2025年從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，培訓(xùn)記錄保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：C2.下列哪種情形不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品？（）A.超過(guò)保質(zhì)期但感官無(wú)異常的面包B.經(jīng)輻照處理且標(biāo)注清晰的脫水蔬菜C.被致病性微生物污染的散裝牛奶D.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的畜肉答案：B3.食品加工過(guò)程中，生熟食品容器區(qū)分的關(guān)鍵標(biāo)識(shí)應(yīng)為（）。A.顏色（如紅色為生，藍(lán)色為熟）B.材質(zhì)（塑料為生，不銹鋼為熟）C.大?。ù笕萜鳛樯?，小容器為熟）D.產(chǎn)地（本地為生，外地為熟）答案：A4.冷凍食品儲(chǔ)存時(shí)，冰箱溫度應(yīng)穩(wěn)定控制在（）以下。A.-5℃B.-10℃C.-18℃D.-25℃答案：C5.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五專(zhuān)”管理，其中“五專(zhuān)”不包括（）。A.專(zhuān)人采購(gòu)B.專(zhuān)用臺(tái)賬C.專(zhuān)區(qū)存放D.專(zhuān)用稱(chēng)量工具答案：A6.從業(yè)人員手部消毒的正確流程是（）。A.清水沖洗→涂抹消毒液→自然晾干B.涂抹消毒液→清水沖洗→擦干C.清水沖洗→擦干→涂抹消毒液→晾干D.清水沖洗→涂抹消毒液→擦干答案：D7.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注為（）。A.食品加工完成當(dāng)日的日期B.食品包裝完成當(dāng)日的日期C.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期D.食品原料采購(gòu)的日期答案：A8.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。A.30分鐘B.1小時(shí)C.2小時(shí)D.4小時(shí)答案：C9.以下哪種食品可以與藥品同柜存放？（）A.嬰幼兒配方奶粉B.代餐粉（含膳食纖維）C.食用鹽D.均不可答案：D10.食品加工區(qū)紫外線消毒燈的安裝高度應(yīng)距離地面（）。A.0.5-1米B.1-1.5米C.1.5-2米D.2-2.5米答案：D11.散裝食品銷(xiāo)售時(shí)，標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明的信息不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)D.食用方法答案：D12.餐飲服務(wù)單位使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合（）。A.食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)C.消毒產(chǎn)品相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)D.無(wú)特殊要求答案：C13.食品原料驗(yàn)收時(shí)，對(duì)進(jìn)口食品應(yīng)查驗(yàn)的文件不包括（）。A.入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明B.出口國(guó)官方出具的原產(chǎn)地證明C.中文標(biāo)簽或中文說(shuō)明書(shū)D.生產(chǎn)企業(yè)ISO認(rèn)證證書(shū)答案：D14.烹飪加工時(shí)，加工至中心溫度（）以上可有效殺滅大部分致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B15.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)貨物堆碼應(yīng)與墻壁保持（）以上距離。A.5厘米B.10厘米C.15厘米D.20厘米答案：B16.從業(yè)人員健康檢查中，需重點(diǎn)篩查的疾病不包括（）。A.病毒性肝炎B.肺結(jié)核C.高血壓D.化膿性皮膚病答案：C17.食品添加劑“最大使用量”是指（）。A.生產(chǎn)過(guò)程中允許添加的上限值B.消費(fèi)者每日攝入的安全值C.產(chǎn)品出廠時(shí)檢測(cè)的殘留值D.原料采購(gòu)時(shí)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)答案：A18.以下哪種行為符合食品儲(chǔ)存要求？（）A.將未密封的面粉與農(nóng)藥同倉(cāng)存放B.冷凍庫(kù)內(nèi)分層存放生魚(yú)、生肉、熟制品C.常溫庫(kù)內(nèi)將食品堆疊至天花板D.冷藏庫(kù)內(nèi)半成品覆蓋保鮮膜后與原料分架存放答案：D19.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)自查頻率應(yīng)至少（）一次。A.每月B.每季度C.每半年D.每年答案：B20.關(guān)于食品召回，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.一級(jí)召回需在24小時(shí)內(nèi)完成B.召回的食品可自行銷(xiāo)毀無(wú)需記錄C.召回信息應(yīng)通過(guò)官方渠道公布D.召回后需向監(jiān)管部門(mén)提交總結(jié)報(bào)告答案：B二、判斷題（每題1分，共15分）1.食品加工人員手部無(wú)傷口時(shí)，可直接接觸直接入口食品。（）答案：×（需戴清潔手套或進(jìn)行嚴(yán)格消毒）2.食品添加劑“山梨酸鉀”可用于所有食品類(lèi)別。（）答案：×（需按GB2760規(guī)定的范圍和限量使用）3.過(guò)期食品經(jīng)重新加工、滅菌后可再次銷(xiāo)售。（）答案：×（超過(guò)保質(zhì)期的食品禁止經(jīng)營(yíng)）4.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)可設(shè)置滅鼠粘板，但需與食品保持1米以上距離。（）答案：√5.餐飲具清洗消毒后，可使用擦拭布擦干以避免水漬。（）答案：×（應(yīng)自然瀝干或烘干，避免二次污染）6.