PAGE面點(diǎn)食材管理制度規(guī)范一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司面點(diǎn)食材管理，確保食材質(zhì)量安全，規(guī)范食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、使用等環(huán)節(jié)，保障公司面點(diǎn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的順利進(jìn)行，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及面點(diǎn)食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等相關(guān)活動(dòng)的部門和人員。（三）基本原則1.合法性原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，確保面點(diǎn)食材的采購(gòu)、使用等活動(dòng)符合法律要求。2.質(zhì)量安全原則：把食材質(zhì)量安全放在首位，從源頭上把控食材品質(zhì)，保障消費(fèi)者健康。3.規(guī)范操作原則：明確各環(huán)節(jié)操作流程和標(biāo)準(zhǔn)，做到規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理。4.責(zé)任追究原則：對(duì)違反本制度的行為進(jìn)行責(zé)任追究，確保制度有效執(zhí)行。二、食材采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.資質(zhì)審查對(duì)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審查，確保其具備合法經(jīng)營(yíng)資格。檢查供應(yīng)商的生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)設(shè)備條件等，確保其符合食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)要求。2.實(shí)地考察定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)規(guī)模、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量管理體系等情況。考察供應(yīng)商的原材料供應(yīng)渠道、質(zhì)量控制措施等，評(píng)估其供應(yīng)能力和穩(wěn)定性。3.信譽(yù)評(píng)估收集供應(yīng)商的信譽(yù)信息，包括客戶評(píng)價(jià)、行業(yè)口碑、是否存在違規(guī)記錄等。建立供應(yīng)商信譽(yù)檔案，對(duì)信譽(yù)良好的供應(yīng)商給予優(yōu)先合作機(jī)會(huì)，對(duì)信譽(yù)不佳的供應(yīng)商及時(shí)淘汰。（二）采購(gòu)流程1.需求計(jì)劃各部門根據(jù)面點(diǎn)生產(chǎn)、銷售情況，提前制定食材需求計(jì)劃，明確食材品種、規(guī)格、數(shù)量等要求。需求計(jì)劃應(yīng)經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核后提交給采購(gòu)部門。2.采購(gòu)申請(qǐng)采購(gòu)部門根據(jù)需求計(jì)劃，填寫(xiě)采購(gòu)申請(qǐng)表，注明采購(gòu)食材的詳細(xì)信息、預(yù)計(jì)采購(gòu)時(shí)間等。采購(gòu)申請(qǐng)表需經(jīng)采購(gòu)部門負(fù)責(zé)人審批后執(zhí)行。3.供應(yīng)商選擇與采購(gòu)采購(gòu)人員根據(jù)采購(gòu)申請(qǐng)表，從合格供應(yīng)商名單中選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確食材品種、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、付款方式等條款。4.驗(yàn)收與入庫(kù)食材到貨后，采購(gòu)部門通知質(zhì)量檢驗(yàn)部門進(jìn)行驗(yàn)收。質(zhì)量檢驗(yàn)人員按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材的外觀、色澤、氣味、包裝等進(jìn)行檢查，必要時(shí)進(jìn)行抽樣檢測(cè)。驗(yàn)收合格后的食材辦理入庫(kù)手續(xù)，填寫(xiě)入庫(kù)單，注明食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫(kù)時(shí)間等信息。三、食材儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存環(huán)境要求1.倉(cāng)庫(kù)選址面點(diǎn)食材倉(cāng)庫(kù)應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、交通便利的地方，遠(yuǎn)離污染源和易燃、易爆物品存放區(qū)域。2.倉(cāng)庫(kù)布局倉(cāng)庫(kù)應(yīng)合理劃分不同功能區(qū)域，如常溫儲(chǔ)存區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)、干貨區(qū)、調(diào)味品區(qū)等，確保各類食材分類存放。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置貨架、貨柜等存儲(chǔ)設(shè)備，便于食材擺放和管理。3.溫濕度控制常溫儲(chǔ)存區(qū)溫度應(yīng)保持在[具體溫度范圍]，相對(duì)濕度應(yīng)控制在[具體濕度范圍]。冷藏區(qū)溫度應(yīng)保持在[具體冷藏溫度范圍]，冷凍區(qū)溫度應(yīng)保持在[具體冷凍溫度范圍]。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)溫濕度進(jìn)行監(jiān)測(cè)和記錄，確保溫濕度符合要求。（二）食材存放要求1.分類存放按照食材的種類、特性、批次等進(jìn)行分類存放，避免不同食材相互污染。易串味的食材應(yīng)單獨(dú)存放，如香料、茶葉等。2.隔墻離地食材應(yīng)存放在貨架或貨柜上，與墻壁、地面保持一定距離，一般離墻[具體距離]，離地[具體距離]，便于通風(fēng)和貨物搬運(yùn)。3.標(biāo)識(shí)清晰在食材存放區(qū)域設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，注明食材名稱、規(guī)格、批次、保質(zhì)期等信息。對(duì)過(guò)期、變質(zhì)食材應(yīng)及時(shí)標(biāo)識(shí)并單獨(dú)存放，防止誤用。（三）庫(kù)存管理1.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)食材進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤(pán)點(diǎn)周期可根據(jù)實(shí)際情況設(shè)定，一般為每月或每季度進(jìn)行一次全面盤(pán)點(diǎn)。2.