PAGE營區(qū)食堂規(guī)范管理制度一、總則（一）目的為加強營區(qū)食堂管理，保障飲食安全與質量，提高服務水平，滿足營區(qū)人員生活需求，特制定本規(guī)范管理制度。（二）適用范圍本制度適用于營區(qū)內所有食堂的運營與管理。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食材采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)安全無事故。2.營養(yǎng)均衡原則：科學搭配食譜，提供多樣化、營養(yǎng)豐富的餐飲服務。3.服務至上原則：以營區(qū)人員需求為導向，提供優(yōu)質、高效、便捷的餐飲服務。4.勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，杜絕浪費，降低運營成本。二、食堂人員管理（一）人員配備1.根據食堂規(guī)模和就餐人數，合理配備廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員、保潔員等崗位人員。2.廚師應具備相應的烹飪技能和食品安全知識，持有健康證。（二）人員培訓1.定期組織食堂人員參加食品安全、烹飪技能、服務禮儀等方面的培訓，提高業(yè)務水平。2.新入職人員必須經過崗前培訓，考核合格后方可上崗。（三）人員考核1.建立人員考核機制，對食堂人員的工作表現、服務質量、食品安全等方面進行定期考核。2.考核結果與績效掛鉤，激勵員工積極工作。（四）人員紀律1.遵守工作時間，不得遲到、早退、曠工。2.工作期間穿戴工作服、工作帽，保持個人衛(wèi)生。3.嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，不得違規(guī)操作。4.不得在工作時間內飲酒、吸煙、玩手機等。三、食材采購管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。2.對供應商進行實地考察，評估其生產經營狀況、質量管理體系等。（二）采購流程1.根據食堂需求，制定采購計劃，明確采購品種、數量、規(guī)格等。2.采購人員按照采購計劃進行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質、無污染的食材。3.采購時應向供應商索取發(fā)票、檢驗檢疫證明等相關憑證。（三）驗收標準1.食材到貨后，倉庫管理員應及時組織驗收，檢查食材的品種、數量、質量等是否符合采購要求。2.對不合格食材，應及時與供應商聯系退換貨，并做好記錄。（四）采購監(jiān)督1.建立采購監(jiān)督機制，定期對采購過程進行檢查，防止采購過程中的腐敗行為。2.鼓勵營區(qū)人員對采購過程進行監(jiān)督，對發(fā)現的問題及時反饋。四、食材儲存管理（一）倉庫管理1.食堂應設置專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥。2.倉庫應分類存放食材，標識清晰，做到隔墻離地存放。（二）庫存盤點1.定期對倉庫食材進行盤點，確保賬物相符。2.對庫存食材進行檢查，及時清理過期、變質食材。（三）儲存條件1.根據食材特性，設置不同的儲存條件，如常溫、冷藏、冷凍等。2.易腐食材應及時冷藏或冷凍，防止變質。五、食品加工管理（一）加工流程1.食材加工應按照一洗、二切、三烹飪的順序進行，確保加工過程衛(wèi)生安全。2.烹飪時應煮熟煮透，防止食物中毒。（二）加工設備1.定期對加工設備進行清潔、維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。2.加工設備應符合食品安全標準，不得使用不合格設備。（三）食品添加劑使用1.嚴格按照國家規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應專人專柜保管，使用時做好記錄。（四）加工過程監(jiān)督1.食堂管理人員應加強對食品加工過程的監(jiān)督，確保加工過程符合規(guī)范要求。2.對違規(guī)加工行為及時糾正，情節(jié)嚴重的給予相應處罰。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設備1.配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。2.清洗消毒設備應定期維護和保養(yǎng)，確保正常運行。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和油污。2.采用物理或化學方法進行消毒，消毒時間和溫度應符合國家標準。3.消毒后的餐飲具應存放在保潔柜中，防止再次污染。（三）保潔措施1.保潔柜應定期清潔，保持干凈衛(wèi)生。2.餐飲具保潔過程中應避免受到污染。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂內外環(huán)境應保持整潔衛(wèi)生，無垃圾、無積水、無異味。2.定期對食堂進行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗等。（二）垃圾處理1.食堂應設置垃圾桶，分類收集垃圾。2.垃圾應及時清理，運至指定地點處理，防止滋生蚊蟲和污染環(huán)境。（三）防鼠防蟲措施1.食堂應采取有效的防鼠防蟲措施，如安裝防鼠板、防蟲網等。2.定期投放鼠藥、殺蟲劑，防止鼠蟲危害。八、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確各崗位食品安全責任。2.定期開展食品安全自查自糾，及時發(fā)現和消除食品安全隱患。（二）食品安全事故應急處置1.制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程和責任分工。2.發(fā)生食品安全事故時，應立即采取措施救治中毒人員，并及時向上級報告。（三）食品安全培訓與宣傳1.定期組織食堂人員參加食品安全培訓，提高食品安全意識和應急處置能力。2.向營區(qū)人員宣傳食品安全知識，增強自我保護意識。九、食堂財務管理（一）預算管理1.制定食堂年度預算，合理安排各項費用支出。2.嚴格控制預算執(zhí)行，確保經費使用合理、合規(guī)。（二）成本核算1.建立成本核算制度，對食材采購、加工、人員工資等成本進行核算。2.定期分析成本情況，采取有效措施降低成本。（三）財務管理監(jiān)督1.加強對食堂財務的監(jiān)督管理，確保財務收支真實、合法、準確。2.定期進行財務審計，發(fā)現問題及時整改。十、食堂服務管理（一）服務質量要求1.食堂工作人員應熱情、周到、文明服務，滿足營區(qū)人員的合理需求。2.及時收集營區(qū)人員的意見和建議，不斷改進服務質量。（二）就餐秩序維護1.加強就餐秩序管理服務，引導營區(qū)人員排隊就餐，不得插隊、擁擠。2.保持餐廳環(huán)境整潔，及時清理餐桌、餐具。（三）特殊情況處理1.針對營區(qū)人員的特殊飲食需求，如少數民族飲食、病號飲食等，應提供相應的服務。2.