PAGE酒店面點(diǎn)值班制度規(guī)范一、總則（一）目的為了加強(qiáng)酒店面點(diǎn)部門的管理，確保面點(diǎn)制作與供應(yīng)的質(zhì)量和效率，保障酒店餐飲服務(wù)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，特制定本值班制度規(guī)范。本制度旨在明確面點(diǎn)值班人員的職責(zé)、工作流程以及相關(guān)紀(jì)律要求，提高團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，為賓客提供優(yōu)質(zhì)的面點(diǎn)服務(wù)。（二）適用范圍本制度適用于酒店面點(diǎn)部門全體值班人員，包括但不限于面點(diǎn)師、幫廚、值班主管等。（三）基本原則1.遵守國家法律法規(guī)以及酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)格按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。2.以賓客需求為導(dǎo)向，提供安全、衛(wèi)生、美味、多樣化的面點(diǎn)產(chǎn)品。3.注重團(tuán)隊(duì)協(xié)作，值班人員之間相互配合、相互支持，確保工作順利進(jìn)行。4.堅(jiān)持質(zhì)量第一，嚴(yán)格把控面點(diǎn)制作的各個(gè)環(huán)節(jié)，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。二、值班人員職責(zé)（一）值班主管職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)面點(diǎn)值班期間的管理工作，確保各項(xiàng)工作有序開展。2.提前了解當(dāng)日賓客預(yù)訂情況以及酒店的餐飲活動(dòng)安排，合理安排面點(diǎn)制作任務(wù)。3.監(jiān)督面點(diǎn)師和幫廚的工作，檢查食材準(zhǔn)備、制作過程、成品質(zhì)量等，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。4.及時(shí)處理值班期間出現(xiàn)的各類問題，如賓客投訴、設(shè)備故障等，無法解決的及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。5.負(fù)責(zé)與酒店其他部門的溝通協(xié)調(diào)，保證面點(diǎn)供應(yīng)與整體餐飲服務(wù)的銜接順暢。6.做好值班記錄，包括面點(diǎn)制作數(shù)量、賓客反饋、設(shè)備運(yùn)行情況等，為后續(xù)工作提供參考。（二）面點(diǎn)師職責(zé)1.根據(jù)值班主管的安排，負(fù)責(zé)各類面點(diǎn)的制作。2.嚴(yán)格按照面點(diǎn)制作標(biāo)準(zhǔn)和工藝流程進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量。3.負(fù)責(zé)食材的領(lǐng)用、儲(chǔ)存和保管，合理使用原材料，避免浪費(fèi)。4.對(duì)制作設(shè)備進(jìn)行日常維護(hù)和清潔，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告并協(xié)助維修。5.配合幫廚完成輔助性工作，如準(zhǔn)備餡料、裝盤等。6.根據(jù)賓客反饋和市場需求，不斷創(chuàng)新面點(diǎn)品種和口味。（三）幫廚職責(zé)1.在面點(diǎn)師的指導(dǎo)下，協(xié)助完成面點(diǎn)制作的各項(xiàng)輔助工作。2.負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，包括食材處理臺(tái)、工具、餐具等的清洗和消毒。3.協(xié)助面點(diǎn)師準(zhǔn)備食材，如洗菜、切配、稱量等，確保食材新鮮、干凈。4.按照要求將制作好的面點(diǎn)進(jìn)行裝盤、打包，保證成品美觀、衛(wèi)生。5.及時(shí)清理制作過程中產(chǎn)生的垃圾和廢棄物，保持工作環(huán)境整潔。三、值班工作流程（一）班前準(zhǔn)備1.值班人員提前15分鐘到達(dá)工作崗位，更換工作服，佩戴好工作帽和口罩。2.值班主管召開班前會(huì)議，傳達(dá)當(dāng)日工作任務(wù)、重點(diǎn)注意事項(xiàng)以及賓客特殊需求等信息。3.面點(diǎn)師和幫廚檢查制作設(shè)備是否正常運(yùn)行，工具、餐具是否齊全、清潔。4.根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂和預(yù)估客流量，準(zhǔn)備適量的食材，確保原材料新鮮、質(zhì)量合格。（二）面點(diǎn)制作1.面點(diǎn)師按照標(biāo)準(zhǔn)配方和工藝流程進(jìn)行面點(diǎn)制作，嚴(yán)格控制食材用量和制作時(shí)間。