PAGE酒店用餐保障制度規(guī)范一、總則（一）目的本制度旨在規(guī)范酒店用餐保障工作，確保為顧客提供安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)、高效的餐飲服務，維護酒店的良好形象，保障顧客的合法權(quán)益，促進酒店餐飲業(yè)務的健康發(fā)展。（二）適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有餐飲場所，包括餐廳、宴會廳、咖啡廳等，以及參與酒店用餐服務的全體員工。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴格把控食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)，防止食品安全事故的發(fā)生。2.衛(wèi)生達標原則：保持餐飲場所的環(huán)境衛(wèi)生整潔，遵守衛(wèi)生標準和規(guī)范，為顧客提供清潔、舒適的用餐環(huán)境。3.優(yōu)質(zhì)服務原則：以顧客為中心，提供熱情、周到、專業(yè)的服務，滿足顧客的合理需求，不斷提升服務質(zhì)量。4.依法依規(guī)原則：嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，依法經(jīng)營，依規(guī)管理。二、食品采購與驗收（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，對供應商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進行評估和審核。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應商。2.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務，包括食品質(zhì)量標準、交貨時間、付款方式、違約責任等。（二）采購要求1.采購的食品應符合國家食品安全標準，嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.采購食品時，應索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證件，并留存復印件備查。3.采購進口食品時，應索取進口食品的報關單、檢驗檢疫證明等文件。（三）驗收程序1.食品到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應根據(jù)采購合同和相關標準，對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進行仔細核對。2.對食品的感官性狀進行檢查，如色澤、氣味、質(zhì)地、形態(tài)等，確保食品無異常。3.檢查食品的包裝標識，包括食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的名稱、地址、聯(lián)系方式等，應符合相關規(guī)定。4.對驗收合格的食品，應及時入庫或進入廚房加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食品，應立即與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。三、食品儲存與保管（一）倉庫管理1.設立專門的食品倉庫，保持倉庫環(huán)境清潔、通風良好、溫度適宜。倉庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、酒水等各類食品。2.食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則擺放。避免食品積壓過期，確保庫存食品的新鮮度。3.倉庫應配備必要的貨架、貨柜及防潮、防蟲、防鼠等設施，定期對倉庫進行清理和消毒，防止食品受到污染。（二）庫存盤點1.定期對庫存食品進行盤點，確保賬實相符。盤點周期可根據(jù)實際情況確定，一般每月或每季度進行一次全面盤點。2.在盤點過程中，應認真核對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等信息，對盤盈、盤虧的情況進行詳細記錄，并分析原因，及時采取措施進行處理。（三）食品保管要求1.易腐食品應冷藏或冷凍保存，確保溫度符合要求。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。2.干貨、調(diào)料等應存放在干燥通風的地方，防止受潮發(fā)霉。3.食品添加劑應專柜存放，專人管理，嚴格按照國家標準和使用說明使用，防止濫用。四、食品加工與制作（一）加工人員衛(wèi)生1.從事食品加工的人員應持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品加工工作。2.加工人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.加工人員在操作前應洗手消毒，操作過程中應避免手部直接接觸食品，如需接觸食品，應佩戴清潔的手套。（二）加工場所衛(wèi)生1.食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃和消毒。地面、墻壁、天花板等應保持清潔，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。2.加工場所應配備必要的通風、排煙、排水等設施，確?？諝饬魍?，排水暢通。3.加工設備和工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。