PAGE食堂打菜制度規(guī)范要求一、總則1.目的為了加強公司食堂管理，規(guī)范食堂打菜流程，確保員工能夠享受到安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、合理的餐飲服務，特制定本制度規(guī)范要求。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的所有打菜相關(guān)工作。3.基本原則食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保所提供菜品的安全與衛(wèi)生。公平公正原則：打菜過程要保證公平公正，讓每位員工都能得到合理的菜品分量。優(yōu)質(zhì)服務原則：以熱情、周到的服務態(tài)度為員工提供打菜服務，滿足員工的合理需求。二、食堂工作人員要求1.健康與衛(wèi)生食堂工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康體檢，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)要求。工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品安全的飾品。2.專業(yè)技能經(jīng)過專業(yè)的餐飲技能培訓，熟悉各類菜品的制作工藝、口味特點，能夠熟練、準確地為員工提供打菜服務。掌握基本的食品安全知識和食品衛(wèi)生操作規(guī)范，了解不同菜品的營養(yǎng)搭配，以便更好地為員工提供合理的飲食建議。3.服務態(tài)度具備良好的服務意識，對待員工熱情、耐心、周到，主動詢問員工需求，及時解決員工在打菜過程中遇到的問題。保持微笑服務，語言文明禮貌，不得與員工發(fā)生爭吵或沖突。三、菜品管理1.食材采購建立嚴格的食材采購渠道，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供應商。與供應商簽訂采購合同，明確食材的質(zhì)量標準、價格、交貨方式、驗收方法等條款。采購的食材應新鮮、無污染，符合國家食品安全標準。嚴禁采購變質(zhì)、過期食品及三無產(chǎn)品。對采購的食材進行嚴格驗收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否與合同要求相符。驗收合格后方可入庫儲存。2.菜品制作按照科學合理的食譜進行菜品制作，注重菜品的營養(yǎng)搭配，保證菜品色香味俱全。嚴格遵守食品加工制作流程，生熟分開，避免交叉污染。加工過程中要確保食材熟透，防止食物中毒?？刂撇似返闹谱髁浚鶕?jù)員工就餐人數(shù)合理預估，避免浪費。同時，要保證菜品的供應及時性，避免員工長時間等待。3.菜品留樣每餐的菜品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣菜品應存放在專用的留樣冰箱中，做好標識，注明菜品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣菜品用于食品安全事故調(diào)查和檢驗，不得隨意丟棄。四、打菜流程規(guī)范1.打菜準備打菜人員在開餐前十分鐘到達崗位，做好個人衛(wèi)生清潔，穿戴好工作衣帽。檢查打菜設備是否正常運行，如打菜勺、餐盤、保溫設備等，確保設備清潔衛(wèi)生、無故障。根據(jù)當餐菜品的種類、數(shù)量和預估就餐人數(shù)，合理擺放菜品，調(diào)整打菜窗口的布局，保證打菜過程順暢。2.打菜操作打菜人員應佩戴口罩、手套，使用專用的打菜工具為員工打菜。打菜時要動作規(guī)范、迅速，避免菜品掉落或灑出。按照公平公正的原則，根據(jù)員工的需求為其提供適量的菜品。不得故意多打或少打，不得歧視或偏袒任何員工。對于員工提出的特殊要求，如少鹽、少辣、多某道菜等，應盡量滿足，如無法滿足應耐心解釋原因。3.打菜秩序維護在打菜過程中要維護好秩序，引導員工排隊打菜，避免擁擠和插隊現(xiàn)象。提醒員工注意餐盤的使用，輕拿輕放，避免損壞。如有餐盤損壞，應及時更換。關(guān)注員工的打菜情況，及時補充菜品，確保每位員工都能打到滿意的菜品。五、食堂環(huán)境與設施管理1.食堂環(huán)境衛(wèi)生每天對食堂進行全面清潔，包括餐廳地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對食堂進行消毒，餐具、廚具、餐桌椅等應每餐消毒，食品加工區(qū)域應每天進行消毒，消毒記錄要詳細完整。保持食堂通風良好，空氣清新，無異味。垃圾桶應及時清理，垃圾不得在食堂內(nèi)過夜存放。2.設施設備維護建立食堂設施設備臺賬，記錄設備的名稱、型號、購買時間、維修記錄等信息。定期對食堂設施設備進行檢查和維護，確保設備正常運行。如發(fā)現(xiàn)設備故障，應及時報修，并做好維修記錄。對食堂的水電設施進行定期檢查，確保用水用電安全，避免發(fā)生安全事故。六、食品安全監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督設立食品安全監(jiān)督崗位，由專人負責對食堂的食品安全工作進行日常監(jiān)督檢查。監(jiān)督人員應定期對食堂的食材采購、菜品制作、打菜流程、食堂環(huán)境衛(wèi)生等進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。鼓勵員工對食堂的食品安全問題進行監(jiān)督舉報，對于舉報屬實的員工給予適當獎勵。同時，要保護舉報人的隱私，不得泄露舉報人信息。2.定期檢查公司食品安全管理部門應定期對食堂進行全面檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食材質(zhì)量、食品加工過程、食堂環(huán)境衛(wèi)生等。檢查周期為每月至少一次。根據(jù)檢查結(jié)果，對食堂存在的問題下達整改通知書，要求食堂限期整改。整改完成后進行復查，確保問題得到徹底解決。3.應急處理制定食品安全應急預案，明確食品安全事故發(fā)生時的應急處理流程和責任分工。一旦發(fā)生食品安全事故，應立即啟動應急預案，采取有效措施進行救治和處理，并及時向上級主管部門報告。配合相關(guān)部門進行食品安全事故調(diào)查，提供真實、準確的信息和資料，積極承擔相應責任。七、員工反饋與溝通1.意見收集在食堂內(nèi)設置意見箱，方便員工隨時提出對食堂打菜服務、菜品質(zhì)量、食堂環(huán)境等方面的意見和建議。定期收集意見箱內(nèi)的意見，對員工提出的問題進行整理和分類，分析問題產(chǎn)生的原因，制定相應的改進措施。2.溝通渠道建立食堂與員工之間的溝通渠道，如設立食堂負責人接待日、開通食堂服務熱線等，方便員工與食堂管理人員直接溝通交流。食堂管理人員應及時回復員工的意見和建議，對于能夠當場解決的問題要立即給予答復；對于需要一定時間處理的問題，要向員工說明情況，并在規(guī)定時間內(nèi)反饋處理結(jié)果。3.滿意度調(diào)查定期開展員工對食堂的滿意度調(diào)查，調(diào)查內(nèi)容包括打菜服務質(zhì)量、菜品口味、食堂環(huán)境、食品安全等方面。根據(jù)滿意度調(diào)查結(jié)果，分析食堂工作中存在的優(yōu)點和不足，針對性地制定改進措施，不斷提高食堂的服務水平和員工滿意度。八、獎懲制度1.獎勵對于在食堂打菜工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員，如服務態(tài)度好、工作效率高、食品安全意識強等，給予適當?shù)莫剟睿í劷?、榮譽證書、晉升機會等。對積極提出合理化建議并被采納，為改善食堂打菜服務和管理做出貢獻的員工，給予相應獎勵。2.懲罰對于違反本制度規(guī)范要求的食堂工作人員，視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款、