PAGE安徽餐飲業(yè)制度規(guī)范一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范安徽餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者權(quán)益，促進(jìn)餐飲行業(yè)的健康、有序發(fā)展，提高餐飲企業(yè)的管理水平和服務(wù)質(zhì)量，維護(hù)安徽餐飲市場(chǎng)的良好秩序。2.適用范圍本制度適用于安徽省行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的各類企業(yè)、個(gè)體工商戶及相關(guān)經(jīng)營(yíng)單位。3.基本原則合法合規(guī)原則：餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)必須遵守國(guó)家法律法規(guī)和安徽省相關(guān)政策規(guī)定，依法經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)信納稅。食品安全第一原則：牢固樹立食品安全意識(shí)，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)，確保食品安全無(wú)事故。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以顧客為中心，不斷提升服務(wù)質(zhì)量，滿足顧客多樣化需求，樹立良好的企業(yè)形象。行業(yè)自律原則：鼓勵(lì)餐飲企業(yè)加強(qiáng)自我管理，自覺遵守行業(yè)規(guī)范，共同維護(hù)行業(yè)整體利益。二、經(jīng)營(yíng)資質(zhì)與許可1.營(yíng)業(yè)執(zhí)照餐飲企業(yè)必須依法辦理工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照，登記注冊(cè)經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)明確包含餐飲服務(wù)項(xiàng)目。營(yíng)業(yè)執(zhí)照應(yīng)懸掛在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置，便于消費(fèi)者監(jiān)督。2.食品經(jīng)營(yíng)許可證從事餐飲服務(wù)的企業(yè)，應(yīng)當(dāng)取得食品藥品監(jiān)督管理部門頒發(fā)的食品經(jīng)營(yíng)許可證。許可證應(yīng)在有效期內(nèi)，并按照許可范圍規(guī)范經(jīng)營(yíng)。企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守食品經(jīng)營(yíng)許可相關(guān)規(guī)定，不得超范圍經(jīng)營(yíng)、轉(zhuǎn)讓、出租、出借許可證。3.從業(yè)人員健康證明餐飲從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗。健康證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、食品采購(gòu)與貯存1.采購(gòu)渠道餐飲企業(yè)應(yīng)建立穩(wěn)定、可靠的食品采購(gòu)渠道，優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購(gòu)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。2.采購(gòu)驗(yàn)收食品采購(gòu)應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等。對(duì)采購(gòu)的食品應(yīng)建立進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。進(jìn)貨臺(tái)賬和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)貯存，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得流入餐飲加工環(huán)節(jié)。3.貯存要求食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫(kù)存放。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉等設(shè)施，確保食品貯存安全。四、餐飲加工制作1.加工場(chǎng)所與設(shè)施餐飲加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，符合食品加工流程和衛(wèi)生要求。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的食品加工設(shè)備、工具和容器，且應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，易于清潔消毒。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期維護(hù)、清潔和消毒，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。用于食品加工的容器應(yīng)專用，不得與非食品容器混用。2.加工過(guò)程控制食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品燒熟煮透。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。如需冷藏或冷凍保存的食品，應(yīng)及時(shí)放入相應(yīng)溫度的冷藏或冷凍設(shè)備中。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)和限量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用記錄應(yīng)完整、準(zhǔn)確。3.餐飲具清洗消毒保潔餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，消毒效果應(yīng)定期檢測(cè)。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。五、環(huán)境衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生1.環(huán)境衛(wèi)生餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。餐廳、廚房、食品貯存場(chǎng)所等應(yīng)定期進(jìn)行全面清潔和消毒，消毒記錄應(yīng)完整。通風(fēng)換氣設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)行，保持空氣流通。2.個(gè)人衛(wèi)生餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業(yè)人員在操作前應(yīng)洗手消毒，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套。不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等。六、食品安全自查與追溯1.食品安全自查餐飲企業(yè)應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、食品采購(gòu)與貯存、餐飲加工制作、環(huán)境衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等方面。食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查頻率等。自查結(jié)果應(yīng)形成記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并跟蹤整改效果。2.食品安全追溯餐飲企業(yè)應(yīng)建立食品安全追溯體系，如實(shí)記錄食品采購(gòu)、加工、銷售等環(huán)節(jié)的信息，確保食品來(lái)源可查、去向可追。食品追溯信息應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。追溯信息應(yīng)保存完整，以便在需要時(shí)能夠快速查詢和提供。七、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)1.明碼標(biāo)價(jià)餐飲企業(yè)應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置明碼標(biāo)價(jià)，公示食品、飲料、服務(wù)項(xiàng)目等的價(jià)格。標(biāo)價(jià)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、規(guī)范，不得在標(biāo)價(jià)之外加價(jià)出售商品，不得收取任何未予標(biāo)明的費(fèi)用。2.服務(wù)質(zhì)量承諾餐飲企業(yè)應(yīng)向消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)、規(guī)范的服務(wù)，履行服務(wù)質(zhì)量承諾。不得設(shè)置最低消費(fèi)，不得拒絕消費(fèi)者自帶酒水，不得強(qiáng)制消費(fèi)者接受不合理的服務(wù)項(xiàng)目。3.投訴處理餐飲企業(yè)應(yīng)建立投訴處理機(jī)制，設(shè)立專門的投訴渠道，及時(shí)受理消費(fèi)者投訴。對(duì)消費(fèi)者投訴應(yīng)認(rèn)真調(diào)查處理，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予答復(fù)，并做好記錄。對(duì)消費(fèi)者提出的合理訴求應(yīng)及時(shí)解決，維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益。八、人員培訓(xùn)與管理1.培訓(xùn)計(jì)劃餐飲企業(yè)應(yīng)制定從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加食品安全、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)符合國(guó)家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，培訓(xùn)時(shí)間和頻率應(yīng)滿足企業(yè)實(shí)際需要。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全知識(shí)培訓(xùn)應(yīng)包括食品法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范及食品安全事故應(yīng)急處置等內(nèi)容。服務(wù)技能培訓(xùn)應(yīng)包括接待禮儀、服務(wù)流程、溝通技巧、菜品知識(shí)等內(nèi)容。職業(yè)道德培訓(xùn)應(yīng)包括誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、愛崗敬業(yè)、顧客至上等內(nèi)容。3.人員考核餐飲企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員考核制度，對(duì)員工的培訓(xùn)效果進(jìn)