PAGE飲食衛(wèi)生規(guī)范管理制度一、總則1.目的本制度旨在確保公司/組織內(nèi)的飲食服務符合衛(wèi)生標準，保障員工的身體健康，預防食源性疾病的發(fā)生，營造安全、健康的飲食環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有涉及飲食供應的場所，包括員工餐廳、食堂、小賣部等。3.依據(jù)本制度依據(jù)國家相關法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品衛(wèi)生許可證管理辦法》以及行業(yè)標準，如《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等制定。二、食品采購與貯存1.供應商選擇應選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關證件，并留存復印件備案。建立供應商評估機制，定期對供應商的產(chǎn)品質(zhì)量、供貨能力、信譽等進行評估，淘汰不合格供應商。2.食品采購采購食品應遵循安全、優(yōu)質(zhì)、新鮮的原則，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應向供應商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等。3.食品貯存食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。貯存易腐食品應冷藏或冷凍，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品，并做好記錄。三、食品加工與制作1.加工前準備加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，操作前應洗凈手部，操作過程中不得佩戴首飾。食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，加工設備、工具應定期清洗、消毒，確保無污垢、無異味。2.食品加工過程食品加工應生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯區(qū)分標識。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保殺滅食品中的有害微生物。不得使用非食品添加劑，如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所環(huán)境整潔。3.食品留樣每餐次的食品成品應留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并冷藏保存。四、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設備應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期維護保養(yǎng)，確保設備正常運行。清洗消毒設備的容量應與經(jīng)營規(guī)模相適應，能夠滿足高峰時段的使用需求。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時收回，進行清洗消毒。清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，并嚴格按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。采用物理消毒的，應確保消毒溫度、時間等參數(shù)符合要求。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。3.保潔措施保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯區(qū)分標識。不得重復使用一次性餐飲具。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境餐廳應保持整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應無污垢、無破損，門窗應清潔明亮。餐廳內(nèi)桌椅、餐具擺放應整齊有序，定期進行擦拭、消毒。餐廳應配備有效的通風、排煙、排水設施，保持空氣流通，無異味。2.廚房環(huán)境廚房應保持清潔衛(wèi)生，爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備應定期清洗，無油污、無積垢。廚房內(nèi)的垃圾桶應加蓋，及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。廚房應設置專門的洗菜池、洗碗池、消毒池，各水池應明顯區(qū)分標識，不得混用。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，無異味。衛(wèi)生間應配備足夠數(shù)量的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，確保員工使用方便。衛(wèi)生間的排水管道應暢通，無堵塞現(xiàn)象。六、人員健康管理1.健康檢查所有從事飲食服務工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應進行健康檢查，合格后方可錄用。2.健康狀況監(jiān)測建立員工健康狀況監(jiān)測制度，如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應立即調(diào)離工作崗位，待治愈后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。3.個人衛(wèi)生要求員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈手部，操作過程中應避免手部接觸食品成品。七、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率和人員分工。自查計劃應涵蓋食品采購、貯存、加工、制作以及環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等各個環(huán)節(jié)。2.自查實施按照自查計劃定期進行食品安全自查，自查過程中應做好記錄，包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時進行分析，查找原因，制定整改措施，并明確整改責任人及整改期限。3.整改跟蹤對整改措施的執(zhí)行情況進行跟蹤檢查，確保問題得到有效整改。整改完成后，應對整改效果進行評估，如仍不符合要求，應繼續(xù)整改，直至達到食品安全標準。八、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。應急處置預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程，能夠在事故發(fā)生時迅速、有效地進行應對。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應立即停止供應可疑食品，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和公司/組織負責人。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。3.事故處置積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門進行調(diào)查處理，提供相關資料和信息。對中毒人員進行救治，妥善處理事故善后工作，如安撫受害者家屬、賠償損失等。對事故原因進行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、培訓與宣傳1.培訓計劃制定食品安全培訓計劃，定期組織員工參加食品安全知識培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能。培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。2.培訓實施培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓效果。培訓結(jié)束后，應對員工進行考核，考核結(jié)果應與員工績效掛鉤。3.宣傳教育通過宣傳欄、內(nèi)部刊物、微信群等多種渠道，宣傳食品安全知識，提高員工對食品安全