2025年中職食品加工與檢驗（食品感官檢驗）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。1.食品感官檢驗中，視覺檢驗不包括以下哪項？（）A.色澤B.形態(tài)C.透明度D.氣味2.嗅覺感受器位于鼻腔的（）。A.嗅上皮B.鼻甲C.鼻中隔D.鼻竇3.味覺的感受器是（）。A.味蕾B.舌乳頭C.口腔黏膜D.唾液腺4.食品的風(fēng)味主要由（）決定。A.嗅覺B.味覺C.視覺D.嗅覺和味覺5.食品感官檢驗中，評價員的基本條件不包括（）。A.身體健康B.具有良好的表達能力C.色盲D.無不良嗜好6.以下哪種食品感官檢驗方法是通過比較不同樣品的某個感官特性來進行評價的？（）A.排序法B.評分法C.描述法D.差別檢驗法7.在排序法中，評價員需要對樣品的（）進行排序。A.某個感官特性B.所有感官特性C.外觀D.口感8.評分法中，通常采用的評分尺度是（）。A.1-5分B.1-10分C.1-100分D.0-10分9.描述法要求評價員對樣品的（）進行詳細描述。A.某個感官特性B.所有感官特性C.外觀D.口感10.差別檢驗法中，常用的檢驗類型不包括（）。A.成對比較檢驗B.三點檢驗C.五中取二檢驗D.排序檢驗11.在成對比較檢驗中，評價員需要比較（）對樣品。A.1B.2C.3D.412.三點檢驗中，評價員需要從（）個樣品中找出與對照樣品不同的那個樣品。A.2B.3C.4D.513.五中取二檢驗中，評價員需要從（）個樣品中選出2個與對照樣品相同的樣品。A.3B.4C.5D.614.食品感官檢驗環(huán)境要求溫度一般控制在（）。A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃15.食品感官檢驗環(huán)境要求相對濕度一般控制在（）。A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%16.以下哪種食品的感官檢驗需要注意油脂氧化的影響？（）A.面包B.牛奶C.食用油D.水果17.食品感官檢驗中，樣品的制備原則不包括（）。A.均勻一致B.適量C.隨機編號D.突出樣品差異18.在進行食品感官檢驗前，評價員需要（）。A.保持饑餓狀態(tài)B.避免食用刺激性食物C.大量飲水D.熬夜19.食品感官檢驗報告應(yīng)包括（）。A.檢驗?zāi)康腂.檢驗方法C.檢驗結(jié)果D.以上都是20.以下哪種食品感官檢驗方法適用于篩選和培訓(xùn)評價員？（）A.排序法B.評分法C.描述法D.差別檢驗法第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請將答案填在題中的橫線上。1.食品感官檢驗的基本方法包括視覺檢驗、嗅覺檢驗、味覺檢驗和______檢驗。2.嗅覺檢驗時，樣品的溫度一般控制在______℃。3.味覺檢驗中，常用的基本味有酸、甜、苦、______和咸。4.食品感官檢驗的評價員分為初級評價員、中級評價員和______評價員。5.差別檢驗法中，用于確定兩個樣品之間是否存在差異的檢驗類型有______、三點檢驗和五中取二檢驗。（二）簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。簡要回答問題。1.簡述食品感官檢驗的重要性。2.簡述評價員在食品感官檢驗中的作用。3.簡述食品感官檢驗環(huán)境的要求。4.簡述樣品制備在食品感官檢驗中的原則。（三）案例分析題（共10分）答題要求：本大題共1小題，10分。請分析案例并回答問題。某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款新型餅干，為了了解消費者對其口感的接受程度，進行了一次食品感官檢驗。選取了10名評價員，采用評分法對餅干的酥脆度、甜度、香味等口感指標進行評價。評價結(jié)果如下：酥脆度平均得分7分，甜度平均得分6分，香味平均得分7分。1.請分析該案例中食品感官檢驗的方法和評價指標。2.根據(jù)評價結(jié)果，你認為該餅干在口感方面有哪些優(yōu)點和不足？（四）材料分析題（共10分）答題要求：本大題共2小題，每小題5分。閱讀材料，回答問題。材料：某食品廠生產(chǎn)的一批巧克力，在出廠前進行了感官檢驗。檢驗過程中，評價員發(fā)現(xiàn)部分巧克力表面有白色斑點，且口感發(fā)膩。經(jīng)過進一步分析，發(fā)現(xiàn)是巧克力在儲存過程中溫度過高，導(dǎo)致可可脂出現(xiàn)了結(jié)晶現(xiàn)象。1.請分析巧克力表面白色斑點和口感發(fā)膩的原因。2.針對該問題，你認為食品廠在生產(chǎn)和儲存巧克力時應(yīng)采取哪些措施？（五）綜合應(yīng)用題（共10分）答題要求：本大題共1小題，10分。請根據(jù)題目要求進行綜合應(yīng)用。某飲料廠開發(fā)了一款新口味的果汁飲料，現(xiàn)需要對其進行食品感官檢驗。請設(shè)計一個食品感官檢驗方案，包括檢驗?zāi)康摹z驗方法、評價指標、評價員選擇和樣品制備等內(nèi)容。答案：1.D2.A3.A4.D5.C6.D7.A8.B9.B10.D11.B12.B13.C14.C15.C16.C17.D18.B19.D20.D填空題答案：1.觸覺2.40-503.鮮4.高級5.成對比較檢驗簡答題答案：1.食品感官檢驗?zāi)苤苯臃从呈称返馁|(zhì)量和品質(zhì)，為消費者提供直觀感受，幫助企業(yè)改進產(chǎn)品，保障食品安全，在食品生產(chǎn)、銷售、監(jiān)管等環(huán)節(jié)都至關(guān)重要。2.評價員能準確感知和描述食品的感官特性，為產(chǎn)品質(zhì)量評估提供數(shù)據(jù)，篩選和培訓(xùn)評價員可保證檢驗結(jié)果的準確性和可靠性。3.溫度控制在20-25℃，相對濕度50%-60%，無異味、噪聲干擾，環(huán)境整潔安靜，有良好通風(fēng)和采光。4.要均勻一致、適量、隨機編號，避免無關(guān)因素影響，突出樣品真實差異。案例分析題答案：1.方法是評分法，評價指標有酥脆度、甜度、香味等口感指標。2.優(yōu)點是酥脆度和香味得分較高，說明在這兩方面較受認可；不足是甜度得分相對較低，可考慮適當調(diào)整甜度。材料分析題答案：1.白色斑點是可可脂結(jié)晶，口感發(fā)膩是儲存溫度高影響了巧