PAGE規(guī)范食堂吃飯管理制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)公司食堂管理，保障員工的飲食健康與安全，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司全體員工在公司食堂的就餐管理。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食堂提供的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障員工身體健康。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)，滿足員工的用餐需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全食堂各項(xiàng)管理制度，規(guī)范操作流程，加強(qiáng)監(jiān)督檢查，確保食堂管理工作有序進(jìn)行。二、食堂人員管理（一）人員配備1.廚師：根據(jù)食堂就餐人數(shù)合理配備廚師數(shù)量，廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和食品安全知識(shí)，持有健康證。2.幫廚：協(xié)助廚師做好食材準(zhǔn)備、餐具清潔等工作。3.食堂管理員：負(fù)責(zé)食堂日常管理工作，包括人員協(xié)調(diào)、食品安全監(jiān)督、成本控制等。（二）人員職責(zé)1.廚師職責(zé)負(fù)責(zé)制定每日食譜，保證菜品的多樣性和營(yíng)養(yǎng)均衡。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。做好食材的采購(gòu)驗(yàn)收工作，確保食材新鮮、質(zhì)量合格。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和清潔，保持廚房環(huán)境整潔。2.幫廚職責(zé)協(xié)助廚師進(jìn)行食材的清洗、切配等前期準(zhǔn)備工作。負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒和擺放，保證餐具衛(wèi)生。協(xié)助做好食堂餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持餐廳環(huán)境整潔。3.食堂管理員職責(zé)制定食堂工作計(jì)劃和管理制度，并組織實(shí)施。監(jiān)督檢查食堂食品安全、服務(wù)質(zhì)量等工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。負(fù)責(zé)食堂食材采購(gòu)的審核和成本控制，確保食堂運(yùn)營(yíng)成本合理。協(xié)調(diào)食堂與員工之間的關(guān)系，及時(shí)處理員工的意見和建議。（三）人員培訓(xùn)1.定期培訓(xùn)：食堂管理員應(yīng)定期組織食堂工作人員參加食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.新員工培訓(xùn)：新入職的食堂工作人員應(yīng)接受崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、崗位職責(zé)、操作流程等。3.培訓(xùn)記錄：建立食堂工作人員培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員等信息，確保培訓(xùn)工作有跡可循。（四）人員考核1.考核標(biāo)準(zhǔn)：制定食堂工作人員考核標(biāo)準(zhǔn)，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核。2.考核方式：采用定期考核與不定期考核相結(jié)合的方式，定期考核每月進(jìn)行一次，不定期考核根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)進(jìn)行。3.考核結(jié)果應(yīng)用：考核結(jié)果與績(jī)效獎(jiǎng)金、崗位晉升等掛鉤，對(duì)于考核優(yōu)秀的工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于考核不合格的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育或調(diào)整崗位。三、食堂食品安全管理（一）食材采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇：選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估，建立供應(yīng)商檔案。2.采購(gòu)流程：食堂管理員根據(jù)每日就餐人數(shù)和食譜制定食材采購(gòu)計(jì)劃，采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)過程中應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并做好采購(gòu)記錄。3.食材驗(yàn)收：食材采購(gòu)回來后，食堂管理員應(yīng)組織廚師、幫廚等人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、新鮮度等，對(duì)于不合格的食材應(yīng)及時(shí)退貨處理。（二）食品加工管理1.加工流程：食品加工應(yīng)按照生進(jìn)熟出的原則，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)注意食品的清洗、切配、烹飪時(shí)間和溫度等，確保食品熟透、衛(wèi)生。2.食品添加劑使用：嚴(yán)格按照國(guó)家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。3.食品留樣：每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。（三）餐具清潔消毒管理1.清潔流程：餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，清洗過程應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。2.消毒方式：采用物理消毒或化學(xué)消毒的方式對(duì)餐具進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。3.保潔措施：消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（四）食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳衛(wèi)生：每天定時(shí)對(duì)餐廳進(jìn)行清掃，保持餐廳地面、桌面、門窗等清潔衛(wèi)生。餐廳應(yīng)定期進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。2.廚房衛(wèi)生：廚房應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，每天定時(shí)對(duì)廚房進(jìn)行清掃，定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行清洗消毒。廚房垃圾應(yīng)及時(shí)清理，做到日產(chǎn)日清。3.食品儲(chǔ)存衛(wèi)生：食品儲(chǔ)存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行清掃消毒，防止食品變質(zhì)、霉變。（五）食品安全檢查與監(jiān)督1.自查制度：食堂管理員應(yīng)每天對(duì)食堂食品安全情況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.定期檢查：公司應(yīng)定期組織對(duì)食堂食品安全進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食材采購(gòu)、食品加工、餐具清潔消毒、食堂環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.監(jiān)督投訴：設(shè)立食品安全監(jiān)督投訴電話，接受員工對(duì)食堂食品安全問題的投訴和舉報(bào)。對(duì)于員工的投訴和舉報(bào)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給員工。四、食堂就餐管理（一）就餐時(shí)間1.早餐時(shí)間：[具體時(shí)間區(qū)間1]2.午餐時(shí)間：[具體時(shí)間區(qū)間2]3.晚餐時(shí)間：[具體時(shí)間區(qū)間3]（二）就餐秩序1.排隊(duì)就餐：?jiǎn)T工應(yīng)自覺排隊(duì)就餐，不得插隊(duì)、擁擠。2.文明就餐：就餐時(shí)應(yīng)保持安靜，不得大聲喧嘩、打鬧。不得浪費(fèi)食物，應(yīng)按需取餐。3.餐具擺放：就餐完畢后，應(yīng)將餐具放在指定的位置，不得隨意丟棄。（三）特殊情況就餐管理1.加班就餐：因工作需要加班的員工，可憑加班申請(qǐng)單到食堂就餐。食堂應(yīng)根據(jù)加班人數(shù)合理安排飯菜。2.外來人員就餐：因工作需要外來人員到公司食堂就餐的，應(yīng)提前與食堂管理員聯(lián)系，經(jīng)同意后按照公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)繳納就餐費(fèi)用。五、食堂成本管理（一）食材成本控制1.采購(gòu)成本控制：通過與供應(yīng)商談判、招標(biāo)等方式，降低食材采購(gòu)成本。同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)過程的監(jiān)督，防止采購(gòu)過程中的腐敗行為。2.庫(kù)存成本控制：合理控制食材庫(kù)存數(shù)量，避免食材積壓和浪費(fèi)。定期對(duì)食材庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食材。3.加工成本控制：優(yōu)化食品加工流程，提高食材利用率，減少食材浪費(fèi)。同時(shí)，合理控制能源消耗，降低加工成本。（二）費(fèi)用核算與管理1.費(fèi)用核算：建立食堂費(fèi)用核算制度，對(duì)食堂的各項(xiàng)費(fèi)用進(jìn)行詳細(xì)核算，包括食材采購(gòu)費(fèi)用、人員工資費(fèi)用、水電費(fèi)、設(shè)備折舊費(fèi)等。2.費(fèi)用管理：加強(qiáng)對(duì)食堂費(fèi)用的管理，嚴(yán)格控制各項(xiàng)費(fèi)用支出。定期對(duì)食堂費(fèi)用進(jìn)行分析，查找費(fèi)用控制的薄弱環(huán)節(jié)，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)。（三）成本考核與獎(jiǎng)懲1.考核指標(biāo)：制定食堂成本考核指標(biāo)，包括食材采購(gòu)成本率、食品加工成本率、費(fèi)用節(jié)約率等。2.考核方式：定期對(duì)食堂成本進(jìn)行考核，考核結(jié)果與食堂工作人