2.在制作過程中，注重衛(wèi)生要求，保持操作臺(tái)面清潔，避免交叉污染。3.幫廚積極協(xié)助面點(diǎn)師，按照分工完成各項(xiàng)輔助工作，提高制作效率。4.制作好的面點(diǎn)要及時(shí)進(jìn)行分類存放，做好標(biāo)識(shí)，防止混淆。（三）成品供應(yīng)1.根據(jù)酒店餐飲服務(wù)流程，按時(shí)將制作好的面點(diǎn)供應(yīng)到相應(yīng)的餐廳或區(qū)域。2.值班人員要注意面點(diǎn)的裝盤和擺放，保證美觀、整齊。3.與餐廳服務(wù)人員做好交接，了解賓客對(duì)面點(diǎn)的反饋信息。（四）班中巡查1.值班主管定時(shí)對(duì)工作區(qū)域進(jìn)行巡查，檢查面點(diǎn)制作進(jìn)度、質(zhì)量以及設(shè)備運(yùn)行情況。2.關(guān)注賓客反饋，及時(shí)處理賓客對(duì)面點(diǎn)的疑問或投訴，確保賓客滿意度。3.如發(fā)現(xiàn)食材短缺、設(shè)備故障等問題，及時(shí)采取措施解決，必要時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。（五）班后清理1.面點(diǎn)制作任務(wù)完成后，值班人員要對(duì)工作區(qū)域進(jìn)行全面清理。2.清理剩余食材，妥善存放或按照規(guī)定處理。3.清洗制作設(shè)備、工具和餐具，進(jìn)行消毒處理，擺放整齊。4.關(guān)閉水、電、氣等設(shè)備，確保安全。四、食材管理（一）采購1.面點(diǎn)部門應(yīng)根據(jù)每日用量和庫存情況，提前制定食材采購計(jì)劃，報(bào)酒店采購部門統(tǒng)一采購。2.采購的食材必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，選擇正規(guī)供應(yīng)商，索取相關(guān)票據(jù)和證明文件。3.對(duì)采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購清單一致，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。（二）儲(chǔ)存1.設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存區(qū)域，分類存放各類食材，如面粉、大米、食用油、蔬菜、肉類、干貨等。2.儲(chǔ)存區(qū)域要保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度和濕度要符合食材儲(chǔ)存要求。3.對(duì)易腐食材要采取適當(dāng)?shù)谋ｕr措施，如冷藏、冷凍等，防止變質(zhì)。4.定期盤點(diǎn)食材庫存，做到賬實(shí)相符，及時(shí)清理過期或變質(zhì)食材。（三）使用1.面點(diǎn)師和幫廚在領(lǐng)用食材時(shí)，要填寫領(lǐng)料單，注明食材名稱、數(shù)量、用途等信息。2.按照先進(jìn)先出的原則使用食材，避免食材積壓過期。3.在食材使用過程中，要合理搭配，避免浪費(fèi)，嚴(yán)格控制成本。五、設(shè)備管理（一）日常維護(hù)1.面點(diǎn)值班人員要負(fù)責(zé)所使用設(shè)備的日常維護(hù)和清潔，如烤箱、蒸箱、攪拌機(jī)、壓面機(jī)等。2.按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，定期檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，包括電器線路、傳動(dòng)部件、加熱系統(tǒng)等。3.發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或異常情況，及時(shí)停機(jī)并報(bào)告值班主管，聯(lián)系專業(yè)維修人員進(jìn)行維修。（二）定期保養(yǎng)1.酒店應(yīng)制定設(shè)備定期保養(yǎng)計(jì)劃，安排專業(yè)維修人員對(duì)面點(diǎn)設(shè)備進(jìn)行全面保養(yǎng)。2.定期保養(yǎng)內(nèi)容包括設(shè)備的清潔、潤滑、調(diào)試、緊固等，確保設(shè)備性能良好。3.對(duì)設(shè)備的易損件進(jìn)行檢查和更換，做好保養(yǎng)記錄。（三）安全操作1.值班人員必須熟悉設(shè)備的安全操作規(guī)程，嚴(yán)格按照規(guī)程操作設(shè)備。2.在操作設(shè)備前，要檢查設(shè)備是否正常，防護(hù)裝置是否齊全有效。3.設(shè)備運(yùn)行過程中，不得擅自離開崗位，如遇緊急情況，應(yīng)立即停機(jī)并采取相應(yīng)措施。六、衛(wèi)生管理（一）個(gè)人衛(wèi)生1.值班人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.