PAGE水餃廠衛(wèi)生制度規(guī)范一、總則1.目的本衛(wèi)生制度規(guī)范旨在確保水餃廠生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障水餃產(chǎn)品質(zhì)量安全，維護(hù)消費(fèi)者健康，促進(jìn)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于水餃廠內(nèi)所有生產(chǎn)區(qū)域、辦公區(qū)域、員工生活區(qū)域以及與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)相關(guān)的場(chǎng)所和人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》等，以及食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品生產(chǎn)要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如員工在工作期間發(fā)現(xiàn)患有不適宜繼續(xù)從事食品生產(chǎn)工作的疾病，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)并向主管報(bào)告，待治愈且取得健康證明后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工進(jìn)入生產(chǎn)車間前，必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。勤洗手、消毒，工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都必須洗手。洗手應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，使用流動(dòng)水和肥皂（皂液）充分揉搓，時(shí)間不少于20秒，然后用清水沖洗干凈。必要時(shí)，應(yīng)使用手部消毒劑進(jìn)行消毒。保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲，不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得穿工作服進(jìn)入非生產(chǎn)區(qū)域。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品衛(wèi)生操作規(guī)范等，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)，必須接受專門的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管理1.車間布局與設(shè)施水餃廠車間布局應(yīng)合理，按照工藝流程進(jìn)行設(shè)計(jì)，避免交叉污染。原料處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)等應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，并有明顯的標(biāo)識(shí)。車間地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落的材料裝修，天花板應(yīng)平整、光潔，無(wú)裂縫、無(wú)脫落物。車間內(nèi)應(yīng)有足夠的通風(fēng)、照明設(shè)施，通風(fēng)良好，能有效排除異味、濕氣和灰塵。照明應(yīng)符合生產(chǎn)要求，亮度適宜，避免光線直射食品。車間應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的更衣室、洗手消毒間、衛(wèi)生間等衛(wèi)生設(shè)施。更衣室應(yīng)配備足夠數(shù)量的衣柜，供員工存放工作服等物品；洗手消毒間應(yīng)安裝足夠數(shù)量的洗手設(shè)施和消毒設(shè)備；衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，不得與生產(chǎn)車間直接相通。2.清潔與消毒車間應(yīng)制定嚴(yán)格的清潔消毒制度，定期對(duì)車間地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔消毒。清潔消毒工作應(yīng)在生產(chǎn)結(jié)束后及時(shí)進(jìn)行，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。生產(chǎn)設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保表面無(wú)污垢、無(wú)微生物殘留。消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)妥善存放，防止再次污染。車間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋密封，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾應(yīng)分類存放，及時(shí)運(yùn)出車間處理，不得在車間內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。對(duì)車間內(nèi)的空氣、水等環(huán)境因素進(jìn)行監(jiān)測(cè)，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。3.蟲害控制建立有效的蟲害控制措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入車間。車間門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠板。定期對(duì)車間進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。殺滅害蟲應(yīng)使用符合食品安全要求的殺蟲劑，并按照規(guī)定的方法和劑量進(jìn)行操作，避免對(duì)食品造成污染。保持車間環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少害蟲滋生的場(chǎng)所。對(duì)車間內(nèi)的糧食、原料等物資應(yīng)妥善存放，防止害蟲偷吃和污染。四、原料與輔料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理原料與輔料的采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的原料與輔料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)前應(yīng)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)文件，并建立供應(yīng)商檔案。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨期、驗(yàn)收方式等條款。合同應(yīng)符合法律法規(guī)要求，具有法律效力。采購(gòu)人員應(yīng)具備相關(guān)的食品安全知識(shí)，了解所采購(gòu)原料與輔料的質(zhì)量要求和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，確保采購(gòu)的原料與輔料質(zhì)量可靠。2.驗(yàn)收管理原料與輔料到貨后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照合同要求和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原料與輔料的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等進(jìn)行檢驗(yàn)，確保所采購(gòu)的原料與輔料符合要求。驗(yàn)收合格的原料與輔料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，并做好入庫(kù)記錄。記錄內(nèi)容包括原料與輔料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、到貨日期、驗(yàn)收情況等信息。驗(yàn)收不合格的原料與輔料應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行其他妥善處理，并做好記錄。對(duì)驗(yàn)收過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通協(xié)商解決。如涉及食品安全問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施，防止問(wèn)題擴(kuò)大。