PAGE殺魚間衛(wèi)生制度規(guī)范一、總則1.目的本衛(wèi)生制度規(guī)范旨在確保殺魚間的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，保障食品安全，防止疾病傳播，為員工創(chuàng)造良好的工作條件，維護公司的良好形象。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)殺魚間的所有工作人員、管理人員以及進入殺魚間的其他相關(guān)人員。3.基本原則殺魚間衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預防為主、全面管理、責任明確、持續(xù)改進的原則。嚴格執(zhí)行國家和地方有關(guān)食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面的法律法規(guī)，確保殺魚間的各項衛(wèi)生工作落到實處。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有殺魚間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)的要求?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事殺魚間工作。2.個人清潔工作人員進入殺魚間前必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，工作前必須用肥皂或洗手液認真洗手，操作過程中也應(yīng)適時洗手，接觸魚類后、處理垃圾后、上廁所后等環(huán)節(jié)均需洗手，洗手時間不少于20秒，按照七步洗手法徹底洗凈雙手。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染魚類的飾品。工作期間不得吸煙、飲食、嚼口香糖等。3.衛(wèi)生培訓定期組織殺魚間工作人員參加衛(wèi)生培訓，培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等，培訓頻率至少每季度一次。新員工入職時必須接受專門的衛(wèi)生培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓應(yīng)留存記錄，包括培訓時間、內(nèi)容、參加人員、考核結(jié)果等。三、殺魚間環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生1.布局與分區(qū)殺魚間應(yīng)合理布局，分為魚類處理區(qū)、清洗區(qū)、廢棄物處理區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，避免交叉污染。在魚類處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置專門的殺魚臺、放血槽、清洗池等設(shè)備，殺魚臺應(yīng)保持清潔，表面無污垢、血跡等，放血槽應(yīng)定期清理，防止血水殘留滋生細菌。清洗區(qū)應(yīng)配備充足的清潔水源和完善的排水系統(tǒng)，清洗池應(yīng)分類設(shè)置，分別用于魚類初洗、精洗等，不同用途的清洗池不得混用。廢棄物處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶或廢棄物存放容器，且有明顯標識，廢棄物應(yīng)及時清理，避免長時間存放產(chǎn)生異味和滋生害蟲。2.地面與墻面衛(wèi)生殺魚間地面應(yīng)保持清潔、干燥，無積水、無油污、無雜物。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，定期進行清掃和消毒，消毒頻率至少每周一次，可選用符合食品安全標準的消毒劑進行噴灑或擦拭消毒。墻面應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢，距地面1.5米高度以內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)瓷磚或進行其他防水、防腐蝕處理，以便于清潔和消毒。定期對墻面進行清潔，發(fā)現(xiàn)污漬及時清理。3.天花板與通風天花板應(yīng)保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，表面應(yīng)平整、光潔。定期對天花板進行檢查和清潔，必要時進行消毒處理。殺魚間應(yīng)具備良好的通風設(shè)施，通風系統(tǒng)應(yīng)定期檢查和維護，確?？諝饬魍?，防止異味積聚和細菌滋生。通風口應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防止蚊蟲等進入殺魚間。4.照明與溫控殺魚間應(yīng)提供充足、均勻的照明，燈具應(yīng)保持清潔，無損壞，照明度應(yīng)符合工作要求。定期檢查照明設(shè)備，及時更換損壞的燈泡。應(yīng)安裝溫控設(shè)備，將殺魚間溫度控制在適宜的范圍內(nèi)，一般為0℃10℃，以保證魚類的新鮮度和品質(zhì)。定期對溫控設(shè)備進行校準和維護，確保溫度準確穩(wěn)定。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生1.設(shè)備清潔殺魚間的所有設(shè)備，如殺魚刀、案板、清洗設(shè)備、冷藏設(shè)備等，應(yīng)定期進行清潔和消毒。殺魚刀和案板每次使用后應(yīng)及時清洗，去除血跡和污垢，定期用消毒劑浸泡消毒，案板可選用食品級消毒劑進行擦拭消毒，殺魚刀可在專用消毒溶液中浸泡1530分鐘后取出晾干。清洗設(shè)備應(yīng)每天使用后進行全面清洗，清除內(nèi)部殘留的魚類殘渣和污垢，定期對設(shè)備進行深度清潔和消毒，可采用專業(yè)的清洗消毒設(shè)備或按照設(shè)備使用說明書進行操作。冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，檢查制冷效果，確保設(shè)備正常運行。冷藏設(shè)備內(nèi)部應(yīng)保持清潔，無異味，可定期用消毒劑進行擦拭消毒，防止細菌滋生。2.工具消毒殺魚間使用的各類工具，如剪刀、鑷子、刷子等，應(yīng)保持清潔，每次使用后應(yīng)及時清洗，定期進行消毒處理?？刹捎弥蠓邢尽⒔菹镜确绞?，消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標準要求。