工作期間必須佩戴工作帽和口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。3.嚴(yán)禁在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.設(shè)置專門的清潔區(qū)域和清潔工具，定期對(duì)工作區(qū)域進(jìn)行清掃和消毒。2.地面、墻面、天花板要保持清潔，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。3.食材處理臺(tái)、工具、餐具等要及時(shí)清洗消毒，做到生熟分開，防止交叉污染。4.垃圾桶要及時(shí)清理，垃圾要分類存放，日產(chǎn)日清。（三）食品衛(wèi)生1.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法律法規(guī)，確保面點(diǎn)制作過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.食材要新鮮、干凈，無變質(zhì)、無異味，加工過程要徹底煮熟、煮透。3.面點(diǎn)成品要妥善保存，防止受到污染，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)給賓客。七、質(zhì)量控制（一）標(biāo)準(zhǔn)制定1.酒店面點(diǎn)部門應(yīng)制定各類面點(diǎn)的制作標(biāo)準(zhǔn)，包括食材配方、工藝流程、成品質(zhì)量要求等。2.制作標(biāo)準(zhǔn)要明確、具體、可操作，確保不同的面點(diǎn)師制作出的產(chǎn)品質(zhì)量一致。（二）過程監(jiān)控1.值班主管和面點(diǎn)師要對(duì)面點(diǎn)制作過程進(jìn)行全程監(jiān)控，確保每一個(gè)環(huán)節(jié)都符合標(biāo)準(zhǔn)要求。2.定期對(duì)制作好的面點(diǎn)進(jìn)行質(zhì)量檢查，包括外觀、口感、色澤、營養(yǎng)成分等方面。3.對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的面點(diǎn)要及時(shí)進(jìn)行整改或重新制作，確保成品質(zhì)量合格。（三）賓客反饋處理1.重視賓客對(duì)面點(diǎn)的反饋意見，及時(shí)收集、整理賓客反饋信息。2.針對(duì)賓客提出的問題，分析原因，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)，不斷提高面點(diǎn)質(zhì)量和賓客滿意度。八、考勤與紀(jì)律（一）考勤制度1.值班人員應(yīng)嚴(yán)格遵守酒店的考勤制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。2.如有特殊情況需要請(qǐng)假，應(yīng)提前按照酒店規(guī)定辦理請(qǐng)假手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離崗。3.值班主管要做好值班人員的考勤記錄，每月進(jìn)行匯總上報(bào)。（二）工作紀(jì)律1.值班人員要遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從值班主管的工作安排，不得擅自離崗、串崗。2.在工作期間要認(rèn)真履行職責(zé)，不得閑聊、玩手機(jī)游戲、做與工作無關(guān)的事情。3.保守酒店商業(yè)機(jī)密，不得泄露面點(diǎn)制作配方、賓客信息等。4.團(tuán)結(jié)協(xié)作，相互尊重，不得在工作中發(fā)生爭吵、打架等行為。九、培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.酒店面點(diǎn)部門應(yīng)制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織值班人員參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括面點(diǎn)制作技能、食品安全知識(shí)、設(shè)備操作維護(hù)、服務(wù)意識(shí)等方面。3.邀請(qǐng)專業(yè)講師或經(jīng)驗(yàn)豐富的員工進(jìn)行授課，提高培訓(xùn)效果。（二）培訓(xùn)方式1.采用集中授課、現(xiàn)場演示、實(shí)際操作等多種培訓(xùn)方式，確保值班人員能夠掌握所學(xué)知識(shí)和技能。2.鼓勵(lì)值班人員之間相互交流和學(xué)習(xí)，分享工作經(jīng)驗(yàn)和技巧。3.定期組織培訓(xùn)考核，檢驗(yàn)值班人員的學(xué)習(xí)成果，對(duì)考核合格的人員頒發(fā)培訓(xùn)證書。（三）考核機(jī)制1.建立值班人員考核機(jī)制，從工作質(zhì)量、工作效率、團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神、賓客滿意度等方面進(jìn)行