PAGE米線加工操作規(guī)范制度一、總則1.目的為了規(guī)范米線加工操作流程，確保米線產(chǎn)品質(zhì)量安全，保障消費者的健康權益，特制定本操作規(guī)范制度。2.適用范圍本制度適用于本公司米線加工生產(chǎn)的全過程，包括原材料采購、儲存、加工制作、包裝、儲存及運輸?shù)拳h(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、原材料采購與驗收1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、生產(chǎn)規(guī)范的原材料供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、生產(chǎn)能力等方面是否符合要求。2.采購要求采購的原材料應符合國家食品安全標準，索取并留存供應商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明等相關資料。采購的大米應顆粒飽滿、無霉變、無異味，水分含量符合標準要求。采購的其他輔料，如食用鹽、食品添加劑等，應選用正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，確保質(zhì)量安全。3.驗收標準原材料到貨后，應按照采購合同及相關標準進行驗收。檢查原材料的感官指標，如大米的色澤、氣味、粒度等，應符合要求。查驗原材料的檢驗報告、合格證明等文件，確保其質(zhì)量合格。對驗收不合格的原材料，應及時與供應商溝通，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。三、原材料儲存1.倉庫環(huán)境倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合原材料儲存要求。倉庫地面應平整、無裂縫，易于清潔和消毒。倉庫應設置防蟲、防鼠、防潮等設施，防止原材料受到污染。2.分類存放原材料應按照品種、規(guī)格、批次等進行分類存放，并有明顯的標識。大米應存放在專用的倉庫內(nèi)，離地、離墻存放，避免受潮。食品添加劑等應專柜存放，專人管理，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。3.庫存管理建立原材料庫存管理制度，定期盤點庫存，確保賬物相符。對庫存原材料應按照先進先出的原則進行發(fā)放，避免積壓過期。對超過保質(zhì)期或變質(zhì)的原材料，應及時清理，做好記錄，并按照規(guī)定進行處理。四、加工制作過程1.人員要求加工人員應持有效的健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。加工人員應經(jīng)過專業(yè)培訓，熟悉米線加工工藝流程和操作規(guī)范，掌握食品安全知識。2.加工場所與設備加工場所應布局合理，分為原料預處理區(qū)、加工制作區(qū)、包裝區(qū)、成品儲存區(qū)等，各區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，并有明顯的標識。加工設備應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行，符合食品安全要求。加工場所應配備必要的清潔消毒設備和工具，如消毒柜、清潔布、消毒劑等。3.加工流程大米預處理將采購的大米進行篩選，去除雜質(zhì)、霉變粒等。對大米進行清洗，去除表面的灰塵、泥土等。將清洗后的大米浸泡在適量的水中，浸泡時間應根據(jù)大米品種和季節(jié)等因素確定，一般為[X]小時。磨漿將浸泡好的大米撈出，瀝干水分，送入磨漿機進行磨漿。磨漿過程中應控制好磨漿機的轉(zhuǎn)速和壓力，確保米漿的細度和均勻度符合要求。煮漿將磨好的米漿倒入煮漿鍋中，用蒸汽或其他加熱方式進行煮漿。煮漿過程中應不斷攪拌，防止米漿粘鍋，煮至米漿熟透，表面無浮沫。成型將煮好的米漿倒入米線成型機中，通過擠壓等方式成型為米線。成型后的米線應粗細均勻，表面光滑，無裂縫、氣泡等缺陷。冷卻將成型后的米線放入冷卻槽中進行冷卻，冷卻水溫應符合要求，冷卻時間為[X]分鐘。包裝將冷卻后的米線進行包裝，包裝材料應符合食品安全標準，包裝過程應在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行。包裝好的米線應標明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。4.關鍵控制點大米浸泡時間：浸泡時間過長或過短都會影響米線的質(zhì)量，應嚴格按照規(guī)定的時間進行浸泡。煮漿溫度和時間：煮漿溫度過高或時間過長會導致米漿糊化過度，影響米線的口感和品質(zhì)；煮漿溫度過低或時間過短會導致米漿未熟透，影響米線的成型和質(zhì)量。應嚴格控制煮漿溫度和時間。食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。五、包裝與標識1.