用于盛裝魚類的容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗和消毒，避免容器污染魚類。容器消毒可選用合適的消毒劑進行浸泡或擦拭消毒，消毒后用清水沖洗干凈，晾干備用。3.設(shè)備維護與保養(yǎng)建立設(shè)備維護保養(yǎng)制度，定期對殺魚間設(shè)備進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，減少故障發(fā)生。設(shè)備維護保養(yǎng)記錄應(yīng)詳細記錄設(shè)備名稱、維護保養(yǎng)時間、維護保養(yǎng)內(nèi)容、維修情況等信息。對設(shè)備的關(guān)鍵部件和易損件應(yīng)定期進行檢查和更換，如殺魚刀的刀刃磨損后應(yīng)及時更換，以保證切割效果和衛(wèi)生安全。定期對設(shè)備進行功能測試，如清洗設(shè)備的水壓測試、冷藏設(shè)備的溫度測試等，確保設(shè)備各項性能指標符合要求。五、魚類處理衛(wèi)生規(guī)范1.魚類驗收采購的魚類應(yīng)來自正規(guī)渠道，具有有效的檢驗檢疫證明，確保魚類質(zhì)量安全。在魚類進入殺魚間前，應(yīng)對魚類進行驗收，檢查魚類的新鮮度、外觀、有無異味等，如發(fā)現(xiàn)魚類有變質(zhì)、異味或其他異常情況，不得進入殺魚間處理。2.魚類預處理將驗收合格的魚類按照品種、大小等進行分類，分別放置在不同的區(qū)域，避免交叉污染。在處理魚類前，工作人員應(yīng)再次洗手，確保手部清潔。處理過程中，應(yīng)小心操作，避免魚類受到二次污染，如避免魚體表面的黏液、血水等濺到其他魚類或設(shè)備上。對于活魚，應(yīng)采用人道的方式進行宰殺，盡量減少魚類的痛苦，宰殺過程應(yīng)迅速、準確，避免魚類掙扎時間過長導致魚肉受損或產(chǎn)生過多血水。3.放血與清洗魚類宰殺后應(yīng)立即進行放血處理，將魚放置在放血槽中，使血液充分流出，放血時間應(yīng)根據(jù)魚類品種和大小適當掌握，一般為35分鐘。放血過程中應(yīng)注意保持放血槽的清潔，及時清理流出的血液。放血后的魚類應(yīng)進行清洗，先在初洗池中用流動的清水沖洗魚體表面的黏液和雜質(zhì)，然后根據(jù)需要進行精洗，精洗時可使用適量的清潔消毒劑溶液浸泡清洗，但要確保消毒劑殘留量符合食品安全標準。清洗后的魚類應(yīng)瀝干水分，放置在清潔的容器或案板上，準備進一步加工或冷藏。4.加工與包裝在魚類加工過程中，應(yīng)嚴格遵守加工工藝要求，確保加工后的魚類符合食品安全標準。如對魚類進行切割、去鱗、去內(nèi)臟等操作時，應(yīng)注意衛(wèi)生，避免污染魚肉。加工好的魚類應(yīng)及時進行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標準，包裝過程應(yīng)在清潔的環(huán)境中進行，防止包裝過程中受到污染。包裝上應(yīng)標明魚類的品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。5.剩余魚類處理對于殺魚間剩余的魚類，應(yīng)及時進行處理，可根據(jù)實際情況進行冷藏保存、加工成其他產(chǎn)品或作為廢棄物處理。冷藏保存的剩余魚類應(yīng)放置在專用的冷藏設(shè)備中，溫度應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)，且要注意分類存放，避免相互擠壓和污染。定期檢查冷藏魚類的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)跡象，應(yīng)及時處理。六、廢棄物處理衛(wèi)生1.分類收集殺魚間產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類收集，分為魚類內(nèi)臟、鱗片、血水、包裝廢棄物、生活垃圾等不同類別，分別放置在相應(yīng)的垃圾桶或廢棄物存放容器中。各類廢棄物容器應(yīng)保持清潔，有明顯標識，避免混裝導致交叉污染。2.及時清理廢棄物應(yīng)及時清理，不得在殺魚間內(nèi)長時間存放。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對殺魚間內(nèi)的廢棄物進行全面清理，確保殺魚間環(huán)境整潔。清理廢棄物時，應(yīng)使用專用的清潔工具，避免廢棄物泄漏或濺出，清理過程中產(chǎn)生的污水應(yīng)通過排水系統(tǒng)及時排出殺魚間，不得隨意傾倒在地面上。3.處理方式魚類內(nèi)臟、鱗片等有機廢棄物可采用集中收集后進行無害化處理的方式，如送往專業(yè)的垃圾處理廠進行焚燒或填埋等處理，確保廢棄物得到妥善處置，防止對環(huán)境造成污染。包裝廢棄物應(yīng)按照可回收物和不可回收物進行分類，分別進行回收利用或處理，減少資源浪費。生活垃圾應(yīng)及時清運出殺魚間，按照當?shù)丨h(huán)衛(wèi)部門的要求進行處理。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常巡查殺魚間管理人員應(yīng)每天對殺魚間的衛(wèi)生狀況進行巡查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、魚類處理衛(wèi)生、廢棄物處理衛(wèi)生等方面，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。巡查過程中應(yīng)做好記錄，記錄巡查時間、巡查人員、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息，以便跟蹤和追溯。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對殺魚間進行全面衛(wèi)生檢查，檢查頻率至少每月一次。檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋本制度規(guī)范的所有條款，確保殺魚間衛(wèi)生管理工作全面落實。定期檢查可邀請專業(yè)的衛(wèi)生檢測機構(gòu)或相關(guān)專家進行指導和評估，根據(jù)檢查結(jié)果制定針對性的改進措施，不斷提高殺魚間的衛(wèi)生管理水平。3.監(jiān)督考核建立殺魚間衛(wèi)生監(jiān)督考核機制，將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系，對衛(wèi)生工