入烤箱時動作要輕緩，避免變形。根據(jù)月餅大小和烤箱功率調(diào)整烘烤時間，中途可適當觀察月餅上色情況。若上色過快，可適當調(diào)低溫度或覆蓋錫紙。烘烤至月餅表面金黃、酥皮層次分明即可。13.酥皮形成原理：蘇式月餅酥皮中加入豬油等油脂，油脂在面團中形成一層層的油膜。當面團搟制和折疊時，油膜不斷包裹空氣，形成許多細小的氣室。烘烤時，氣室內(nèi)的空氣膨脹，使酥皮分層，從而具有層次分明、口感酥脆的特點。14.傳承和創(chuàng)新蘇式月餅制作工藝：一方面，通過學校開設(shè)相關(guān)課程、社區(qū)組織活動等方式，加強對年輕人的傳統(tǒng)工藝教育，提高他們對蘇式月餅制作工藝的興趣。另一方面，利用現(xiàn)代營銷手段，如網(wǎng)絡(luò)直播、短視頻等宣傳蘇式月餅。創(chuàng)新方面，可以結(jié)合現(xiàn)代健康理念調(diào)整餡料配方，開發(fā)低糖、低脂餡料。在造型上，融入現(xiàn)代元素，使月餅更具吸引力。15.新口味蘇式月餅不受歡迎原因可能是：消費者對傳統(tǒng)口味有較強的認同感，新口味打破了原有認知。新口味月餅在制作工