PAGE學(xué)生午餐規(guī)范制度一、總則1.目的為了保障學(xué)生在校期間午餐的質(zhì)量與安全，規(guī)范午餐供應(yīng)流程，滿足學(xué)生營養(yǎng)需求，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本校所有為學(xué)生提供午餐服務(wù)的供應(yīng)商、學(xué)校食堂工作人員以及相關(guān)管理部門。3.基本原則安全第一原則：確保午餐食材安全、加工過程衛(wèi)生、儲存條件達標，杜絕食品安全事故發(fā)生。營養(yǎng)均衡原則：依據(jù)學(xué)生生長發(fā)育需求，提供營養(yǎng)搭配合理的午餐。規(guī)范操作原則：嚴格遵守食品加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范與流程。服務(wù)至上原則：以學(xué)生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷的午餐服務(wù)。二、午餐供應(yīng)商管理1.供應(yīng)商資質(zhì)要求具備合法有效的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證照。具有良好的商業(yè)信譽，近三年內(nèi)無食品安全事故及不良經(jīng)營記錄。具備與供應(yīng)規(guī)模相適應(yīng)的生產(chǎn)加工場所、設(shè)備設(shè)施及人員。2.供應(yīng)商選擇與評估學(xué)校成立供應(yīng)商評估小組，定期對潛在供應(yīng)商進行實地考察與評估。評估內(nèi)容包括食材來源、加工能力、衛(wèi)生狀況、價格水平、服務(wù)質(zhì)量等。建立供應(yīng)商檔案，記錄其基本信息、評估結(jié)果、合作情況等。根據(jù)評估結(jié)果，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，并簽訂合作協(xié)議，明確雙方權(quán)利義務(wù)。3.供應(yīng)商監(jiān)督與考核學(xué)校定期對供應(yīng)商進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食材質(zhì)量、加工過程、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等。建立供應(yīng)商考核機制，根據(jù)供應(yīng)質(zhì)量、服務(wù)水平、配合度等指標對供應(yīng)商進行考核評分?？己私Y(jié)果與合作關(guān)系、貨款結(jié)算等掛鉤。對于考核不合格的供應(yīng)商，及時發(fā)出整改通知，要求限期整改。整改仍不達標的，終止合作關(guān)系。三、食材采購與管理1.采購渠道優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的食材供應(yīng)商。鼓勵與本地優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地建立長期合作關(guān)系，確保食材新鮮、安全、可追溯。2.采購標準食材應(yīng)符合國家食品安全標準及相關(guān)行業(yè)規(guī)范，禁止采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品。嚴格把控食材農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等指標，確保食材質(zhì)量安全。采購的食材應(yīng)具有可追溯性，要求供應(yīng)商提供食材的產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.采購流程學(xué)校食堂或供應(yīng)商根據(jù)學(xué)生人數(shù)、食譜計劃等制定食材采購計劃。采購人員按照采購計劃進行采購，采購過程中應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、購貨憑證、檢驗檢疫證明等文件。食材采購回來后，必須進行嚴格的驗收。驗收人員應(yīng)檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求，填寫驗收記錄。對驗收不合格的食材，應(yīng)及時退貨處理。4.食材儲存設(shè)立專門的食材儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度符合食材儲存要求。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出原則。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存。定期對食材儲存?zhèn)}庫進行盤點與清理，及時清理過期、變質(zhì)食材。四、午餐加工與制作1.加工場所與設(shè)備學(xué)校食堂應(yīng)具備與供應(yīng)規(guī)模相適應(yīng)的加工場所，布局合理，功能分區(qū)明確，包括粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒。配備與加工需求相匹配的設(shè)備設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，并定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。