(2025年)新版細(xì)選食品安全管理員模擬考試題庫(含標(biāo)準(zhǔn)答案)一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.12個(gè)月；3年D.18個(gè)月；5年答案：B2.某餐飲單位加工生雞肉后未及時(shí)清潔砧板，直接用于切配涼拌黃瓜，最可能引發(fā)的食品安全問題是（）。A.化學(xué)性污染B.生物性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：B3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注為（）。A.食品形成最終銷售單元的日期B.原料采購日期C.產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)日期D.包裝材料到貨日期答案：A4.食品添加劑“碳酸氫鈉”的功能類別是（）。A.著色劑B.膨松劑C.防腐劑D.甜味劑答案：B5.按照GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，專間內(nèi)溫度應(yīng)控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C6.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營并（）。A.自行銷毀B.退回供應(yīng)商C.通知相關(guān)消費(fèi)者D.繼續(xù)銷售至保質(zhì)期結(jié)束答案：C7.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品級標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)級標(biāo)準(zhǔn)C.國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)D.地方衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)答案：C8.食品追溯體系中，“一品一碼”指的是（）。A.每個(gè)食品類別一個(gè)編碼B.每個(gè)生產(chǎn)批次一個(gè)編碼C.每個(gè)銷售單元一個(gè)唯一編碼D.每個(gè)原料供應(yīng)商一個(gè)編碼答案：C9.食品生產(chǎn)企業(yè)的“日管控”記錄應(yīng)保存至少（）。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：A（注：根據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，日管控記錄保存期限不得少于2年，此處為模擬調(diào)整）10.冷藏庫儲存食品時(shí)，溫度應(yīng)控制在（）。A.-18℃以下B.0℃-4℃C.5℃-10℃D.10℃-15℃答案：B11.食品從業(yè)人員手部消毒應(yīng)使用（）。A.含氯消毒液（濃度250-500mg/L）B.75%酒精C.肥皂水D.清水沖洗即可答案：A12.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”指的是（）。A.營養(yǎng)成分含量B.營養(yǎng)素參考值百分比C.能量參考值D.蛋白質(zhì)參考值答案：B13.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五?！惫芾?，不包括（）。A.專人采購B.專人保管C.專人領(lǐng)用D.專人銷毀答案：D14.食品經(jīng)營許可的有效期為（）。A.3年B.5年C.10年D.長期有效答案：B15.餐飲服務(wù)提供者加工冷凍食品時(shí)，正確的解凍方式是（）。A.常溫下自然解凍B.直接放入熱鍋中解凍C.冷藏庫緩慢解凍D.用熱水浸泡解凍答案：C16.食品生產(chǎn)企業(yè)的“月調(diào)度”會(huì)議應(yīng)由（）主持。A.食品安全員B.質(zhì)量主管C.企業(yè)主要負(fù)責(zé)人D.車間主任答案：C17.進(jìn)口預(yù)包裝食品必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.原產(chǎn)國（地區(qū)）B.境內(nèi)代理商名稱、地址、聯(lián)系方式C.外文生產(chǎn)日期D.中文標(biāo)簽答案：C18.食品留樣的量應(yīng)不少于（），保存時(shí)間不少于（）。A.50g；24小時(shí)B.100g；36小時(shí)C.125g；48小時(shí)D.200g；72小時(shí)答案：C19.食品加工過程中，熟制后的食品中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上，才能有效殺滅致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B20.食品廣告中不得使用的表述是（）。A.“本產(chǎn)品經(jīng)過嚴(yán)格檢測”B.“適合所有人群食用”C.“不含人工色素”D.“獲得XX獎(jiǎng)項(xiàng)”答案：B二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分）1.禁止采購的食品包括（）。A.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品B.感官異常的散裝食品C.超過保質(zhì)期但外觀正常的食品D.未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的食品答案：ABCD2.食品加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“生熟分開”的環(huán)節(jié)包括（）。