食品標(biāo)簽中的“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限。（）答案：√7.從業(yè)人員每年需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）答案：√8.加工海產(chǎn)品的工具可直接用于加工畜肉類(lèi)，無(wú)需清洗。（）答案：×（需分開(kāi)使用并清洗消毒）9.食品原料索證索票記錄應(yīng)保存至食品使用完畢后6個(gè)月。（）答案：√10.冷凍食品解凍時(shí)，可直接在室溫下放置以加快解凍速度。（）答案：×（應(yīng)在冷藏或流動(dòng)水中解凍，避免微生物滋生）11.食品加工區(qū)的廢棄物存放容器應(yīng)使用帶蓋的專(zhuān)用容器。（）答案：√12.預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期可標(biāo)注為“見(jiàn)包裝噴碼處”。（）答案：√（需清晰指向具體位置）13.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可將自查結(jié)果僅留存內(nèi)部，無(wú)需向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。（）答案：×（發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題需及時(shí)報(bào)告）14.食品添加劑稱(chēng)量時(shí)，可使用普通家用秤替代專(zhuān)用稱(chēng)量工具。（）答案：×（需使用精度符合要求的專(zhuān)用工具）15.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)可先自行處理，再視情況決定是否報(bào)告。（）答案：×（需在2小時(shí)內(nèi)報(bào)告）三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品原料驗(yàn)收的關(guān)鍵步驟。答案：①查驗(yàn)索證索票（許可證、合格證明、檢驗(yàn)報(bào)告等）；②核對(duì)標(biāo)簽信息（名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等）；③感官檢查（色澤、氣味、質(zhì)地是否正常，有無(wú)腐敗、霉變）；④測(cè)量溫度（冷藏/冷凍原料需符合儲(chǔ)存要求）；⑤記錄驗(yàn)收信息（名稱(chēng)、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收人、驗(yàn)收時(shí)間）。2.列舉加工過(guò)程中防止交叉污染的三項(xiàng)具體措施。答案：①分區(qū)操作（生熟加工區(qū)物理分離）；②專(zhuān)用工具（生熟容器、刀具用不同顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分，不得混用）；③嚴(yán)格消毒（接觸生食品后，工具、臺(tái)面需清洗消毒后方可處理熟食品）；④人員衛(wèi)生（處理生食品后需洗手消毒再接觸熟食品）。3.簡(jiǎn)述從業(yè)人員健康管理的主要要求。答案：①上崗前需取得有效健康證明（有效期1年）；②每日進(jìn)行健康自查（如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚化膿等癥狀應(yīng)暫停工作）；③建立健康檔案（記錄健康檢查結(jié)果、患病及治療情況）；④患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。4.說(shuō)明食品儲(chǔ)存“四隔離”原則的具體內(nèi)容。答案：①生與熟隔離（避免生食品中的微生物污染熟食品）；②成品與半成品隔離（防止半成品未徹底加熱導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)）；③食品與非食品隔離（避免化學(xué)污染或異物混入）；④食品與天然冰隔離（天然冰可能含污染物，需使用食用冰）。5.簡(jiǎn)述食品安全事故應(yīng)急處置的主要流程。答案：①立即停止經(jīng)營(yíng)，封存可疑食品及原料；②組織救治患者并記錄信息（癥狀、就餐時(shí)間、食用食品等）；③2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告；④配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查（提供進(jìn)貨記錄、加工流程、人員健康等資料）；⑤召回已售出的可疑食品并記錄處理情況；⑥整改問(wèn)題（如更新操作規(guī)范、加強(qiáng)培訓(xùn)等），并提交整改報(bào)告。四、案例分析題（共15分）案例：2025年3月，某社區(qū)食堂午餐后30名老人出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：當(dāng)日午餐供應(yīng)紅燒肉（提前1天加工，冷藏保存）、涼拌黃瓜（當(dāng)日早晨用自來(lái)水清洗后直接切配）、米飯（當(dāng)日現(xiàn)煮）。問(wèn)題1：分析可能導(dǎo)致中毒的原因。（7分）答案：①紅燒肉儲(chǔ)存不當(dāng)：提前1天加工的紅燒肉冷藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（超過(guò)24小時(shí)），或冷藏溫度未達(dá)標(biāo)（高于4℃），導(dǎo)致細(xì)菌滋生；加熱時(shí)未徹底復(fù)熱（中心溫度未達(dá)70℃以上），未殺滅繁殖的致病菌。②涼拌黃瓜污染：清洗不徹底（未用流動(dòng)水反復(fù)沖洗或消毒），黃瓜表面攜帶的大腸桿菌、沙門(mén)氏菌等未被清除；切配工具或砧板生熟混用（如用切過(guò)生肉的砧板切黃瓜），造成交叉污染。問(wèn)題2：該食堂應(yīng)采取哪些整改措施？（8分）答案：①規(guī)范食品加工流程：紅燒肉改為當(dāng)日加工，如需隔夜保存，需在2小時(shí)內(nèi)冷卻至4℃以下，復(fù)熱時(shí)中心溫度達(dá)75℃以上并持續(xù)15秒；涼拌黃瓜改用專(zhuān)用消毒池清洗（或用符合標(biāo)準(zhǔn)的食品用洗滌劑清洗），切配工具使用生熟分開(kāi)的專(zhuān)用刀具和砧板（如綠色標(biāo)識(shí)的“蔬果專(zhuān)用”）。②加強(qiáng)人員培訓(xùn)：開(kāi)展食品安全操作規(guī)范培訓(xùn)（重點(diǎn)為生熟分開(kāi)、溫度控制、清洗消毒），考核合格后方可