PAGE食堂涮碗制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)一、總則1.目的為了加強(qiáng)食堂管理，規(guī)范涮碗流程，確保餐具清潔衛(wèi)生，保障員工用餐安全與健康，特制定本制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。2.適用范圍本制度適用于公司食堂所有參與涮碗工作的人員，包括食堂工作人員及相關(guān)服務(wù)人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐具清洗消毒質(zhì)量。堅(jiān)持高效、規(guī)范、衛(wèi)生的原則，保證涮碗工作有序進(jìn)行。注重節(jié)約資源，合理使用清潔劑、消毒劑及水資源。二、人員要求1.健康要求所有從事涮碗工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康體檢，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾?。ㄈ绺窝?、痢疾、傷寒等）或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)立即停止工作，進(jìn)行治療，待康復(fù)并取得健康證明后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生習(xí)慣工作前必須洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作過程中不得吸煙及進(jìn)食，不得對(duì)著餐具咳嗽、打噴嚏等。勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油，不得佩戴首飾進(jìn)行涮碗操作。3.培訓(xùn)要求新入職的涮碗人員必須參加由公司組織的崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括本制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、涮碗操作流程、食品安全知識(shí)、衛(wèi)生要求等。定期組織在職人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高其專業(yè)技能和衛(wèi)生意識(shí)，培訓(xùn)頻率不少于每季度一次。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗作業(yè)。對(duì)于考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。三、涮碗流程1.餐具回收食堂工作人員在每餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌，將餐具分類放置在指定的回收區(qū)域，不得將餐具隨意丟棄或混放。回收餐具時(shí)應(yīng)注意輕拿輕放，避免餐具破損。對(duì)于破損的餐具，應(yīng)單獨(dú)放置，并做好記錄，及時(shí)進(jìn)行更換或維修。2.初步?jīng)_洗將回收的餐具放入專用的沖洗池中，用流動(dòng)的清水沖洗餐具表面的殘?jiān)⑹澄锼樾嫉?，去除大部分污垢。沖洗時(shí)應(yīng)確保水流充足，使餐具各個(gè)部位都能得到充分沖洗，沖洗時(shí)間不少于30秒。3.浸泡消毒配制適量的消毒溶液，消毒溶液的濃度和配比應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。將初步?jīng)_洗后的餐具放入消毒溶液中浸泡，浸泡時(shí)間不少于15分鐘，確保餐具表面的細(xì)菌、病毒等病原體被有效殺滅。消毒溶液應(yīng)定期更換，避免因溶液失效而影響消毒效果。4.二次沖洗浸泡消毒后的餐具，用流動(dòng)的清水進(jìn)行二次沖洗，徹底去除餐具表面殘留的消毒溶液。二次沖洗的水流應(yīng)充足且均勻，沖洗時(shí)間不少于60秒，確保消毒溶液殘留量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。5.瀝干控水將二次沖洗后的餐具放置在專用的瀝干架或控水區(qū)域，使其自然瀝干水分。瀝干時(shí)間應(yīng)根據(jù)餐具種類和數(shù)量合理控制，確保餐具表面無明顯水漬殘留。6.保潔存放瀝干后的餐具應(yīng)及時(shí)放入清潔、消毒后的保潔柜或其他專用存放設(shè)備中，存放環(huán)境應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好。保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止餐具再次受到污染。四、設(shè)施設(shè)備要求1.涮碗池食堂應(yīng)設(shè)置專用的涮碗池，涮碗池應(yīng)分為沖洗池、消毒池和二次沖洗池，且相互獨(dú)立，不得混用。涮碗池應(yīng)采用不銹鋼或其他符合食品安全衛(wèi)生要求的材質(zhì)制作，表面光滑、無裂縫、無滲漏，易于清潔消毒。沖洗池和二次沖洗池應(yīng)配備充足的水龍頭，確保水流充足，能夠滿足涮碗工作的需要。2.消毒設(shè)備應(yīng)配備有效的消毒設(shè)備，如消毒柜、消毒洗碗機(jī)等，消毒設(shè)備的消毒方式和能力應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和消毒效果。對(duì)于消毒設(shè)備出現(xiàn)的故障，應(yīng)及時(shí)維修或更換，不得使用不符合消毒要求的設(shè)備進(jìn)行餐具消毒。3.