刀具、案板、容器等應生熟分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。（三）食品加工過程1.食品加工應遵循合理的工藝流程，嚴格按照操作規(guī)程進行操作。加工過程中應確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。2.食品添加劑的使用應符合國家標準和使用說明，不得超范圍、超劑量使用。嚴禁使用非食用物質(zhì)加工食品。3.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的整潔。廢棄物應分類存放，定期處理，防止污染環(huán)境。五、餐飲具清洗消毒保潔（一）清洗消毒設備1.酒店應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等。設備應定期維護和保養(yǎng)，確保正常運行。2.清洗消毒設備應符合衛(wèi)生標準和要求，能夠有效去除餐飲具上的污垢、細菌和病毒。（二）清洗消毒程序1.餐飲具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣和污垢。清洗時應使用專用的洗滌劑和清潔工具，確保清洗效果。2.清洗后的餐飲具應進行消毒處理。消毒方法可采用物理消毒或化學消毒，如高溫消毒、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等。消毒時間和濃度應符合相關標準。3.消毒后的餐飲具應存放在清潔、通風、干燥的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（三）保潔要求1.保潔人員應保持手部清潔衛(wèi)生，操作前應洗手消毒。2.保潔過程中應使用清潔的工具和抹布，避免二次污染。3.定期對保潔柜進行清理和消毒，確保餐飲具存放環(huán)境的清潔衛(wèi)生。六、餐廳服務與管理（一）服務人員培訓1.定期對餐廳服務人員進行培訓，提高服務人員的業(yè)務素質(zhì)和服務水平。培訓內(nèi)容包括服務禮儀、溝通技巧、菜品知識、食品安全知識等。2.新員工入職時應進行崗前培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。（二）服務流程規(guī)范1.顧客進入餐廳時，服務人員應熱情迎接，引導顧客入座，并及時送上茶水和菜單。2.服務人員應主動為顧客介紹菜品特色、推薦菜品，并根據(jù)顧客的需求提供合理的建議。3.顧客用餐過程中，服務人員應及時關注顧客的需求，提供周到的服務，如添茶、加水、更換骨碟等。4.顧客用餐結(jié)束后，服務人員應及時清理餐桌，送上賬單，禮貌送客。（三）餐廳環(huán)境管理1.保持餐廳環(huán)境整潔、舒適，桌椅擺放整齊，地面干凈衛(wèi)生，無雜物。2.餐廳應配備必要的照明、通風、空調(diào)等設施，確保環(huán)境溫度適宜，空氣清新。3.定期對餐廳進行裝飾和布置，營造良好的用餐氛圍。同時，應根據(jù)季節(jié)變化和顧客需求，適時調(diào)整餐廳的環(huán)境布置。七、食品安全自查與整改（一）自查計劃1.制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等。自查計劃應涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)。2.自查計劃應根據(jù)國家法律法規(guī)、行業(yè)標準以及酒店的實際情況進行制定，并定期進行修訂和完善。（二）自查實施1.按照自查計劃，定期組織開展食品安全自查工作。自查人員應具備相應的專業(yè)知識和技能，熟悉食品安全標準和規(guī)范。2.自查過程中，應認真填寫自查記錄，詳細記錄自查發(fā)現(xiàn)的問題、存在的風險隱患等。自查記錄應真實、準確、完整，并妥善保存。（三）整改措施1.對自查發(fā)現(xiàn)的問題，應及時分析原因，制定切實可行的整改措施。整改措施應明確責任部門、責任人、整改期限等。2.整改過程中，應加強跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實。對整改不力的部門和責任人，應進行嚴肅問責。3.整改完成后，應對整改效果進行評估，確保問題得到徹底解決，食品安全風險隱患得到有效消除。八、食品安全事故應急處置（一）應急處置預案1.制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構(gòu)、職責分工、報告程序、處置措施等。應急處置預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。2.應急處置預案應涵蓋食品安全事故的預防、預警、報告、控制、處置、恢復等各個環(huán)節(jié)，明確各部門和人員在應急處置中的職責和任務。（二）事故報告1.發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關食品的供應，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。2.積極配合相關部門進行調(diào)查處理，提供真實、準確的信息和資料，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。（三）應急處置措施1.對中毒人員應及時進行救治，確保中毒人員的生命安全。同時，應保護好現(xiàn)場，封存可疑食品及原料、工具、設備等，以便進行調(diào)查和檢驗。2.配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門開展事故調(diào)查，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴大。3