庫(kù)存預(yù)警根據(jù)食材的采購(gòu)周期、銷售情況等，設(shè)定庫(kù)存預(yù)警線。當(dāng)庫(kù)存低于預(yù)警線時(shí)，及時(shí)通知采購(gòu)部門進(jìn)行補(bǔ)貨。3.庫(kù)存周轉(zhuǎn)率通過(guò)優(yōu)化采購(gòu)計(jì)劃、合理控制庫(kù)存水平等措施，提高食材庫(kù)存周轉(zhuǎn)率，減少庫(kù)存積壓和浪費(fèi)。四、食材加工管理（一）加工人員要求1.健康管理加工人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工要求?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事面點(diǎn)食材加工工作。2.衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。加工人員在加工前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中避免直接接觸食材，防止交叉污染。（二）加工場(chǎng)所要求1.環(huán)境衛(wèi)生加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的清潔設(shè)備和工具，如掃帚、拖把、抹布、消毒劑等。2.通風(fēng)換氣加工場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)換氣設(shè)施，確保空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。（三）加工流程規(guī)范1.食材預(yù)處理對(duì)采購(gòu)回來(lái)的食材進(jìn)行嚴(yán)格的預(yù)處理，如清洗、去皮、去籽、解凍等。清洗食材應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水，確保食材表面無(wú)污垢、無(wú)農(nóng)藥殘留等。2.加工制作按照面點(diǎn)制作工藝要求進(jìn)行食材加工制作，嚴(yán)格控制加工時(shí)間、溫度、火候等參數(shù)。在加工過(guò)程中，應(yīng)避免過(guò)度加工，保證食材的營(yíng)養(yǎng)成分和口感。3.成品檢驗(yàn)面點(diǎn)加工完成后，由質(zhì)量檢驗(yàn)人員對(duì)成品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢查成品的外觀、色澤、口感、氣味等是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)檢驗(yàn)合格的成品進(jìn)行包裝或裝盤(pán)，對(duì)不合格的成品進(jìn)行返工或報(bào)廢處理。五、食材使用管理（一）領(lǐng)用制度1.領(lǐng)用申請(qǐng)各部門根據(jù)面點(diǎn)生產(chǎn)、銷售計(jì)劃，填寫(xiě)食材領(lǐng)用申請(qǐng)表，注明領(lǐng)用食材的品種、規(guī)格、數(shù)量等信息。2.審批流程食材領(lǐng)用申請(qǐng)表需經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核后提交給倉(cāng)庫(kù)管理部門。倉(cāng)庫(kù)管理部門根據(jù)庫(kù)存情況進(jìn)行審批，如庫(kù)存充足則予以發(fā)放，如庫(kù)存不足則通知采購(gòu)部門補(bǔ)貨。3.領(lǐng)用登記倉(cāng)庫(kù)管理部門在發(fā)放食材時(shí)，應(yīng)填寫(xiě)領(lǐng)用登記表，注明領(lǐng)用部門、領(lǐng)用時(shí)間、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，并由領(lǐng)用人員簽字確認(rèn)。（二）使用監(jiān)督1.現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督質(zhì)量檢驗(yàn)人員和管理人員應(yīng)定期對(duì)面點(diǎn)食材使用現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保食材使用符合規(guī)范要求。2.使用記錄各部門應(yīng)建立食材使用記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食材的使用情況，包括使用時(shí)間、使用數(shù)量、制作面點(diǎn)品種等信息。3.剩余食材處理對(duì)制作過(guò)程中剩余的食材，應(yīng)妥善處理，避免浪費(fèi)。剩余食材應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行分類存放，可作為員工餐或進(jìn)行其他合理利用，嚴(yán)禁隨意丟棄。六、食品安全管理（一）食品安全自查1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、使用等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織開(kāi)展食品安全自查工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改。3.自查報(bào)告每次自查結(jié)束后，應(yīng)撰寫(xiě)自查報(bào)告，總結(jié)自查情況，分析存在的問(wèn)題，提出整改措施和建議。自查報(bào)告應(yīng)經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核后存檔。（二）食品安全培訓(xùn)1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的對(duì)象、內(nèi)容、時(shí)間、方式等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同崗位和人員需求進(jìn)行針對(duì)性設(shè)計(jì)。2.培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、食材加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等方面。3.培訓(xùn)實(shí)施定期組織食品安全培訓(xùn)，確保所有涉及面點(diǎn)食材管理和加工的人員都能接受培訓(xùn)。培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等多種方式進(jìn)行。4.培訓(xùn)考核對(duì)參加食品安全培訓(xùn)的人員進(jìn)行考核，考核結(jié)果應(yīng)記錄在案。對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。（三）食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、應(yīng)急措施等內(nèi)容。2.應(yīng)急演練定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高應(yīng)急處理能力。3.事故處理發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進(jìn)行救治和處理，同時(shí)及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告。