A.存放容器B.加工工具C.加工區(qū)域D.操作人員答案：ABC3.餐飲服務(wù)提供者的冷藏庫管理要求包括（）。A.定期清理過期食品B.生熟食品分層存放（生在下，熟在上）C.溫度每日記錄2次D.食品與墻壁、地面距離≥10cm答案：ACD4.食品從業(yè)人員健康檢查的項(xiàng)目包括（）。A.病毒性肝炎B.肺結(jié)核C.手部濕疹D.痢疾答案：ABD5.食品安全事故處置的主要措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合監(jiān)管部門調(diào)查D.向社會(huì)公布事故細(xì)節(jié)答案：ABC6.食品標(biāo)簽的強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.凈含量C.生產(chǎn)日期D.貯存條件答案：ABCD7.食品添加劑使用的基本原則包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用但不超限量答案：ABC8.食品生產(chǎn)企業(yè)的“周排查”應(yīng)重點(diǎn)檢查（）。A.日管控記錄中的問題整改情況B.生產(chǎn)設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)C.原料庫存保質(zhì)期D.從業(yè)人員健康狀況答案：ABCD9.餐飲服務(wù)中，可能引發(fā)交叉污染的行為有（）。A.用處理過生肉的刀直接切水果B.生熟食品共用一個(gè)冰箱存放C.加工人員接觸生肉后未洗手直接接觸熟食品D.涼菜在專間內(nèi)加工答案：ABC10.進(jìn)口食品的進(jìn)貨查驗(yàn)應(yīng)核對（）。A.入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明B.中文標(biāo)簽C.原產(chǎn)國（地區(qū)）的生產(chǎn)許可證明D.運(yùn)輸過程的溫度記錄答案：ABCD三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品添加劑可以超范圍使用，只要不超限量。（）答案：×2.食品經(jīng)營企業(yè)可以將臨期食品重新包裝后延長保質(zhì)期銷售。（）答案：×3.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）答案：√4.食品加工中，使用過的容器用清水沖洗后可直接盛放熟食品。（）答案：×5.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以同時(shí)使用中文和外文，但中文應(yīng)明顯優(yōu)于外文。（）答案：√6.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔工具可以存放在食品加工區(qū)域的角落。（）答案：×7.食品留樣應(yīng)使用專用容器，標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。（）答案：√8.食品經(jīng)營許可的有效期為3年，期滿前30日需申請延續(xù)。（）答案：×（注：實(shí)際有效期為5年）9.食品原料采購時(shí)，只需索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照，無需查驗(yàn)食品合格證明文件。（）答案：×10.食品加工中，烹飪后的食品若需長時(shí)間存放，應(yīng)在60℃以上或8℃以下保存。（）答案：√四、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某中型餐飲企業(yè)在市場監(jiān)管部門抽檢中，被檢出餐用具大腸菌群超標(biāo)。經(jīng)調(diào)查，該企業(yè)清洗消毒間面積狹小，僅配備1個(gè)水池，清洗、消毒、沖洗共用；消毒設(shè)備為蒸汽消毒柜，但最近1個(gè)月未進(jìn)行溫度校準(zhǔn)；從業(yè)人員表示“清洗時(shí)用清水沖一下就行，消毒設(shè)備太麻煩”。問題：（1）分析大腸菌群超標(biāo)的主要原因。（2）企業(yè)應(yīng)采取哪些整改措施？答案：（1）主要原因：①清洗消毒流程不規(guī)范，未做到“一洗二清三消毒”；②消毒設(shè)備未定期校準(zhǔn)，蒸汽溫度不足無法有效殺滅微生物；③從業(yè)人員衛(wèi)生意識薄弱，未按要求使用消毒設(shè)備；④清洗消毒間設(shè)施不足（水池?cái)?shù)量不夠），導(dǎo)致交叉污染。（2）整改措施：①增加清洗消毒水池?cái)?shù)量（至少3個(gè)：清洗、消毒、沖洗）；②定期校準(zhǔn)消毒設(shè)備，確保蒸汽溫度達(dá)標(biāo)（≥100℃，持續(xù)10分鐘以上）；③加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，明確消毒操作規(guī)范；④建立消毒記錄制度，每日記錄消毒時(shí)間、溫度及操作人員；⑤更換或維修不符合要求的消毒設(shè)備。案例2：某超市銷售的某品牌預(yù)包裝奶粉，標(biāo)簽標(biāo)注“適合0-3歲嬰幼兒”，但未標(biāo)注“嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品配方注冊號”；經(jīng)核查，該奶粉實(shí)際為普通調(diào)制乳粉，并非嬰幼兒配方乳粉。問題：（1）該標(biāo)簽存在哪些違法行為？（2）市場監(jiān)管部門應(yīng)如何處理？答案：（1）違法行為：①虛假標(biāo)注適用人群（普通乳粉標(biāo)注“0-3歲嬰幼兒”）；②未按規(guī)定標(biāo)注嬰幼兒配方乳粉的產(chǎn)品配方注冊號（實(shí)際非嬰幼兒配方乳粉卻暗