PAGE飯菜質(zhì)量管理規(guī)范制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)公司飯菜質(zhì)量的管理，確保員工能夠享用到安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的飯菜，特制定本規(guī)范制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的飯菜質(zhì)量管理，包括食材采購、加工制作、儲存配送、餐具清潔等環(huán)節(jié)。3.基本原則飯菜質(zhì)量管理應(yīng)遵循以下原則：安全衛(wèi)生原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保飯菜無食品安全隱患。營養(yǎng)均衡原則：合理搭配食材，提供多樣化的菜品，保證員工攝入均衡的營養(yǎng)。質(zhì)量可控原則：建立完善的質(zhì)量控制體系，對飯菜質(zhì)量進(jìn)行全程監(jiān)控和管理。服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，不斷提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平，滿足員工的用餐需求。二、食材采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制體系、食品安全管理水平等，確保其能夠穩(wěn)定提供符合質(zhì)量要求的食材。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、驗(yàn)收方式等。2.食材驗(yàn)收設(shè)立專門的食材驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員。驗(yàn)收人員應(yīng)按照合同約定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。對驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)；對驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商進(jìn)行退換貨處理，并做好記錄。3.食材儲存設(shè)立專門的食材儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。按照食材的種類、特性、保質(zhì)期等進(jìn)行分類存放，避免交叉污染。建立食材出入庫管理制度，嚴(yán)格登記食材的出入庫時(shí)間、品種、數(shù)量等信息，做到賬物相符。定期對食材進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食材。三、加工制作管理1.加工人員要求加工人員應(yīng)持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，不得在加工過程中吸煙、吐痰、玩手機(jī)等。2.加工場所要求加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止食品污染。加工場所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。加工場所應(yīng)設(shè)置專門的洗菜池、切菜臺、爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱等設(shè)備，做到生熟分開、葷素分開。3.加工過程要求食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候、時(shí)間等參數(shù)，確保食材熟透、均勻受熱，避免出現(xiàn)焦糊、生熟不均等情況。加工過程中應(yīng)合理使用食品添加劑，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。加工好的飯菜應(yīng)及時(shí)裝盤、上桌，避免長時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。四、儲存配送管理1.飯菜儲存要求飯菜制作完成后，應(yīng)及時(shí)放入專用的保溫設(shè)備中儲存，保持飯菜的溫度在適宜的范圍內(nèi)。儲存飯菜的容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。飯菜存放時(shí)間不宜過長，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況合理安排飯菜的制作和供應(yīng)時(shí)間，避免飯菜變質(zhì)。2.飯菜配送要求采用專用的飯菜配送車輛進(jìn)行配送，車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。飯菜配送過程中應(yīng)采取有效的保溫措施，確保飯菜的溫度在送達(dá)時(shí)符合要求。配送人員應(yīng)穿戴清潔工作服，持健康證上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生。飯菜送達(dá)后，應(yīng)及時(shí)分發(fā)給員工，避免長時(shí)間暴露在空氣中導(dǎo)致變質(zhì)。五、餐具清潔管理1.餐具清洗消毒要求餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。采用物理或化學(xué)方法對餐具進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方法；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.餐具保潔要求保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具在保潔柜中應(yīng)分類存放，避免交叉污染。保潔柜應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。六、質(zhì)量監(jiān)督檢查1.內(nèi)部監(jiān)督檢查設(shè)立專門的飯菜質(zhì)量監(jiān)督檢查小組，定期對食堂的飯菜質(zhì)量進(jìn)行檢查。監(jiān)督檢查小組應(yīng)按照本規(guī)范制度的要求對食材采購、加工制作、儲存配送、餐具清潔等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。建立飯菜質(zhì)量檢查記錄檔案，對每次檢查的情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，作為考核食堂工作的依據(jù)。2.員工反饋鼓勵(lì)員工對飯菜質(zhì)量提出意見和建議，設(shè)立意見箱或通過其他渠道收集員工的反饋信息。對員工反饋的問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給員工。根據(jù)員工的反饋意見，及時(shí)調(diào)整飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平，不斷滿足員工的用餐需求。3.外部監(jiān)督檢查積極配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，接受社會監(jiān)督。對監(jiān)管部門提出的問題，應(yīng)及時(shí)整改落實(shí)，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。七、考核與獎(jiǎng)懲1.考核標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的飯菜質(zhì)量考核標(biāo)準(zhǔn)，包括食材質(zhì)量、加工制作、儲存配送、餐具清潔、服務(wù)水平等方面。根據(jù)考核標(biāo)準(zhǔn)對食堂工作人員的工作進(jìn)行量化考核，考核結(jié)果作為績效工資發(fā)放、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等的依據(jù)。2.獎(jiǎng)勵(lì)措施對飯菜質(zhì)量優(yōu)秀、服務(wù)水平高、員工滿意度高的食堂工作人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。在公司內(nèi)部宣傳優(yōu)秀食堂工作人員的事跡，樹立榜樣，激勵(lì)全體員工提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平。3.懲罰措施對飯菜質(zhì)量不合格、服務(wù)態(tài)度差、員工投訴較多的食堂工作人員進(jìn)行批評教育，并根據(jù)情節(jié)輕重給予