2.加工人員要求加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查。加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，工作時穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手消毒。加工人員應(yīng)掌握食品加工操作技能，嚴格遵守加工操作規(guī)程。3.加工過程規(guī)范食材加工前應(yīng)進行嚴格的清洗、切配，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等。烹飪過程應(yīng)確保食材熟透，防止外熟內(nèi)生。嚴格控制烹飪溫度與時間，避免營養(yǎng)成分流失和產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工過程中應(yīng)使用符合食品安全標準的食用油、鹽、醬油、醋等調(diào)味品，禁止使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。根據(jù)學(xué)生營養(yǎng)需求和口味特點，合理搭配食材，制定科學(xué)合理的食譜。食譜應(yīng)每周更新，確保營養(yǎng)均衡。五、午餐供應(yīng)與分發(fā)1.供應(yīng)時間學(xué)校應(yīng)根據(jù)學(xué)生作息時間，合理安排午餐供應(yīng)時間，確保學(xué)生在適宜的時間段用餐。2.供應(yīng)方式學(xué)校食堂應(yīng)采用集中供餐的方式，為學(xué)生提供午餐。供餐過程應(yīng)保證飯菜溫度適宜，避免出現(xiàn)飯菜過熱或過冷的情況。3.分發(fā)流程食堂工作人員應(yīng)在供餐區(qū)域按照班級順序，將午餐分發(fā)給學(xué)生。分發(fā)過程中應(yīng)注意衛(wèi)生，避免交叉污染。設(shè)立飯菜留樣制度，每餐每種飯菜應(yīng)留樣不少于125克，在專用冰箱中冷藏保存48小時，以備查驗。4.餐具管理學(xué)校食堂應(yīng)提供安全衛(wèi)生的餐具，餐具應(yīng)經(jīng)過嚴格的清洗、消毒、保潔處理。鼓勵學(xué)生自帶餐具，對于自帶餐具的學(xué)生，學(xué)校應(yīng)提供餐具清洗設(shè)施。六、食品安全管理1.食品安全制度建設(shè)學(xué)校應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確食品安全管理責(zé)任，制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。定期組織食品安全培訓(xùn)與教育活動，提高食堂工作人員和學(xué)生的食品安全意識。2.食品檢驗檢測學(xué)校應(yīng)定期對午餐食材、加工過程、成品等進行檢驗檢測，可委托有資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)進行檢測，確保食品安全。對檢測不合格的數(shù)據(jù)應(yīng)及時分析原因，采取有效措施進行整改。3.環(huán)境衛(wèi)生管理保持學(xué)校食堂及周邊環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。加強對食堂周邊食品經(jīng)營單位及流動攤販的管理與監(jiān)督，防止食品安全隱患。4.食品安全事故應(yīng)急處理一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施救治中毒學(xué)生，控制事故擴散。及時向上級主管部門報告事故情況，并配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，查明事故原因，追究相關(guān)人員責(zé)任。七、人員培訓(xùn)與管理1.培訓(xùn)計劃制定詳細的人員培訓(xùn)計劃，包括食品安全知識、營養(yǎng)配餐知識、加工操作技能、服務(wù)規(guī)范等方面的培訓(xùn)內(nèi)容。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)不同崗位需求和人員實際情況進行制定，確保培訓(xùn)的針對性和實效性。2.培訓(xùn)方式采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場操作演示、線上學(xué)習(xí)等多種方式進行培訓(xùn)。定期邀請食品安全專家、營養(yǎng)專家等進行專題講座，提高培訓(xùn)質(zhì)量。3.人員考核建立人員考核機制，定期對食堂工作人員進行考核，考核內(nèi)容包括業(yè)務(wù)知識、操作技能、工作態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量等?？己私Y(jié)果與績效工資、崗位晉升等掛鉤，激勵工作人員提高自身素質(zhì)和工作水平。八、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督學(xué)校成立食品安全監(jiān)督小組，定期對學(xué)校食堂午餐供應(yīng)情況進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。設(shè)立意見箱和投訴電話，接受學(xué)生、家長及教職工的監(jiān)督與投訴，及時處理反饋相關(guān)問題。