PAGE船舶食堂管理制度規(guī)范一、總則（一）目的為加強船舶食堂管理，保障船舶人員飲食安全與健康，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于公司所屬各類船舶的食堂管理工作。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保船舶人員飲食安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。2.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以船舶人員需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、可口、多樣化的餐飲服務(wù)，滿足不同人員的口味和營養(yǎng)需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全食堂各項管理制度，規(guī)范操作流程，加強成本控制，提高管理效率。4.勤儉節(jié)約原則：合理利用食材和資源，杜絕浪費，降低食堂運營成本。二、食堂人員管理（一）人員配備1.根據(jù)船舶規(guī)模和人員數(shù)量，合理配備廚師、幫廚、服務(wù)員等食堂工作人員。廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和食品安全知識，持有健康證和廚師資格證。2.明確各崗位人員的職責(zé)和工作流程，確保分工明確，協(xié)作順暢。（二）人員培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品儲存與保鮮等內(nèi)容，提高食品安全意識和操作技能。2.開展烹飪技能培訓(xùn)，不斷提升廚師的烹飪水平，豐富菜品種類，提高餐飲質(zhì)量。3.進(jìn)行服務(wù)意識培訓(xùn)，增強工作人員的服務(wù)意識和責(zé)任心，為船舶人員提供熱情、周到的服務(wù)。（三）人員考核1.建立食堂工作人員考核制度，定期對工作人員的工作表現(xiàn)、食品安全知識掌握情況、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行考核。2.考核結(jié)果與績效掛鉤，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎勵，對不符合要求的人員進(jìn)行批評教育、調(diào)整崗位或辭退處理。三、食品采購與儲存管理（一）采購管理1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.建立食品采購索證索票制度，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，并妥善保存。3.嚴(yán)格按照船舶人員的飲食需求和庫存情況制定采購計劃，確保食品新鮮、充足，避免積壓和浪費。4.采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不合格食品。5.加強對采購過程的監(jiān)督，確保采購環(huán)節(jié)的公開、公正、透明，防止采購過程中的違規(guī)行為。（二）儲存管理1.設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度符合食品儲存要求。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。3.建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存，及時清理過期、變質(zhì)食品。4.加強對食品儲存過程的監(jiān)控，防止食品受到污染、變質(zhì)或損壞。四、食品加工與烹飪管理（一）加工前準(zhǔn)備1.廚師和幫廚在加工食品前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。2.檢查食品原料的質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐敗部分，確保加工食品的安全。3.準(zhǔn)備好加工所需的工具、器具和設(shè)備，確保其清潔衛(wèi)生、正常運行。（二）加工過程控制1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。2.加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。3.嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的范圍、劑量使用，不得超量、超范圍使用。4.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。（三）烹飪管理1.廚師應(yīng)根據(jù)船舶人員的口味和營養(yǎng)需求，合理搭配菜品，制定每周食譜，做到菜品多樣化。2.烹飪過程中應(yīng)注意火候、調(diào)料的使用，確保菜品色香味俱全，口感良好。3.嚴(yán)格遵守烹飪操作規(guī)程，避免發(fā)生火災(zāi)、燙傷等安全事故。五、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒1.設(shè)立專門的餐飲具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。2.餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時間進(jìn)行消毒。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。（二）保潔管理1.保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。2.餐飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，確保無污垢、無破損、無異味。3.加強對餐飲具清洗消毒保潔過程的監(jiān)督，確保消毒效果符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）日常清潔1.食堂工作人員應(yīng)每天對食堂進(jìn)行清潔，包括餐廳、廚房、倉庫、衛(wèi)生間等區(qū)域，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.地面、桌面、門窗等應(yīng)定期擦拭，墻壁、天花板應(yīng)保持無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。3.垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾日產(chǎn)日清，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。（二）消毒管理1.定期對食堂進(jìn)行全面消毒，包括空氣消毒、物體表面消毒等?？諝庀究刹捎米贤饩€燈照射等方式，物體表面消毒可使用含氯消毒劑擦拭。2.在傳染病流行期間，應(yīng)加強消毒頻次，嚴(yán)格落實各項消毒措施，防止傳染病傳播。（三）衛(wèi)生檢查1.建立食堂衛(wèi)生檢查制度，定期對食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.設(shè)立衛(wèi)生檢查記錄臺賬，記錄檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、整改情況等信息。七、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急組織機構(gòu)成立船舶食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由船舶負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，廚師長、大副等相關(guān)人員為成員。明確各成員的職責(zé)和分工，確保應(yīng)急處置工作的順利開展。（二）應(yīng)急處置流程1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告船舶負(fù)責(zé)人和公司相關(guān)部門。2.對中毒人員進(jìn)行初步急救處理，如催吐、洗胃等，并及時聯(lián)系附近醫(yī)療機構(gòu)進(jìn)行救治。3.保護事故現(xiàn)場，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗。4.配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供有關(guān)食品安全事故的詳細(xì)情況和證據(jù)資料。5.對食品安全事故進(jìn)行總結(jié)分析，采取有效措施，防止類似事故再次發(fā)生。（三）應(yīng)急演練定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗和提高應(yīng)急處置能力，確保在突發(fā)情況下能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。八、成本控制與財務(wù)管理（一）成本控制1.制定食堂成本控制目標(biāo)，合理控制食材采購成本、人員工資、水電費等各項費用支出。2.加強食材采購管理，通過招標(biāo)、詢價等方式選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，降低采購價格。3.優(yōu)化菜品搭配，合理利用食材，減少浪費，降低食材損耗率。4.加強對食堂設(shè)備、設(shè)施的維護管理，延長使用壽命，降低維修成本。（二）財務(wù)管理1.建立健全食堂財務(wù)管理制度，規(guī)范財務(wù)核算流程，確保財務(wù)信息真實、準(zhǔn)確、完整。2.設(shè)立食堂專用賬戶，對食堂的收入、支出進(jìn)行單獨核算，嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)審批制度。3.定期對食堂財務(wù)狀況進(jìn)行分析，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以解決，提高財務(wù)管理水平。九、船舶人員就餐管理（一）就餐時間與秩序1.制定合理的就餐時間，確保船舶人員能夠按時就餐。2.船舶人員應(yīng)遵守就餐秩序，排隊打飯，文明就餐，不得插隊、擁擠、喧嘩。3.保持餐廳環(huán)境整潔，就餐后應(yīng)將餐具放到