3.儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的原料與輔料倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，并具備防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的溫度、濕度應(yīng)符合所儲(chǔ)存原料與輔料的要求。原料與輔料應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。不同批次、不同規(guī)格的原料與輔料應(yīng)分開(kāi)存放，避免混淆。對(duì)易受潮、易變質(zhì)的原料與輔料，應(yīng)采取特殊的儲(chǔ)存措施，如密封包裝、冷藏保存等。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的原料與輔料進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，確保庫(kù)存數(shù)量準(zhǔn)確，質(zhì)量完好。如發(fā)現(xiàn)原料與輔料有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)清理處理，并做好記錄。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)建立庫(kù)存管理制度，遵循先進(jìn)先出的原則，確保原料與輔料的新鮮度和質(zhì)量安全。五、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生管理1.工藝流程與操作規(guī)范制定科學(xué)合理的水餃生產(chǎn)工藝流程，明確各工序的操作要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。工藝流程應(yīng)符合食品安全要求，避免交叉污染和微生物滋生。員工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)操作，不得擅自更改工藝流程和操作方法。在生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)注意保持操作環(huán)境的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，如原料處理、餡料調(diào)配、包制、蒸煮、速凍等環(huán)節(jié)，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)應(yīng)做好記錄，以便追溯和分析。2.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購(gòu)、儲(chǔ)存和使用。食品添加劑的采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取產(chǎn)品合格證明和使用說(shuō)明書等相關(guān)文件。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的劑量和方法進(jìn)行添加，不得超量使用或?yàn)E用。對(duì)食品添加劑的使用情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用時(shí)間、使用量、使用批次等信息。定期對(duì)食品添加劑的庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，確保庫(kù)存數(shù)量準(zhǔn)確，質(zhì)量完好。如發(fā)現(xiàn)食品添加劑有過(guò)期、變質(zhì)等情況，應(yīng)及時(shí)清理處理，并做好記錄。3.包裝衛(wèi)生管理包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)味、無(wú)污染。包裝材料的采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取產(chǎn)品合格證明等相關(guān)文件。包裝車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，包裝設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒。包裝過(guò)程中應(yīng)注意避免食品受到污染，確保包裝密封良好，無(wú)破損、無(wú)泄漏。對(duì)包裝好的水餃應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)內(nèi)容應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家等信息。標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，符合法律法規(guī)要求。六、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備管理建立設(shè)備管理制度，對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)包括清潔、潤(rùn)滑、調(diào)試、檢修等工作，按照設(shè)備的使用說(shuō)明書和操作規(guī)程進(jìn)行操作。對(duì)設(shè)備的關(guān)鍵部位和易損件應(yīng)定期檢查和更換，確保設(shè)備的性能和精度。設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)維修，維修后應(yīng)進(jìn)行調(diào)試和驗(yàn)收，確保設(shè)備符合生產(chǎn)要求。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。設(shè)備消毒后應(yīng)進(jìn)行清洗，去除消毒劑殘留，防止對(duì)食品造成污染。對(duì)設(shè)備的運(yùn)行情況和維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。記錄內(nèi)容包括設(shè)備名稱、型號(hào)、使用時(shí)間、維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、維修情況等信息。2.工具管理生產(chǎn)工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗、消毒。工具的清洗消毒應(yīng)在專用的清洗消毒區(qū)域進(jìn)行，使用符合食品安全要求的清潔劑和消毒劑。不同用途的工具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。工具應(yīng)妥善保管，防止損壞和丟失。如發(fā)現(xiàn)工具損壞或不符合衛(wèi)生要求，應(yīng)及時(shí)更換或維修。對(duì)工具的使用情況和清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。記錄內(nèi)容包括工具名稱、使用時(shí)間、清洗消毒時(shí)間、使用人員等信息。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度水餃廠應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、人員衛(wèi)生、原料與輔料衛(wèi)生、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生等進(jìn)行自查。自查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項(xiàng)目、檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查方法。自查人員應(yīng)具備相關(guān)的衛(wèi)生知識(shí)和檢查技能，按照檢查表的要求進(jìn)行認(rèn)真檢查。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)記錄，并分析原因，采取措施進(jìn)行整改。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、整改措施、整改結(jié)果等信息。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息。對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見(jiàn)，應(yīng)及時(shí)落實(shí)整改措施，確保整改到位。內(nèi)部設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督小組，定期對(duì)各部門的衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。