包裝材料選擇包裝材料應符合食品安全標準，無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和防潮性。優(yōu)先選用環(huán)保型包裝材料，并符合國家相關環(huán)保要求。2.包裝過程控制包裝車間應保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應符合包裝要求。包裝操作人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩等，保持個人衛(wèi)生。包裝過程中應嚴格按照操作規(guī)程進行，確保包裝質(zhì)量，避免出現(xiàn)漏氣、破損等現(xiàn)象。3.標識內(nèi)容米線包裝標識應符合《食品標識管理規(guī)定》的要求，標明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號、配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。對于含有食品添加劑的米線，應在配料表中標明食品添加劑的名稱、通用名稱、使用范圍、使用量、殘留量等信息。六、儲存與運輸1.成品儲存成品應存放在專用的倉庫內(nèi)，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合成品儲存要求。成品應按照品種、規(guī)格、批次等進行分類存放，并有明顯的標識。建立成品庫存管理制度，定期盤點庫存，確保賬物相符。對庫存成品應按照先進先出的原則進行發(fā)放，避免積壓過期。對超過保質(zhì)期或變質(zhì)的成品，應及時清理，做好記錄，并按照規(guī)定進行處理。2.運輸要求米線運輸應采用清潔、衛(wèi)生、無污染的運輸工具，如廂式貨車、冷藏車等。運輸過程中應防止米線受到污染、擠壓、碰撞等，確保米線的質(zhì)量安全。運輸工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。運輸過程中應注意溫度、濕度等環(huán)境條件，避免米線變質(zhì)。七、衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生加工場所應保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面的清潔消毒。地面、墻壁、天花板等應保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工設備、工具等應定期清洗、消毒，確保其清潔衛(wèi)生。2.人員衛(wèi)生加工人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。加工人員在工作前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。加工人員不得在加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.清潔消毒制度建立清潔消毒制度，明確清潔消毒的對象、方法、頻率等。加工場所、設備、工具等應按照規(guī)定的方法和頻率進行清潔消毒，消毒后應進行效果檢測，確保消毒效果符合要求。清潔消毒記錄應詳細記錄清潔消毒的時間、對象、方法、操作人員等信息，保存期限不少于[X]年。八、檢驗與記錄1.檢驗制度建立原材料檢驗制度，對采購的原材料進行嚴格檢驗，確保其質(zhì)量安全。建立過程檢驗制度，對米線加工制作過程中的關鍵控制點進行檢驗，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。建立成品檢驗制度，對包裝好的成品進行全面檢驗，確保成品質(zhì)量合格。檢驗人員應具備相應的資質(zhì)和能力，嚴格按照檢驗標準和操作規(guī)程進行檢驗。2.記錄要求建立原材料采購、驗收、儲存記錄，記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商、采購日期、驗收情況等信息。建立加工制作過程記錄，記錄大米預處理、磨漿、煮漿、成型、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)的時間、溫度、壓力、操作人員等信息。建立包裝與標識記錄，記錄包裝材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量包裝日期、標識內(nèi)容等信息。建立儲存與運輸記錄，記錄成品的儲存時間、溫度、濕度、運輸工具、運輸日期等信息。建立衛(wèi)生管理記錄，記錄清潔消毒的時間、對象、方法、操作人員等信息。記錄應真實、準確、完整，保存期限不少于[X]年。九、培訓與考核1.培訓計劃制定年度培訓計劃，明確培訓的內(nèi)容、時間、方式、對象等。培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、質(zhì)量管理知識、衛(wèi)生知識等。2.培訓方式采用內(nèi)部培訓、外部培訓、在線學習等多種方式進行培訓，提高員工的業(yè)務水平和綜合素質(zhì)。定期組織員工參加