保潔設(shè)備應(yīng)設(shè)置專用的保潔柜或其他保潔存放設(shè)備，保潔柜應(yīng)具有良好的密封性和通風(fēng)性，能夠有效防止灰塵、昆蟲等進(jìn)入，保持餐具清潔衛(wèi)生。保潔存放設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保其內(nèi)部環(huán)境符合衛(wèi)生要求。4.清潔劑與消毒劑應(yīng)選用符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，不得使用過期、變質(zhì)或不符合衛(wèi)生要求的產(chǎn)品。清潔劑和消毒劑應(yīng)妥善存放，遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止誤用。使用清潔劑和消毒劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明書的要求進(jìn)行操作，確保使用濃度和方法正確，避免對(duì)人體和環(huán)境造成危害。五、衛(wèi)生管理1.操作區(qū)域衛(wèi)生涮碗操作區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)操作臺(tái)面、地面、墻壁等進(jìn)行全面清潔，清除污漬、雜物等。定期對(duì)操作區(qū)域進(jìn)行消毒，消毒頻率不少于每天一次，消毒方式可采用噴灑消毒、擦拭消毒等，確保操作區(qū)域無細(xì)菌、病毒等病原體滋生。操作區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣流通，防止異味和細(xì)菌滋生。2.餐具衛(wèi)生嚴(yán)格按照涮碗流程對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生，無食物殘?jiān)⑽蹪n、異味等。定期對(duì)餐具進(jìn)行抽檢檢查，檢查內(nèi)容包括餐具的清潔度、消毒效果、有無破損等，對(duì)于抽檢不合格的餐具，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒或更換。餐具在存放和使用過程中應(yīng)注意保護(hù)，避免再次受到污染。如發(fā)現(xiàn)餐具表面有污漬或疑似污染情況，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒后再使用。3.個(gè)人衛(wèi)生從事涮碗工作的人員應(yīng)嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生要求，保持工作服、工作帽、口罩等清潔衛(wèi)生，定期更換清洗。工作時(shí)應(yīng)注意手部衛(wèi)生，勤洗手消毒，避免手部細(xì)菌污染餐具。在接觸食品或餐具前后，必須洗手消毒，洗手消毒應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，時(shí)間不少于20秒。不得在操作區(qū)域內(nèi)隨地吐痰、亂扔垃圾等，保持操作區(qū)域環(huán)境整潔。六、監(jiān)督檢查1.內(nèi)部監(jiān)督食堂管理人員應(yīng)定期對(duì)涮碗工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括人員操作規(guī)范、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況、衛(wèi)生狀況、餐具清洗消毒質(zhì)量等。監(jiān)督檢查應(yīng)做好記錄，對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)指出并要求整改，整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。建立內(nèi)部考核機(jī)制，對(duì)涮碗工作表現(xiàn)優(yōu)秀的人員進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的人員進(jìn)行批評(píng)教育或相應(yīng)處罰。2.外部監(jiān)督積極配合當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息，接受監(jiān)督管理。對(duì)于相關(guān)部門提出的整改意見和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告相關(guān)部門。七、應(yīng)急處理1.突發(fā)事件應(yīng)急響應(yīng)如發(fā)生食品安全事故或其他與涮碗工作相關(guān)的突發(fā)事件，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制，迅速采取措施進(jìn)行處理。第一時(shí)間報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)部門，并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供有關(guān)信息和資料。2.應(yīng)急處理措施停止使用可能受到污染的餐具和食品，對(duì)已使用的餐具進(jìn)行封存、召回，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。對(duì)操作區(qū)域、設(shè)施設(shè)備等進(jìn)行全面消毒，防止疫情擴(kuò)散。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，查明事故原因，采取有效措施防止類似事件再次發(fā)生。做好員工和