2025年中職烹飪工藝與營養(yǎng)（中式烹調(diào)基礎(chǔ)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題列出的四個選項中，只有一項符合題目要求，請將正確選項的字母填在括號內(nèi)。1.以下哪種食材不屬于中式烹調(diào)中常用的主料？（）A.豬肉B.西蘭花C.海參D.大米2.中式烹調(diào)中，“炒”這種技法的特點不包括（）A.迅速加熱B.保持菜品鮮嫩C.適合多種食材D.長時間慢燉3.下列哪種調(diào)料不是用于增加菜肴鮮味的？（）A.鹽B.雞精C.蠔油D.生抽4.處理肉類食材時，去除血水的主要目的是（）A.增加口感B.去除異味C.使肉質(zhì)更嫩D.便于保存5.中式烹調(diào)中，“炸”制菜肴時，油溫一般控制在（）A.100℃以下B.120-150℃C.160-180℃D.200℃以上6.下列哪種蔬菜適合旺火快炒？（）A.土豆B.茄子C.豆角D.菠菜7.制作糖醋排骨時，一般最后加入的調(diào)料是（）A.糖B.醋C.鹽D.淀粉8.中式烹調(diào)中，“燉”的技法常用于制作（）A.湯品B.炒菜C.涼拌菜D.油炸食品9.下列哪種刀法可以將食材切成絲狀？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法10.制作麻婆豆腐時，需要用到的主要辣椒品種是（）A.干辣椒B.青椒C.泡椒D.豆瓣醬11.以下哪種食材在中式烹調(diào)中常用于制作餡料？（）A.雞蛋B.韭菜C.木耳D.以上都是12.中式烹調(diào)中，“勾芡”的作用不包括（）A.增加湯汁濃稠度B.使菜肴色澤更亮C.增加營養(yǎng)D.保持菜肴溫度13.下列哪種調(diào)料常用于制作紅燒菜肴？（）A.料酒B.白醋C.檸檬汁D.香油14.處理魚類食材時，去腥線的目的是（）A.增加魚肉營養(yǎng)B.使魚肉更緊實C.去除腥味D.便于切片15.中式烹調(diào)中，“煎”制菜肴時，鍋具一般選用（）A.炒鍋B.平底鍋C.蒸鍋D.高壓鍋16.制作宮保雞丁時，需要用到的主要堅果是（）A.腰果B.杏仁C.核桃D.花生17.以下哪種蔬菜在中式烹調(diào)中一般需要先焯水？（）A.白菜B.黃瓜C.西紅柿D.生菜18.中式烹調(diào)中，“爆”這種技法的特點是（）A.小火慢炒B.旺火速成C.先炸后炒D.長時間燜煮19.制作回鍋肉時，一般選用的豬肉部位是（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.豬蹄20.下列哪種調(diào)料常用于制作涼拌菜的調(diào)味汁？（）A.芝麻醬B.甜面醬C.番茄醬D.沙茶醬第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每空2分。請將答案填在橫線上。1.中式烹調(diào)中常用的五種基本味是______、______、______、______、______。2.刀工的基本要求是______、______、______、______。3.焯水可分為______焯水和______焯水兩種。4.制作紅燒肉時，一般需要加入______、______等調(diào)料上色。5.中式烹調(diào)中，常用的火候有______、______、______、______、______。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.中式烹調(diào)中，所有食材都可以直接下鍋炒制。（）2.炸制食物時，油溫越高越好，這樣可以使食物快速成熟。（）3.處理食材時，切得越碎越好，便于烹飪?nèi)胛?。（?.制作涼拌菜時，不需要進行加熱處理。（）5.中式烹調(diào)中，調(diào)料使用得越多，菜肴味道越好。（）四、簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。請簡要回答問題。1.請簡述中式烹調(diào)中“炒”技法的操作要點及注意事項。2.處理肉類食材時，如何進行腌制以提升口感和風(fēng)味？五、材料分析題（共20分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：小李在制作一道宮保雞丁時，選用了雞胸肉、花生米、青椒、紅椒等食材。他先將雞胸肉切成丁，用鹽、料酒、淀粉腌制。然后熱鍋涼油，放入腌制好的雞丁滑炒至變色盛出。接著鍋中再加入少許油，放入干辣椒、花椒炒香，加入青椒、紅椒翻炒，再倒入雞丁和花生米繼續(xù)翻炒，最后加入適量鹽、糖、醋、生抽調(diào)味勾芡出鍋。問題：1.小李在制作宮保雞丁的過程中，哪些步驟體現(xiàn)了中式烹調(diào)的技巧？（10分）2.請分析小李這道菜在食材搭配和調(diào)味上的合理性。（10分）答案：1.D2.D3.A4.B5.C6.D7.B8.A9.C10.D11.D12.C13.A14.C15.B16.D17.A18.B19.B20.A二、1.酸、甜、苦、辣、咸2.整齊劃一、干凈利落、配合烹調(diào)、合理成形3.冷水、熱水4.醬油、冰糖5.旺火、中火、小火、微火、文武火三、1.×2.×3.×4.√5.×四、1.操作要點：熱鍋涼油，先將蔥姜蒜等小料爆香，再放入主料快速翻炒。根據(jù)食材性質(zhì)和菜肴要求調(diào)整火候與翻炒速度。注意事項：食材要切配均勻，大小適中；掌握好火候，避免炒糊；調(diào)味要適時適量。2.用鹽、料酒、生抽等腌制肉類。鹽可使肉脫水，增加風(fēng)味；料酒去腥增香；生抽提鮮。還可加入蔥姜蒜、胡椒粉、花椒粉等增添風(fēng)味，也可適量加入淀粉使肉質(zhì)更嫩。腌制時間根據(jù)肉的種類和量而定，一般15分鐘到1小時。五、1.熱鍋涼油體現(xiàn)防止粘鍋和更好激發(fā)食材