PAGE食譜定制制度規(guī)范一、總則（一）目的本制度旨在規(guī)范公司食譜定制流程，確保員工飲食健康、營養(yǎng)均衡，滿足不同員工的口味需求，同時提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，提升員工滿意度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂食譜的定制管理工作。（三）基本原則1.營養(yǎng)均衡原則：食譜應(yīng)包含各類營養(yǎng)素，如碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等，確保員工攝入全面均衡的營養(yǎng)。2.健康安全原則：嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)，選用新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全的食材，確保食品加工過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障員工飲食安全。3.多樣化原則：提供豐富多樣的菜品選擇，滿足不同員工的口味偏好和飲食習(xí)慣，避免菜品單一。4.成本控制原則：在保證食譜質(zhì)量的前提下，合理控制食材采購成本和餐飲制作成本，提高資源利用效率。二、職責(zé)分工（一）行政部門1.負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食譜定制工作，制定年度食譜定制計劃，并監(jiān)督執(zhí)行情況。2.收集員工對食譜的意見和建議，定期組織員工滿意度調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果對食譜進(jìn)行調(diào)整優(yōu)化。3.與食堂供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)食材采購事宜，確保食材供應(yīng)的穩(wěn)定性和質(zhì)量。（二）食堂管理團(tuán)隊1.根據(jù)行政部門制定的食譜定制計劃，負(fù)責(zé)具體的食譜設(shè)計和制定工作。2.結(jié)合季節(jié)特點、食材供應(yīng)情況和員工口味需求，每周制定詳細(xì)的食譜菜單，并提前向員工公布。3.負(fù)責(zé)食品加工制作過程的管理，確保菜品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求，嚴(yán)格把控食品安全關(guān)。4.定期對食堂工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高其烹飪技能和服務(wù)水平。（三）員工1.積極參與食譜定制工作，通過合理渠道反饋個人對食譜的意見和建議，如口味偏好、飲食禁忌等。2.配合食堂管理團(tuán)隊的工作，遵守食堂就餐秩序，文明用餐。三、食譜定制流程（一）需求調(diào)研1.行政部門每年定期開展員工飲食需求調(diào)研，通過問卷調(diào)查、座談會等形式，收集員工對菜品口味、種類、營養(yǎng)搭配等方面的意見和建議。2.分析調(diào)研數(shù)據(jù)，了解員工的飲食偏好和需求特點，為食譜定制提供參考依據(jù)。（二）菜單設(shè)計1.食堂管理團(tuán)隊根據(jù)需求調(diào)研結(jié)果，結(jié)合季節(jié)變化、食材供應(yīng)情況和營養(yǎng)搭配原則，進(jìn)行菜單設(shè)計。2.菜單應(yīng)包括早餐、午餐和晚餐，每餐提供多種菜品選擇，確保一周內(nèi)菜品不重復(fù)。3.注重菜品的葷素搭配、色彩搭配和口味搭配，增加粗糧、蔬菜、水果等健康食材的比例。（三）審核與調(diào)整1.菜單設(shè)計完成后，提交行政部門審核。行政部門組織相關(guān)人員對菜單進(jìn)行審核，重點審核菜品的營養(yǎng)均衡性、食品安全風(fēng)險、成本控制等方面。2.根據(jù)審核意見，食堂管理團(tuán)隊對菜單進(jìn)行調(diào)整優(yōu)化，確保菜單符合要求。3.調(diào)整后的菜單經(jīng)行政部門批準(zhǔn)后，作為正式的食譜向員工公布。（四）食材采購1.根據(jù)食譜菜單，食堂管理團(tuán)隊制定食材采購計劃，明確采購食材的種類、數(shù)量、質(zhì)量要求等。2.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商進(jìn)行食材采購，簽訂采購合同，確保食材供應(yīng)的穩(wěn)定性和質(zhì)量。3.嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對采購的食材進(jìn)行驗收，查驗食材的質(zhì)量、數(shù)量、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等信息，確保食材符合要求。（五）食品加工制作1.食堂工作人員按照食譜菜單和食品加工操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作。2.嚴(yán)格遵守食品加工過程中的衛(wèi)生要求，如食材清洗、切配、烹飪、儲存等環(huán)節(jié)，確保食品安全。3.注重菜品的色、香、味、形，提高菜品質(zhì)量和口感。（六）菜品供應(yīng)與反饋1.按照規(guī)定的就餐時間，準(zhǔn)時為員工提供菜品。2.在食堂顯著位置公布當(dāng)天的食譜菜單，方便員工了解菜品信息。3.收集員工對菜品質(zhì)量、口味等方面的反饋意見，及時進(jìn)行處理和改進(jìn)。四、食品安全管理（一）食材采購安全1.嚴(yán)格審查供應(yīng)商資質(zhì)，確保供應(yīng)商具備合法經(jīng)營資格，提供的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.與供應(yīng)商簽訂食品安全責(zé)任書，明確雙方的食品安全責(zé)任。3.建立食材追溯體系，記錄食材的采購來源、采購日期、數(shù)量、質(zhì)量等信息，以便在出現(xiàn)食品安全問題時能夠及時追溯。（二）食品加工過程安全1.食堂工作人員必須持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。2.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，如食品加工場所保持清潔衛(wèi)生、食材清洗干凈、生熟分開、烹飪熟透等。3.配備必要的食品安全檢測設(shè)備，定期對食品進(jìn)行檢測，確保食品安全。（三）食品儲存安全1.設(shè)立專門的食品儲存區(qū)域，分類存放食材和食品，避免交叉污染。2.食品儲存應(yīng)符合相應(yīng)的溫度、濕度要求，防止食品變質(zhì)。3.定期清理庫存食品，及時處理過期、變質(zhì)食品。（四）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告流程、應(yīng)急處理措施等。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，及時報告行政部門，并采取有效措施進(jìn)行救治和處理。3.配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，查明事故原因，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。五、成本控制（一）食材采購成本控制1.建立食材采購價格監(jiān)測機(jī)制，定期收集市場價格信息，與供應(yīng)商進(jìn)行談判，爭取合理的采購價格。2.優(yōu)化食材采購渠道，選擇性價比高的供應(yīng)商，降低采購成本。3.根據(jù)食譜菜單和庫存情況，合理安排食材采購數(shù)量，避免食材積壓和浪費。（二）食品加工成本控制1.加強(qiáng)食堂工作人員的培訓(xùn)，提高烹飪技能，減少食材損耗。2.合理安排食堂工作人員的工作任務(wù)，提高工作效率，降低人工成本。3.嚴(yán)格控制水電費、燃?xì)赓M等能源消耗，采取節(jié)能措施，降低能源成本。（三）成本核算與分析1.定期對食譜定制的成本進(jìn)行核算，包括食材采購成本、人工成本、能源成本等。2.分析成本構(gòu)成和變化趨勢，找出成本控制的關(guān)鍵點和存在的問題。3.根據(jù)成本核算和分析結(jié)果，制定相應(yīng)的成本控制措施，不斷優(yōu)化食譜定制方案，降低成本。六、監(jiān)督與考核（一）監(jiān)督機(jī)制1.行政部門定期對食堂食譜定制工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，包括食譜設(shè)計、食材采購、食品加工制作、食品安全管理等方面。2.設(shè)立員工監(jiān)督舉報渠道，鼓勵員工對食堂工作中的問題進(jìn)行監(jiān)督舉報，行政部門及時處理員工反饋的問題。3.邀請第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)對食堂進(jìn)行食品安全評估和滿意度調(diào)查，根據(jù)評估和調(diào)查結(jié)果進(jìn)行整改和完善。（二）考核辦法1.制定食堂食譜定制工作考核標(biāo)準(zhǔn)，對食堂管理團(tuán)隊和工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。2.考核內(nèi)容包括食譜質(zhì)量、食